2019年1月29日09:04 |浙中新报。
尚进村的一位农妇正在捞豆腐皮。
年关将至，人们忙着买年货和好吃的，犒劳辛苦一年的自己。这几天，很多人都在忙着买年货，很多妈妈都在忙着煎铃铛，做素色包。要做这些美味的食物，离不开同样的材料：豆腐皮。
作为义乌的非物质文化之一，义乌的豆腐皮非常有名。豆腐皮可以卷也可以折。做春卷、炒铃铛、烧汤、炒青菜、涮火锅都很好吃。它不仅美味，而且营养价值高，具有保护心脑血管和补钙的作用。
相传，古代义乌北乡有一个女人，靠做豆腐为生。豆浆煮咸凝固的时候，突然听到邻居哭，我就去劝她。当她回家时，豆浆上已经形成了一层皮。她舀起来，觉得又软又好吃。然后继续捡起来晾干，这就是“豆腐皮”的由来。
义乌豆腐皮最早产生于清代乾隆年间，当时普通人是买不到的。后来，制作豆腐皮的手艺逐渐流传开来，普通人家也能自制了。在整个义乌地区，北乡的山楂林、虎门、尚进、下津周边地区，南乡的佛寺、慈安、朱店最为著名。豆腐皮远销上海、福建、广东、天津等省市，甚至漂洋过海来到日本。
说到做豆腐皮，很多人都会想到用扁担从锅里捞起一个豆腐皮的场景。其实做豆腐皮并不难，但是极其繁琐，所以锅里的豆浆要加热到90~95。浆体表面凝结成纸状固体物质，然后用“钓鱼线”(铁丝编织的渔网)捞出，保持平整状态，排出表面水分，从而净化和保留了大豆中丰富的蛋白质和丰富的氨基酸，是一种特殊的“豆制品”。
供不应求，几百年来豆腐皮受热捧
昨天，记者驱车来到义乌后宅街道尚进村。村子里的环境很美。一家豆腐皮加工车间热气腾腾。长长的灶台上盖着大锅，滚烫的豆浆散发出浓浓的豆香味。店主金尔松一家正忙着做豆腐皮。
走进金尔松的土灶房，看到12个土灶在煮豆浆，墙上挂着豆腐皮。金尔松今年49岁，出生在尚进村。在这个远近闻名的豆腐皮专业村，家家户户都在捞豆腐皮400多年了，豆腐皮的香味一年四季都飘满了村子。
应金尔松的邀请，记者舀了一碗豆浆喝，味道香甜，比豆浆机生产的豆浆香多了。“这个作坊是去年刚建的，不是卖豆腐皮挣钱，而是自己做豆腐皮自己吃，因为金村的豆腐皮好吃。每年春节前，亲戚朋友总会打电话要豆腐皮。这个亲戚需要带两英镑，那个朋友送两英镑。我干脆自己建了个豆腐皮作坊。”据金尔松介绍，临近年底，上金村传统技艺制作的豆腐皮成为紧俏产品，平时110元/斤，临近春节120元/斤。所以很多村民都来借他的灶具，打算自己动手制作，而灶具的出借时间表最迟也已经到了腊月二十六，可谓“一个灶具难求”。
据说尚进村生产豆腐皮已有400多年的悠久历史，一度成为该村的支柱产业。到现在，村里还有好几个以做豆腐皮为生的家庭。
据上金村豆腐皮加工者张杰元介绍，上金村的豆皮选作原料，要经过去皮、浸泡、研磨、过滤等9道工序。每天早起天黑都很难。“捞豆腐皮的过程需要十几个小时。”张杰元说，整个过程至少需要20个小时，期间他基本不睡觉。因此，12个炉子一天一夜只能生产20公斤豆腐皮，所以
“每年春节前后，都是最忙的时候。除了后宅，还有不少来自23里、苏溪、的客人来点豆腐皮。到了腊月初十，我们家就不能点豆腐皮了。我们做的豆腐皮纯天然，不含任何添加剂，口感很好。”张远敞开心扉说道。
何去何从，老手艺的未来让人堪忧
“有不卖黄金的女人，有一帖月亮一帖星星，还有豆腐渣当零食。”这是尚进村流行的一句俗语。据了解，虽然在荒山野岭，但去淘金的人很早就用自己的勤劳和智慧发展起了捞豆腐皮的经济。自从村子建立以来，在农闲时节，尚进村的村民们就制作豆腐皮并出售，以此赚钱来坚守家园。
用。上世纪六七十年代，除少数外出人员外，劳动力中80%左右的人都加入加工和销售豆腐皮的行列中，有条件的农户建起了自己的作坊。而流传的俗语也就成了：“有女就卖上下金，豆皮鸡子当点心。”以前，一到夏天，上金村家家户户都种上黄豆，然后经历破豆、去壳、浸泡、磨豆浆、过滤等繁杂的程序，最后做出豆腐皮。直到现在，上金村的豆腐皮，依然沿用柴灶烧煮，铁锅起捞，不加任何添加剂的传统工艺做法。
“每到12月初，我们就开始忙起来了。一直要忙到除夕前一天晚上。“村民张介元说，春节前是豆腐皮最畅销的时候，仅这一个月就能卖出上千斤豆腐皮。
这么受欢迎的产品，会有年轻人把它传承下去吗?
