“食在中国，味在四川”，川菜之所以好吃是因为川味，川菜灵魂的豆沙。今天，何妈在自制豆瓣酱.教大家如何居家，她亲手做的，干净卫生，并分享了详细的制作方法和配方。有时间可以试试，炒一炒，煮一勺蔬菜，真的很香很好吃。
之前分享过一篇关于家常菜豆瓣酱(没有发霉豆瓣酱的辣椒酱)的文章。过程简单易学。很多朋友来问豆瓣酱怎么做。虽然视频已经发了，但有些细节和解释还不是那么清楚，所以今天抽空整理了一下文章的教程，供大家参考。今天，我们分享传统豆沙。这个过程很复杂。空气只需要2、3个月，一年是精华。豆瓣酱花瓣酥碎，脂肪味浓郁，红褐色，油而有光泽，辣而不燥，粘性适中，回味醇厚，深受大家喜爱。所以在四川，几乎家家户户都会做豆沙，当然这只是每个家庭的特点。
做豆瓣酱的时候，是放油还是放熟油？在这个视频评论中，有朋友提出了一个问题，说熟油不好？为什么释放菜籽油。其实有经验的家庭主妇都知道，制作豆瓣酱的过程中要释放菜籽油，最好用农村压榨的菜籽油来制作，这样豆瓣酱的口感会更好。熟油会影响豆瓣酱的口感，也会影响豆瓣酱的保质期，所以一定要记住。说到这里，我们来看看豆瓣酱的具体做法。有了它，我们再也不会买豆沙了。吃一两年不成问题。
自制豆瓣酱
主料：发霉豆瓣菜3公斤，二京辣椒15公斤，小米辣5公斤，
盐5公斤，菜籽油4公斤以上，高酒精度白酒2公斤，矿泉水2公斤(用于烹饪调料)和香料(也可以直接用十三香代替)。
辅料：
1.香料：香叶、肉桂、白豆蔻、砂仁、草果、苦瓜、高良姜、花椒、八角、茴香。如果觉得不想煮香水水，可以直接用十三香粉代替。
2.将香料放入干净的汤锅中，加入2公斤矿泉水，大火烧开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤得到香料水。
3、发霉的豆瓣菜，四川多用胡豆瓣菜(即蚕豆花瓣)发霉。通常在端午节后进行。如果自己做不到，可以买现成的发霉豆瓣菜。你买的豆瓣菜需要用水清洗，然后晾干。我的家很干净，所以我通常不需要打扫。放在大一点的锅里，倒入白酒和香辛料水，刚过就好了。拌匀，盖上盖子发酵一天。所有不想用油的都可以用矿泉水或者香辛料水代替，只能用干豆瓣酱。
4.对于豆瓣酱，应该买细长的二垂肉，特别适合做酱。它皮薄水少，其他没有的红辣椒也可以用。清洗，去掉花梗，晾干。晴天大约需要2到3个小时。
5.把辣椒切成小块。我觉得这个是中厚的，厚度是随机的。
6.将剁椒放入酱缸中，加入4公斤盐拌匀。
7.盖上纱布，放楼上晾半天。
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8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐
9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻，很费体力的
10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦。晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取。
荷妈小贴士：
1、做豆瓣酱，下酱的日子有讲究的，要日干属“金”的那2天下酱，其次属“火”，最不好的是“水”日，切忌。不懂的可以老黄历查询或问家里长辈。
2、辣椒酱过程中全程不能沾生水，菜刀，菜板提前晒干。如果是阴制豆瓣酱，特别要注意这点。
3、豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣。最少1斤豆瓣配4斤辣椒。
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