让『三联美食』陪你度过每一个饥饿的夜晚。
撰文：暮易
“三天不吃酸，到处走走”
贵州人有一句傍身定心的俚语：“三天不吃酸，走路打窜窜。”
意思是如果食物中没有酸味，就不适合走在路上。几年前，我从云南经贵州回重庆，在云南官渡尝到了傣族的酸。当场，酸让我感觉很糟糕。那种可怕的酸几乎没有把我的胃拧成一团，直直的，没有任何遮掩。好在“贵州酸”刚刚恢复。在这里我明白了一个道理：
完美的酸不能像是直接喝醋那样凶猛，得有层次，有格调，刚一“酸”入佳境立马收住，让你再享受其他如辣如甜如鲜的滋味，进退得宜，方能酸成大器。
“贵州酸”可温润可大气，可醇和可轩昂。
地理上，不像山西老陈醋那种浑、简、浓、透的酸，而是苗家小儿女清新婉约的酸，调情的酸。如果把人物体现出来，就不像王熙凤才华的深沉苦涩，而更像林黛玉眼泪的苦涩。太酸了，看到就觉得可惜。
那永恒的酸啊，是贵州人的生命底味。
图/网络
“三天天气不晴，三里地不平”。由于地形崎岖，气候潮湿，贵州是唯一没有平原支撑的地区。
自古缺盐成为了他们嗜酸的最大源动力，以酸代盐，大巧若拙地抚慰了山里人的一日三餐。
酸家族盛极一时，分为毛热角酸、红油酸、烂热酸、辣椒酸，以及盐酸、虾酸、甚至臭酸等其他附属体系。每种酸都有它的优点，它因其酸、鲜、咸的五颜六色的味道而受到时间的青睐。酸汤是贵州人粗茶淡饭的生动澎湃。
酸汤内又有乾坤，一曰“白酸”，二为“红酸”，二者并蒂盛开，争艳夺丽。
白酸多由天然谷物发酵而成。汤清澈，白得像牛奶，鲜美。辣红酸汤特别抢眼。野生番茄(当地叫毛拉角)用盐发酵，酸酸的，清香爽口，开胃爽口。
一朵是纯白玫瑰，另一朵是暖红玫瑰，只有孩子才能做出选择，当然大人都想要。
于是在贵州人的巧手下红酸白酸按照完美的比例强强联手成就了贵州闻名遐迩的――酸汤鱼。
第一次吃贵阳的时候，即使被牛肉粉、恋爱豆腐果、香肠面、土豆的狂潮淹没，还是瘫倒在地。然而，面对一锅备受瞩目的酸汤鱼，原本只是求饶的胃，立刻又振作起来，拍着胸脯说：“我能行，我能行！”
酸汤鱼之所以如此惊艳，从这里受益，山林田园的集体馈赠。.
贵州是“森林中的城市，城市中的城市”的天然氧吧避暑胜地。每年家乡变热变畸形的时候，去一趟贵州是最惬意的“清凉”。到处山川幽静，城市是天堂，更不用说乡村村寨概况了。“八山一水一分田”，这里的梯田像云一样，分散而稀疏，弥漫着“盖房子是在人的条件下，没有车和马，问你能做什么，你的心离你很远”的野性，这让我，一个山水城市，不得不仰望慕岩。好山好水环绕，无边浪漫的月亮下有一股清泉流水，久久辗转反侧，熬出一锅酸汤。
地图/照片网络
其次，这条鱼不俗。河花鱼生在美丽的地方，与河花米共生。它是最好的烹饪产品，因为它吃河花，喝清露。食材新鲜精炼，以酸汤为主要调料，
点睛之笔是汤里还有一味木姜子，为西南地区盛产的一种特殊香料，异香扑鼻，
就像冬银宫汤必不可少的香茅一样，山苍子奇形怪状的新鲜感给酸汤鱼增添了一层神秘的魔力。煮汤的时候要加西红柿入味，鲜酸和陈酸之间有着奇妙的联系和融合。制作的汤汁红粉相间，娇艳动人，带点优雅，鱼片嫩滑可口，汤底酸酸爽口，蘸水香干辣。
