安徽菜
说到徽菜，大家的第一印象都是发臭发酵，但是今天的专家告诉我们，徽菜的发酵可以改变体内的浑浊！今天刘大厨带来了三道徽菜“手把子”，戴主任也带来了家乡从小吃到养生的三宝。
徽菜中的 “扛把子”菜
01臭鳜鱼
鳜鱼产自安徽，唐代诗人张的一首名诗描写了鳜鱼山的美景：西塞山前白鹭飞，桃花流水，鳜鱼肥，绿竹帽，绿蓑衣，斜风细雨不用归。
鳜鱼不仅肉质鲜美，做成臭鳜鱼后还具有特殊的养生价值。臭鼬鱼的“臭”与中医的“浊”相似，但却是食物中的浊可以调理我们体内的浊气.体内的浊包括痰、湿等，主要是阳气不足、脏腑功能失调所致。
体内有浊气的表现：'s口臭是粘在嘴里，粘在大便里，而且黏糊糊的。
、头昏沉、嗳腐、血脂升高、小便浑浊等。
而像臭鳜鱼一样的发酵食品，能促进人体消化，帮助化解湿浊。
臭鳜鱼、毛豆腐、腌笃鲜，这些有名的徽菜，很多人爱吃，但是自己却不会做，今天节目中徽菜烹饪刘大师教您如何做家庭版的臭鳜鱼和腌笃鲜，简单方便，一学就会。
家庭版的臭鳜鱼
- 选择标准的鳜鱼（1.5斤-1.6斤），正宗鳜鱼背上有花纹；
- 将盐搓匀，渗入鱼肉，盐需用花椒提前炒制；
- 鱼腌好后放入木桶，背部朝下，撒上姜片；
- 盖上木盖用石头压紧；
- 储存条件：10-14度，夏天需腌制3天左右，冬天需腌制7天左右。
温馨提示：处理鳜鱼时要戴手套，防止被刺扎伤。
腌好的臭鳜鱼眼睛呈红色，肉质紧实，用筷子拨开鱼肉呈蒜瓣状。在家中如何将臭鳜鱼做出一道美味呢？
另外一道菜，也是徽州的扛把子。
02腌笃鲜
安徽问政山产的笋在以前是贡笋，产量少味道鲜，而且笋是零脂肪、高纤维的食物，特别适合需要控制体重的人吃。
富含膳食纤维的笋和发酵过的火腿，如何烹调出美味的腌笃鲜呢？
腌笃鲜
- 水开后将笋片和整块火腿下入锅中，水一定要没过食材；
- 盖上锅盖，大火烧开转小火炖1个小时；
- 待水剩下1/3时，要加入开水；
- 筷子可以轻松扎入火腿，说明火腿已熟；
- 煮熟的火腿晾凉后切片，摆到笋片上即可。
注意：要用砂锅来炖煮，因为用铁锅和不锈钢锅，笋会氧化变黑。
来自戴主任家乡的养生三宝
1砀山梨
砀山梨的特点在一个字“酥”，口感酥脆，水分多，特别甜，咬一口下去汁水四溅。砀山特点的土壤，适宜的气候，决定了砀山梨皮薄肉甜。
砀山梨生吃：清热、生津、除烦，熟吃：润肺止咳。
2蝉/蝉蜕
安徽地域梨树下有很多蝉的幼虫，蝉蛹在中医看来补益功能很强，能补益精血；另外蝉脱下的壳也是一味中药叫蝉蜕，有疏风、清热、利咽的功效。
3萨汤
是用鸡肉或者牛羊肉、麦仁煮制而成，味道鲜美又饱腹。
萨汤搭配调料：鸡肉或羊肉、麦仁、肉桂、桂皮、胡椒、高良姜、生姜、花椒、草果、白芷、葱。
家庭版萨汤
- 鸡汤煮沸后加入鸡丝和猪肉丝；
- 加入麦仁或青麦仁；
- 加入黑胡椒和秘制香料；
- 将沸腾的汤浇在鸡蛋上；
- 加入香菜和香油即可。
这道汤品，填精血而不滋腻、补气健脾开胃，特别适合春节期间吃了很多大鱼大肉的您。
