做干锅菜时，主料一般不浓，成品菜也不浓。而且菜做好之后，汤少了，脂肪多了，味道也浓郁了。干锅菜的风味类型一般有酸辣、泡椒、麻辣、孜然辣、鱼香等。煮熟的蔬菜可以根据主料的不同搭配不同的辅料，在口感上可以起到互补的作用，比如小红椒鸡杂、土豆兔肉、竹笋鸡肉等等。根据主料的性质，可以做成酥脆鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干润的干锅菜(干锅兔)、软干的干锅菜(竹笋)。
首先是秘制煎锅酱。
食材：大骨1000克(用刀变大块)，黄豆400克，红椒节干100克，花生100克，芝麻20克，香菜20克。
调料：
材料a(八角30克、生姜15克、丁香15克、肉桂30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦拭)。
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记竹厚酱350克，辣酱250克，酱油800克，冰糖500克，红豆腐250克，色拉油500克，清水3000克。
练习：
1.红油豆瓣酱750克，油炒。
2.净锅内加入450克盐和400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3.关火冷却，过滤盐，将黄豆放入搅拌机打成粉末备用。
4.将色拉油放入锅中，烧至五成热。先放入香红油豆瓣酱，再放入食材A，小火翻炒40分钟至香味充分激发。
5.倒入朱厚酱、麻辣酱、干红椒节、酱油、冰糖，翻炒至冒泡，然后加入清水，大火烧开，加入大骨头，小火煮4小时。
6.撇去浮沫，凉透，滤去香料渣，挑出骨头，加入豆瓣酱(无需提前翻炒)、花生、芝麻、第三步炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜粉、红豆腐奶，搅拌均匀，即得秘制干锅酱。
键：
用盐炒黄豆的好处是受热均匀，不会炒成黑黄色。
二、干锅泡椒酱。
配料：泡椒200克、野椒150克、葱20克、泡姜末15克、葱10克、蒜10克。
调料：
郫县豆瓣酱(剁碎)20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、白糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。
练习：
炒锅内放入花生油烧热，将葱末、泡好的姜末、葱末、蒜末翻炒，然后将泡椒末、野辣椒末放入炒锅内，加入郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精、醪糟翻炒几分钟后，倒入红油推匀。
三、干锅麻辣酱。
食材：干辣椒节80克、泡椒节20克、鲜辣椒20克、辣小米15克、干辣椒15克。
调料：
郫县豆瓣酱(剁碎)30克，海鲜酱10克，茴香和山奈各5克，五香粉2克，红油150毫升，香油50毫升。
练习：
用红油烧热炒锅，炒干辣椒节、泡椒节、干辣椒、小米椒、鲜辣椒、郫县豆瓣酱，加入海鲜酱、茴香、山奈粉、五香粉，搅拌均匀，倒入香油搅拌均匀。
第四，干锅香酱油。
食材：豆豉干150克、永川豆豉20克、老干妈水豆豉40克、葱末50克、大蒜20克、生姜10克、香菜10克。
调料：
郫县豆瓣酱20g、辣椒粉10g、孜然粉10g、茴香粉5g、十三香2g、白糖、味精、精盐、鸡粉和白酒50ml、香油50ml。
练习：
1.干豆豉、永川豆豉分别剁成粗粮，郫县豆瓣酱剁成细块。
2.锅内放入香油和麻辣油，加热。加入大蒜和生姜翻炒，然后将剩余的原料倒入锅中，翻炒2分钟后倒出。让它们冷却并上菜。
动词（verb的缩写）干锅葱酱
材料：葱末150克，葱末100克，洋葱末50克，泡椒30克，姜末20克，咸菜丁100克，虾50克。
调料：
香的
将猪油和花生油放入锅中加热，加入葱末、葱末、洋葱末、泡椒末、姜末、咸菜丁和虾皮，翻炒2分钟，然后将剩下的原料放入锅中翻炒出香味。
提示：
与其他干锅酱不同，小葱酱不能提前批量制作，因为小葱的香味时间长了会自行消失，所以最好现在就炒。
第六，东北新风格的煎锅酱。
4瓶辣妹子辣酱、2瓶老干妈辣酱、2瓶老干妈味豆豉、1瓶阿香坡辣酱牛肉酱、2瓶蒜蓉辣酱、3瓶桂林辣酱、1瓶海鲜酱、1瓶豆瓣酱、2瓶老干部辣酱、1公斤料酒、200克海鲜酱油、100克香油、20克十三香。锅内放入香油、鸡油、重庆最好的火锅，加热后煮料酒、白酒、十三香，加入清水35g，翻炒，小火煮18分钟左右，然后倒入容器中冷却，放入保鲜柜中保存。
七、新重庆煎锅酱。
麻辣油1公斤(
制法见火锅），老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克。锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。八、新疆版自制干锅酱
