今天继续分享店里酸辣粉的实用配方。
1，泡红薯粉
将红薯粉提前一晚用清水浸泡，至少浸泡12小时后才能使用。如果不能整天用，记得换水。
2，煮高汤
买回来的猪骨和鸡骨用清水浸泡半小时左右，以解冻去血。减少烹饪过程中的浮沫。煮一个半小时后，将大袋放入锅中，小火煮20- 30分钟。然后取出大袋备用(后面炒肉末的时候用大袋)。大袋(八角4g、肉桂4g、草果3g、茴香3g、高良姜3g、肉豆蔻2g、香叶1g、丁香3)的比例为纱布。然后捞出扔掉鸡骨架、葱、姜片等杂质，小火保温备用。(鸡架应每两天更换一次。)汤桶里煮的时候会有一点泡沫。如果你不能用一整天，记得把汤煮开，打开盖子，防止它变质。
3，炸辣红油
油和辣椒粉的比例是5 : 1，也就是说，1公斤油用2个辣椒粉
1.1公斤食用油
2.葱条25克，姜片25克，香菜段25克
3.辣椒粉2【辣椒粉选自辣椒王辣椒粉【特辣】和四川辣椒粉【普通辣】1 : 1】
4.大料：-罗汉果三分之一果，草果5克，肉桂5克，八角5克，豆蔻2克，茴香3克，花椒3克，丁香2瓣。
5、少许紫草(用于着色)
操作步骤：
将油倒入锅中，开小火至油热，将姜片、葱条、香菜段放入锅中炸至暗黄色。关火加少许紫草，使油呈红色捞出扔掉。这时，油温已经大大下降。然后放入大料，炒3- 5分钟。然后，当油温控制在80%热时，将油倒入事先准备好的辣椒粉中。倒入后，用筷子轻轻搅拌，使其味道均匀。
注意事项：1。炸大料时，油温一定不能太热，以免炸糊。会产生苦味。
2 :这些球形材料，如草果和豆蔻，使用时必须打开。首先，它们尝起来。第二，煎油时要防止它们开裂，以免热油伤人。
3 :炒好原料后，待油温降到80%左右时，倒在辣椒粉上。如果油温太低，倒出的辣椒油闻起来不会有香味。油温过高，倒出的辣椒油会发苦。倒入辣椒中三次，继续搅拌。
4，油炸花生
/>把油倒入锅中，把花生也倒入里面，油要高过花生开中火， 看到锅里有冒小气泡，马上改小火，要不停的搅动， 刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃 ，吃的味道“有点生，有点熟，后劲还有点香”这样的现象就说明花生炸好了，这时也可以看到花生表面颜色略微变深了，马上关火，快速捞出花生放凉备用。炸花生的时间很短，
5，炒肉末
1、五花肉500克切成丁备用，量大的话直接在卖肉时直接打好
2、姜沬30克 、大葱沬30克 ，切好后放入碗中；然后往碗中加甜面酱20克 、郫县豆瓣酱40克 、黄豆酱60克揽拌均匀备用。
3、炒肉末时，先往锅中倒入少许的油〔平时炒菜的油量〕，油稍热时倒入上面揽拌好的料炒至出香味，然后把肉末放进去翻炒均匀，然后加入1斤左右的水，放入煮高汤时用过的大料包，中火烧开煮的过程中稍微搅动一下大料包，然后改小火盖上锅盖煮15分钟左右即可；捞出大料包， 盛出肉末和肉汤。放在能加热的锅里，保持常温状态。
6，酸辣粉小料提前的准备
1、酸辣粉所用的小料一共16种 ；其中11种小料是先放到酸辣粉碗里，起主要调味作用，其他5种是等烫好粉后在粉表面起装饰作用。
2、现在开始介绍小料: 先放的11种小料1.盐 、2.鸡精、3.鲜味王、4.火锅鲜味王、5.麻椒粉（绿色的四川麻椒）、6.黄豆酱油、7.四川保宁一级醋、8.辣红油、9.骨髓浸膏（独凤轩牌1716010上汤鸡味〕、10.大蒜水、11.东古豆腐乳。
骨髓浸膏兑高汤比例：1 : 5 大蒜兑高汤比例1 : 5 腐乳兑高汤比例1 : 5
3、烫好粉放的5种小料： 1.炸的花生、2.炒得肉沬、3.榨菜丝（冲洗过）、4.小 葱 、5.香菜（切段）。备用
7，烫粉和调味
1、 第一次烫粉：红薯粉要烫两次， 第一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫，把粉装进漏勺里，然后放入开水锅里烫15秒左右即可，烫后马上捞出倒入冷水中冷却10分钟，捞出、控水、拌油，第一次烫粉完成。
注意事项：红薯粉在没烫过前泡在清水里的可以放3天左右，烫过一次，尽量5小时内用完。烫过第一次粉的保存方法：开店用粉量比较多，所以要多准备一些烫过第一次的粉，烫后冷却10分钟左右，捞出粉控水，放到一个大保鲜桶或塑料桶里粉表面倒少许食用油，揽拌均匀，这样尽量在5小时左右用完；也可以装入方便袋中，放入冰箱保鲜 用多少拿多少，这样保存时间长，根据自己的用量来泡粉和烫粉。
2、第一次调味：在第六步我们说到小料先放11种 ，后放5种 ；我们现在讲先放的11种小料的具体用量，此步很重要请认真看文字配方
3，第二次调味：往碗中加入其他五种小料，其他五个小料放入适量即可，主要起到装饰作用。
关于酸辣粉的辣度麻度都可以根据客人的口味来调节
关注阿飞每天分享美味小吃，餐饮创业经验
