这道菜是单品店的爆款，也是很有竞争力的创业项目。鱼的成本不高。鱼是用自制的辣料、酸萝卜、酸菜炒熟后，用野辣椒浸泡而成。吃起来很辣，和鱼火锅差不多。
自从推出这个新项目，我们在短短两三个月内就成功开设了十几家加盟店。
老成都摊的鱼壮，推着肯定会着火的‘/
老成都地摊鱼
01
熬制麻辣料
1.取27公斤普通干辣椒和9公斤印度魔鬼辣椒，倒入锅中，加水(辣椒与水的比例为1，333，601.5)，大火煮开，小火煮至变软，取出辣椒，稍微控水，然后用绞肉机绞碎。
2.将6公斤干红辣椒和2.5公斤干青椒混合，加入1.5公斤高浓度白酒，混合均匀，使辣椒湿润。
3.锅中放入黄油220公斤，加热到30%至40%时，加入姜米6.5公斤、蒜米6.5公斤，用中火浸泡炒熟，再加入三桥豆瓣酱8公斤、处理好的巴赞辣椒，用中火炒干巴赞辣椒中的水分，加入香料(取八角、八角)。豆蔻75g洗净，炒干水分，磨成粉)，然后加入1公斤冰糖和泡好的胡椒粉，继续中火翻炒30分钟，再加入1公斤米酒、2.5公斤盐和2.5公斤鸡粉，翻炒均匀。
02
成菜
1.取清江鱼或黑鱼、草鱼，宰杀干净，从背后操作，切成间距1cm的直花刀，洗净血水，装入容器。
2\.
锅里放300克菜籽油。三成热时，放入洋葱50克，生姜80克，大蒜25克，翻炒至颜色金黄。然后加入自制麻辣料400克，干娃娃星椒和新一代干辣椒40克，红辣椒和野辣椒70克，酸菜100克，酸萝卜60克。加入白胡椒粉30克、白糖50克、味精50克、鸡精50克，煮开后倒入盛有鱼的容器中，撒上香菜5克即可上桌。上桌后，加热至鱼熟。吃完鱼，还可以点素菜和豆制品。
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