牛排是大多数中国人心目中的西餐标准。
每次我想买几件牛排,都会被菲力,西冷,谷饲和草饲这几个字说服(小白心都碎了)。
这个牛排?怎么选他们有什么区别?
实际上,不同的牛排都来自牛身体的不同部位,如下所示:
接下来,我们将在市场上仔细介绍牛排,你可以根据自己的个人喜好找到最适合自己的部分。
#一、主流牛排
*肉眼牛排
肉眼属于牛靠近胸部的眼肉部分.
之所以叫肉眼,是因为这块肉的横截面中间经常有一块白色的脂肪,有点像眼睛.
肉眼肌腱少,牛排脂肪多一点。
肉质比较纤细又嫩又甜又多汁,适合大多数人。
尤其是对于那些刚来口感,或者不常吃牛排,的人来说,这是一个不错的选择。
*牛排西冷
来自牛排,的西冷,也被称为纽约客牛排和莎伦外脊肉.
最明显的标志是边缘有一个白色的油肋。
牛排,牛排,西冷,的脂肪含量高于牛排,纤维略粗,有一些结缔组织和筋膜。
它尝起来很硬。与肉质比较厚,相比,油腱经过油炸和烘烤后有很浓的牛油味。
菲力,考虑这一部分。
*有嚼劲牙口好又喜欢牛脂香味的
菲力,又称牛排,是牛的菲力。
牛排是牛的牛柳,没有粗大的肌肉纤维和松散的肉质。
在里脊肉,牛肉的味道不如菲力和运动最少的部位.
但这是三个瘦肉多、脂肪含量比较低,西冷.
>口感最嫩的 ,尤其是前端非常细的那部分,据说, 非常,非常,非常嫩!!!对于想要品尝牛排又不想摄入太多脂肪的人来说,是个不错的选择,也比较 适合儿童和老人 。
对于同一头牛,价格上一般是:
【菲力>肉眼>西冷】
# 二、非主流牛排
* 上脑牛排
上脑位于牛的后颈位置 。
这块肉脂肪和肉筋交错分布,红白相间。
因为出肉率高, 价格相对亲民 。
由于这个部位 肉筋比较多 ,相较于主流牛排,上脑的 口感稍差 。
* 板腱牛排
板腱又称“牡蛎肉” 。
瘦肉多,脂肪少 ,肉质比较嫩,口感直逼菲力。
中间还有一条嫩筋 ,不同于嚼不动的白筋,板腱在煎烤过后还带一点弹脆。
* 战斧牛排
战斧牛排的外形和名字比较霸气 。
其实就是 带骨肉眼牛排 ,同一个部位,带个把而已。
* T骨牛排
T骨牛排就是脊骨两边的内外脊肉各取一块 。
简单来说就是 一边西冷,一边菲力 。
如果你 又想吃西冷的劲道,又想要里脊的嫩度 ,可以考虑这个部位。
# 三、草饲VS谷饲
牛肉的口感除了与部位有关,还与 饲养方式 有很大关系。
肉牛的饲养方式有两种: 草饲 和 谷饲 。
* 草饲
草饲一般是以牧草为主要饲料 ,大部分季节在草场上自由放养。
国外很多农场主养牛 比较佛系 ,把牛放在草场上,让他们自由自在的吃草就完事了。
有一些草饲牛是在无忧无虑的环境中成长起来的, 运动量比较大 。
所以大部分 瘦肉多,脂肪含量低 ,不太容易形成比较好的「雪花」。
不过遇见比较懒不爱溜达的草饲牛,也可能会有例外。
草饲虽然脂肪含量低,但是很多 脂溶性营养素的含量却比谷饲高 ,比如 β-胡萝卜素 、 维生素E 等。
* 谷饲
谷饲一般是围栏饲养,以谷物为主要饲料。
谷物的 能量高、易于消化 ,可以提高肉牛生产效率,缩短肉牛出栏时间,同时可增加牛肉的「大理石花纹」。
有些日本和牛还会添加酒糟、熟食等进一步提升肉的品质。
谷饲牛肉脂肪含量较高,脂肪层厚 ,且均匀分布于肌肉组织里,容易形成「雪花」。
从吃的维度,我们比较了一下 草饲和谷饲的区别 :
简单来说:
* 追求 口感 可以选择 谷饲 ,
* 追求 营养健康 可以选择 草饲 。
当然,如果你的钱包允许,也可以选择 300¥100g的『和牛牛排 』。
本着不踩坑,不被骗的原则,我们给大家总结了几点宝贵的经验:
1、牛排部位不同,口感不同。
同一头牛,牛排嫩度和价格排行:
菲力>肉眼>西冷
喜欢嫩一点口感的首选菲力,喜欢有嚼劲的选择西冷。
2、谷饲牛排脂肪含量较高,肉质更嫩。
3、草饲牛排瘦肉多,脂肪少,肉质比较有嚼劲。
关于牛排大家还想知道一些什么呀?欢迎留言~
参考文献:
[1]贾荣利,何颖,吴斌,李海鹏,张松山,冯京海,孙宝忠.草饲与谷饲肉牛生产及产品质量特点分析[J].中国食物与营养,2010(08):19-22.
[2]孔令旋,李耀坤,孙宝丽,柳广斌,郭勇庆,刘德武.谷饲和草饲条件下牛肉品质研究进展[J].家畜生态学报,2018,39(10):75-80.