李英锋
今年6月底以来，媒体记者先后“卧底”进入北京两家由胖哥直接管理的合资门店，揭露“新鲜食材”背后的种种乱象。昨天，本市两家网络名人餐厅“胖哥肉蟹煲”被媒体曝光，出现了“隔夜死蟹”作为活蟹出售，腐烂腐烂后继续使用土豆等问题。当天上午，丰台区市场监管局、朝阳区市场监管局对两家存在问题的餐厅进行了现场检查。目前，被媒体曝光的北京凯德置地MALL大峡谷店、合生汇店已停业整顿，立案调查。(相关报告见A4)
“胖哥肉蟹煲”是一家以“食材新鲜”为第一卖点的知名连锁餐厅，近年来作为“美食打卡地”受到不少人的追捧。谁能想到，这样一家以“新鲜食材”为第一卖点，大谈“所有食材同一天加工，保证新鲜度和口感”的知名连锁餐厅，竟然将大量不新鲜甚至变质的食材作为新鲜食材出售，这不仅是对其主打“新鲜牌”的讽刺，更是践踏了诚信和法律的底线，侵犯了消费者的权益。
后厨这个肮脏的“秘密”是企业健康发展的隐患，是企业随时会抬起来落地的一块石头。目前，监管部门已根据媒体曝光的事实，对涉案餐厅采取了执法行动。餐厅的违法事实查明后，后续将严肃追究责任，支付法律费用，并在商业信誉等各方面遭受损失。
在这次事件中，餐厅厨房“秘密”的暴露路径值得关注和反思。近年来，不少记者通过求职“潜伏”在餐后厨房，调查中暴露出一些环境脏乱、操作不规范、餐后厨房使用过期变质食材等隐患问题，其中网上名人餐厅不少。记者的卧底调查相当有效，可谓“一查一准”。然而，媒体毕竟不是监督责任的主体。要揭露吃喝后厨房的乱象，光靠记者的卧底调查是不可能的。市场监管部门和其他主要监管力量应承担更多责任，采取更有效的行动，释放更多监管正能量。
记者卧底调查的结果也显示，在不少餐饮经营单位的后厨中，“用变味食材冒充新鲜食材”等欺骗消费者的操作套路已经变成了“熟悉的配方”，成为了一种套路。对此，监管部门应予以重视，通过完善治理机制、提升治理能力等方式加以遏制和规范。
“明厨亮灶”已成为餐饮经营单位的“规定动作”。但记者卧底调查发现的餐厅后厨各种乱象显示，“明厨亮灶”仍存在死角和功能缺陷，无法及时发现，有效制约餐饮经营者侵权行为。对此，监管需要做出回应。确保餐饮经营单位“明厨率”达到100%，实现“明厨”全覆盖，提升“明厨”标准，确保厨房每一个角落、每一份食材、每一名工作人员、厨房运作的每一个流程都是透明的，可以通过监控视频或窗口清晰呈现给消费者，充分满足消费者的知情权和监督权。
监管部门也可以从一些大型餐厅入手，对接“明厨”系统，对后厨进行网络监控，在餐饮单位建立明厨视频信息保存系统，将视频信息纳入抽查范围。这样就可以有效减少餐饮经营单位厨房的违法侵权空间。
同时，监管部门有必要加强对餐饮厨房的监管