提起这个话题，金尔松面露难色。他说，现在的年轻人懂豆腐皮制作的并不多。因为制作豆腐皮，首先要准备好柴火，用土灶烧出来的豆腐皮，有特别的香味。现在的年轻人多数不愿上山砍柴，也不愿用土灶烧火。柴火在山村里遍地都是，但要去砍并拿回家，需要耗费不少体力。当然村里也有人卖柴火，1元1公斤，但不稳定，当村民需要柴火的时候，却不见得有人在卖了。“上世纪80年代的时候，山上的柴火很少，上山砍柴会显得很累，可是家家户户还是在制作豆腐皮。但现在，会去山上砍柴的人已经很少了，而且，现在山上的有些柴是不让砍的。”张介元感叹。
每年腊月的时候，豆腐皮就供不应求，由于是纯手工制作，豆腐皮的产量非常有限，储存期一般也就三个月左右，由于追求新鲜的口感，大家都会买新鲜的豆腐皮。“腊月的时候我们来不及做，拿不出那么多豆腐皮来卖。”但在平时，人们又很少吃豆腐皮，只有一些酒店或特殊场合，才会采购豆腐皮。所以，农历二月后，上金村的豆腐皮基本上处于“供大于求”的状态。
记者在张介元的家中看到，磨浆后产生了不少豆腐渣，这些豆腐渣怎么处理呢？张介元说：“一直以来，大家都把豆腐渣挑到山上倒掉，或渗到泥里当肥料。”为什么不把豆腐渣拿去菜场卖呢？张介元告诉记者，很少有人会来买豆腐渣，加上挑到菜场需要人力等因素，售卖豆腐渣的念头也就打消了。
张介元的儿子张晓健目前在帮父亲制作豆腐皮，但做这活时间长、工序多，年轻的张晓健并不甘心做一名“守艺人”，目前从事挖机工作。
而在上金村，不少年轻人都与张晓健有着相同的想法，制作豆腐皮这门手艺也渐渐在消失。过去家家户户靠做豆腐皮的盛景已不在。如今，上金村虽然还保留有十几个做豆腐皮的灶台，但常年开工制作的仅剩下两家。若干年后是否还能让大家吃到自己亲手做的豆腐皮，张介元很迷茫，金尔松也觉得上金村的豆腐皮产业前景有些渺茫。
张小宝：欲打造“豆文化”体验小镇
改革开放后，一批年轻人把豆制品的销路通往杭州、上海、南京等地，张小宝等义商还在上海建起了豆制品加工基地，由其夫妇经营的上海福生豆制食品有限公司，现已成为上海食品行业的龙头企业，旗下品牌“张小宝”已成为上海市政府“早餐工程”的指定品牌，豆制品也成为上海市民舌尖上的“上海味道”之一，甚至在常州的“早餐工程”中，“张小宝”豆浆也是“二分天下有其一”。
张小宝是后宅上金这个豆腐皮专业村乃至义乌第一个将手工作坊开进大城市的人，也是全国第一个把个人品牌的豆制品卖到国外的农民。
去年3月，张小宝带着项目和资金回到上金村，投资2亿元打造“豆豆小镇”。他想在这里建一个豆豆特色小镇，将它打造成集豆腐文化、旅游、商业、生产、休闲一体化的全球唯一豆制品加工基地。
然而因为种种原因，该项目迟迟未批复，张小宝只能回到上海，做起了豆制品的生意。他说，目前他仍在义乌周边地区物色合适的场地。在张小宝的规划中，“豆豆小镇”不仅是一个现代化豆制品加工基地，更是一个“豆文化”体验小镇。“我想把上金村传承了几百年的手艺保留下来，让更多人了解‘豆’文化。”
（原标题《老手艺传承何去何从？ 未来让人堪忧！舌尖上的义乌豆腐皮： 流传400多年的老手艺》，原作者孙丹玲。编辑童晓）