吃鱼先品汤，一股汨汨暖流入口，酸感轻轻踮起脚尖踩过味蕾，顷刻微辣感又突突地碾过，巧妙的复合快感迅速向五脏庙滑去，吃完整个身心都变得温软起来。
煎饼卷一切，丝娃娃裹万物。
轻盈柔韧的米皮接受复杂的口味，酥脆宜人，酸辣可口。作为贵阳有名的小吃，像“襁褓”一样柔软可爱
中的婴儿”，亦视酸汤为其灵魂。新鲜脆嫩的莴苣丝、海带丝、萝卜丝、白菜丝等被裹在白嫩的米皮中，丝丝入扣丝丝细巧，码上肉感脆哨、酥香黄豆，及“田野幽灵”折耳根，精心拢紧拿捏好，灌进酸酸辣辣的酸汤汁方得圆满，仿若嗷嗷待哺的小家伙终于含上了甘甜顺滑的乳汁，一切都变得祥和宁静。丝娃娃的配菜不受拘役，荤素尽兴，全凭喜好，其中贵州人爱的折耳根必不可少，之所以说它是田野幽灵，大概除了西南几省外地人很难识其美味，连吃遍天下胃口矫健的汪曾祺先生也将它视为畏途，不过爱的人当然是自得其乐。
至于贵州的糟辣子实为辣界翘楚，是代表贵州印象地道的黔味之一。
其地位正如四川人的豆瓣酱东北人的大酱一样是厨房灶台的扛把子。“没有一颗辣椒能逃出贵州”，大量的红辣椒于木盆中剁碎，加入盐、姜蒜封坛，等待时间垂爱。贵州溶洞极多，遵义有闻名的洞藏糟辣椒，洞内低温耐储，自然发酵后的糟辣子，色泽红润，浓香拂鼻，光是嗅闻一下就会涎水四流。口感酸香爽辣，层次丰裕，直入心扉。
老干妈是走向世界的贵州味道，而糟辣子是走进贵州人心里的乡愁。
认识一个贵州朋友，说重庆的油辣子不错干辣椒特香，但都比不上妈妈寄来的糟辣子，无聊提神来一点，乏味的外卖亦可添香增妙，尤其是深夜思亲想家之际，空口咂摸一点儿，好像妈妈的唠叨声又飘了过来，真是幸福坏了呢！煮鱼炒饭炒鱼香肉丝一勺糟辣子定乾坤，凉拌煎炒少不了，拌面条米线极佳，直接下饭也无不可。只要你哪天丧气没胃口了，热烈奔放的糟辣子便会立即冲过来笑眯眯地说道：“别怕，有我在呢”。
糟辣子的魅力如贵州妹子一般，娇俏不失温良，呼呼刨下三碗大米饭，啧，明天又是一条好汉！
一到秋冬季节，贵州人家家户户可谓整日囿于昼夜厨房与爱，制鱼酱、腌禾花鱼、做糟辣椒、酿酸汤，老少出动，共同参与一场酸味饮食奇观。
此时，贵州小孩可乐了，下田抓鱼，采辣椒拔生姜，好不热闹。做这些美食不仅仅是生动的童年乐趣，或许也意味着和在外谋生活的父母重逢。留守孩子们，用一味酸期盼着团圆。
山西人能吃醋，“老陈醋每户一斤”是他们的生计大事；贵州人嗜酸，家里十几个酸坛子一溜排开，说明家底子厚。
炒、炖、煎、煮，无酸不成席无辣不尽欢，这既是他们在大山深处习得的民间智慧，也是一股原始生命力的绽放涌动。
贵州人的一天，被夺命勾魂的酸唤醒。一日三顿酸，照样吃得欢。
早晨在一碗酸汤粉的氤氲中疏通经络，晌午一碗让人口水横流的酸汤饭化解一上午的忙碌疲态，下午茶一枚丝娃娃能吃出调琴弄茶般的悠然，黄昏之后酸味精灵集体夜游，酸汤豆米火锅、酸汤鱼咕嘟咕嘟弥散出馨香的人间烟火气，寒夜里的归人过客循着酸味得到了慰藉。春花夏雨，秋风冬雪，美味与人的初心不曾易改。
人生天地间，忽如远行客。唯有深爱的美食和亲人的牵挂在，我们就能庆幸，人生尚有来处。
作者档案
暮易
情怀美食痴迷者
以美食观照喜怒哀乐
用身心遍尝人生百味
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