取菜子油2千克烧热，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香叶8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜葱炸香捞出，放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。
九、重辣干锅酱
色拉油150克烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱各1瓶，小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒200克，陈皮粒、姜米、蒜米各50克，再用小火熬10分钟后加入细辣椒面200克，蚝油50克，芝麻、鸡粉各20克调匀即可。这款干锅酱的辣味相对较高。
十、轻辣干锅酱
李锦记海鲜酱2瓶、郫县豆瓣酱200克、辣妹子酱2瓶、沙姜粉10克、美乐香辣酱1瓶、老干妈香辣酱1瓶、李锦记蚝油1瓶、孜然粉5克。以上原料调匀即可。
十一、二十步做好干锅酱
第一步 熬制基础干锅酱
准备工作：
１．红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2\. 香料：八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。
3\. 净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
4\. 关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
技术点:黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄的状态。
5\. 锅入色拉油500克烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入步骤2中的全部香料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
6-7.倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油800克、冰糖500克小火炒至起泡。
8\. 再加入清水3000克大火煮沸，添入大骨（改刀成大块）1000克，改小火熬4小时。
9\. 撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头。
10.放入500克豆瓣酱（不必提前炒香）、100克花生碎、20克芝麻、步骤4中炒好的黄豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、250克红豆腐乳炒匀即成基础干锅酱。
11\. 连汁带酱约剩12斤。
第二步 熬制干锅油
准备工作：
12-13. 200克香葱洗净，八角、花椒、香叶、白芷、沙姜、陈皮、草果、肉蔻各30克擦净，2棵香茅草洗净。
14\. 锅入色拉油2000克、鸡油2000克及牛油500克。
15\. 下入所有香料和200克香葱小火熬40分钟。
16\. 关火捞出料渣。
17\. 再放入全部基础干锅酱小火熬制10分钟，自然冷却后酱会下沉，油则漂在上层。
18-19. 将油撇出，约有4000克，倒入坛子内封口，置于阴凉处静置3至4天即成干锅油。
20\. 下层的酱即干锅酱，约有10斤，放入冰箱中冷藏保存。
油、酱按比例配合使用
这款干锅酱适合禽类、海鲜类和蔬菜类干锅菜的制作，其中“干锅羊肉”、“干锅香辣蟹”、“干锅茶树菇”的销量都不错。
十二、干锅酱配方
配方1
色拉油150克烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱各1瓶，小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒各200克，姜米、蒜米各50克，继续用小火熬10分钟，加入细辣椒面（用量根据各地食客的口味需求来调整），蚝油、芝麻、鸡粉各50克调匀即可。
配方2
李锦记海鲜酱、辣妹子酱各2瓶，郫县豆瓣酱200克，沙姜粉10克，美乐香辣酱、老干妈香辣酱、李锦记蚝油各1瓶，孜然粉5克，以上原料调匀即可。
配方3
锅内放入色拉油120克，下入辣妹子酱100克，香辣酱200克，桂林辣酱50克，腊八豆25克，剁椒酱、沙茶酱各30克，五香粉、干葱米、蒜米、姜米各10克，小火炒20分钟。
配方４
取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
干锅油：锅内放色拉油2、鸡油各2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。
配方５
原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
