作为人们一日三餐必不可少的食物，生鲜食品具有三大属性：刚性需求明显、购买频次高、消费半径短。同时，新鲜度本身容易腐烂变质，保质期相对较短，所以“新鲜”才是美，消费者为了追求新鲜度，往往会多次少量购买新鲜产品。

2020年生鲜市场交易规模将增至19135亿元。昔日的农贸市场和大型连锁超市的保鲜渠道格局逐渐被打破，来自不同背景的各方陆续入市，这也在保鲜赛道上做出了诸多创新：以的杂货购物为代表的前置仓模式，以盒马的保鲜保鲜保鲜传奇为代表的线下新业态，以钱阿姨为代表的社区店.两者都是2017年快速上涨，2018年一路狂奔，2019年快速发展，到了2021年的今天。

00-1010 2017年5月，“丁咚购物”上线，诞生了“用——前置仓在移动终端下单，即时配送到家”的全新模式，备受关注。

与此同时，丁咚的杂货店购物侧重于“0元起送，29分钟送达”的服务。不收送货费是它的平台优势。简而言之，就是手机上的菜市场。成立仅一年，就实现GMV(总营业额)3600多万。

好的数据也带动了资本的参与。仅在2018年，丁咚就在5月、7月、9月、10月和12月完成了5轮融资。2021年6月，丁咚宣布完成3.3亿美元D系列融资，随后向美国证券交易委员会提交IPO上市申请文件。

上市后的叮咚买菜怎么样了？

8月30日，丁咚收购食品，并发布上市后的首份财务报告。

财务报告显示，2021年第二季度，杂货购物收入为46.46亿元，较2020年同期的26.11亿元增长77.9%；净亏损19.374亿元，而2020年同期净亏损8.583亿元，同比增长125.7%； 当日美股收盘，叮咚买菜股价的累计跌幅达到53.67%，市值相对缩水58.26亿美元。

事实上，很多业内人士认为，丁咚杂货店购物的前置仓模式行不通。盒马CEO后羿曾公开表示：“理论上，这种预仓模式是不可能的，也是不可能盈利的，持续投资只会带来新的亏损”。2019年，每日优鲜声称其前沿持仓数量已达到1500个，随后的融资和亏损问题迫使其关闭部分前沿持仓，以防止出现更大的赤字。

一、叮咚买菜的惨淡成绩单

钱阿姨平时在社区开业，以加盟店为主，店面类型多，密度高，最短间隔只有250米；SKU很少，以肉类为主，蔬菜、水果、水产品为辅，数量只有400多个；强调不卖隔夜肉，通过打折实现当天店铺零库存；强调产地直供，在产地建仓库，在核心城市建配送中心，通过产地运输产品配送。

总结下来，这套模式的特点为：社区店+少SKU+零库存+产地直供。

“‘钱大妈’做的是生鲜平台化，它一边对接肉、菜等品类供应商，另一面连接加盟店等商户，为他们输出商品资源、品牌管理、运营技术等支持。

那么对于加盟商来说，实际情况是怎么样的呢？

很多加盟商告诉央视记者，“钱大妈”品牌方宣传毛利率在20%以上，并暗示加盟“钱大妈”当年投资可回本。但事实上，一旦加盟，高昂的装修费和加盟费再加上运营费用和房租，即使“被打折”亏本销售，也只能苦撑。“疯狂”打折现象背后，品牌方成了最大的受益者。

“钱大妈”官网显示，2021年2月的门店数就已经超3000家，按单店加盟门槛30万元推算，“钱大妈”就有9亿元的资金沉淀，叠加数量众多的门店每天产生的现金流，让品牌方获得了巨大的利润。2019年底“钱大妈”完成D轮融资，融资额近10亿元，今年7月，有媒体报道称：“钱大妈”即将完成IPO前又一轮融资，预计募集资金20亿元，投资后估值将达到250亿元。

“钱大妈”官网列出了加盟“钱大妈”门店的条件，加盟的最低门槛为23.68万元，还不包括13项有偿服务。再加上加盟费用7万元，前期的费用最低也达到了30.68万元。

央视财经消息表示，“钱大妈”生鲜店“疯狂”打折模式，其实是消费者“薅了加盟商的羊毛”。

相较于同行，生鲜传奇显得“靠谱”些

截至目前为止，生鲜传奇是唯一一家开出了超过100家直营店的企业。

整体来看，门店运营层面的表现形态，生鲜传奇传递出的视觉效果、陈列方式等等，可以看到很多日本社区超市最新潮流的本土化落地影子。

不过剥开“外在”，从内里运营看，生鲜传奇走得其实是欧美“标准化”运营道路。门店运营、供应链管理力图简单、标准化、流程化，善于抠成本细节；选址定位则精准化，深耕社区，不进购物中心。

门店运营要“简单到愚蠢”

生鲜传奇王卫曾说：“经营逻辑的核心有一句话就是我们要让管理简单到愚蠢，因为我们认为只有简单方能有序，只有简单的才能够复制”。

在定价上，生鲜传奇尽量不让员工“主观”调动。通过三代店型的迭代，力图把门店前台操作“简单到近乎愚蠢”，将复杂的非标准化的生鲜商品的管理操作固化，及通过后台，在配送中心完成。以降低人力成本、操作成本，减少员工培训难度，及提升门店的可复制性。

在门店管理上，生鲜传奇坚信生鲜行业一旦做大，做到20家以上门店的时候，你会发现极其艰难。当做到100家店以上的时，就不得不使自己成为一个真正的高科技公司。如果没有好的软件系统和管理技术，根本无法对上百家的生鲜企业进行有效管控。

现在很多生鲜业态的连锁，实际上是伪连锁，并不能对生鲜进行管控：

第一，如果门店想到达到亿万级，没有有效的管控方式是很困难的；

第二，生鲜会永远陷入无休无止的价格战。我们从创业开始，旧潮退去又涌新潮，每来一次新对手，就要价格战、抢位置。

如今，许多企业使用万店掌软件进行多门店管理，商品陈列、价签管理、卫生管理等细节，通过高清固定半球，自带拾音，随时查看仓库管理、收银管理、服务话术等点检项，保证门店的规范性。

对于生鲜店来说，店小意味着将经营更少的商品数，这意味着相对更容易标准化和流程化，会更具复制性。随着门店密度的提升，采购量的提升，也会带来成本效率提升，进而提升“价格”竞争力。