2017年是弦品类爆发的第一年。
这一串热潮已经从成都吹到了全国。
毫无疑问，继潮汕牛肉火锅、腌鱼之后，串串站在风口尖上，众多食客纷至沓来。
在开火锅店之前，菜品换了，开始了串串生意；原来开了羊肉汤店，变了脸，卖了串；即使是以前没做过餐饮的人，带着金钱和激情，也想在弦线市场分一杯羹。
串串成了餐饮业的新掘金！
然而，一些地方的弦子店已经开始倒闭，比如天津的Xi安“弦子餐厅”和玉林“弦子香”店.甚至有媒体传出“南昌七成串店悄然倒闭”“武汉六成串店倒闭”的消息。
就像每一次品类热潮过后，都会有一批门店被甩。接受专业网站边肖采访的一些老板表示，弦乐热也是如此。
那么，2018年，串串会是掘金的天堂，还是鸡毛？
不少餐饮人士表示，2018年，一系列市场机遇与危机并存！
机遇：串串还未达到红海，谁都有机会
1、未达到红海的程度，门店数还将继续上升
2017年，成都有上千家店铺。除了成都，在一定程度上，全国其他城市都有一串店铺。一条街上每隔几百米就有一串商店是正常的。
但是在边肖采访的过程中，发现很多做串肉扦的餐厅老板都有一个共识：串肉扦市场虽然竞争激烈，但还远没有达到红海的水平。2018年，串肉扦继续爆发，门店数量大面积增加。
大宾佳烤串火锅创始人大宾说：“我了解的烤串火锅品类，2015-2016年是启蒙期，2017年是培育期，2018-2020年将迎来品类大爆发。”
入京七年的李佳佳川串香创始人李佳佳也预测：“2018年将是串串真正的爆发期，现在串串还没有达到红海的水平，所以还有市场空间。”
“我喜欢在风上做事，而弦香就是现在的风，就像13年的小龙虾，到了2018年，弦还会继续流行。”牛莽传祥的创始人张梦雨也说过。
2、暂时还未出现品类老大，谁都有机会
火锅行业有海底捞，江浙菜有姥姥家，西北菜有西贝。但是，目前字符串类还没有真正的boss。
从这个层面来说，很难说现有的弦乐品牌中谁能笑到最后。未来的新弦品牌能否从后面走出来，成为最大的黑马，也很难说。
“和普通火锅相比，串肉火锅还是没有明星品牌。目前，串肉扦市场仍处于混战期。在这个时期，我觉得更需要沉淀自己，用一个爆品巩固一个市场，再用另一个爆品巩固另一个市场。”大斌说。
因此，无论从市场空间还是品类前景来看，弦线市场未来仍有一定的机会。
危机：加盟泛滥、同质化、壁垒低，倒闭潮初现
虽然餐饮人认为2018年是串串品类真正的爆发期，但与此同时，串串市场的一些潜在危机已经浮出水面，2018年也将是洗牌期，串串品类崩溃的迹象已经初步显现。
1、以加盟为主的扩张方式，乱象丛生
目前市场上现有的串串品牌，扩张的方式，大多是以加盟为主，而就目前的串串加盟市场而言，可谓乱象丛生。
“没有直营店。就租个十几平米的办公室，用一个锅开400多家连锁店。”一位资深餐饮人曾透露加入弦乐市场的混乱。
“现在市场上，很多串串品牌都发展得非常快。一年开几百家加盟店的案例很多，由于门槛低，投入比较少，很多没做过餐饮的人也来开串店。”李佳佳说。
这种基于加入的扩张方式，尤其是混乱的局面，为弦线的发展埋下了潜在的危机。
“成都很多串串品牌其实都属于连锁和加盟，加盟需要一个完整的体系。很多企业在这些方面没有做好准备就急于加入，结果肯定是混乱，最终会对品牌造成损害。”元极川湘总经理杨说。
2、产品同质化严重，很难做出特色
它是串肉火锅的变种，模式较轻，有一定的优势。但从产品层面来看，大多数串肉店的产品结构以“串肉配菜”为主，而核心产品串肉最关键的部分是汤底，另一部分是食材。但就目前的市场情况来看，这两个关键点同质化太严重，很难有新的突破。
1）汤底口味基本已经定型
“首先，从口味上来说，串串的汤底是关键，但是，目前来说，基本已经定型了，可做创新和差异化的机会不多，顶多你做牛油的，我就做清油的。”李嘉嘉说。
2）食材差异小
“其次，串串作为火锅的变种，从食材上来说，什么都能涮，都能煮，一家串串店有个一百多种食材基本是标配。但是，问题是，每家串串店的食材基本都差不多，我家有的别人家也有，已经很难实现突破和创新。“业内人士分析道。
面对产品上高度同质化，很多串串香餐厅更多将目光聚焦在门店装修，或是制造各种营销噱头吸引消费者上。
对此，张萌喆说：“环境再好，营销做得再棒，解决的都是消费者第一次进店的问题。而如何吸引消费者重复消费，重点仍然要落脚在产品上。”
如何对串串香产品进一步创新，让串串香避免昙花一现，能够持续地香下去，将会是整个行业的一个难题。
3、没有任何技术壁垒，盲目跟风者太多
“门槛低、易复制，这是串串品类最大的优势，同时却也是最大的弊端。”李嘉嘉说，“因为在一般人看来，似乎只要去菜市场买点菜、肉、豆制品，再把它们串起来就可以卖了。”
“你想开一家串串店，前期投个几十万块钱，找到靠谱的供货商，就能开店了，基本没有任何的技术上的壁垒，这样也就导致了盲目跟风的太多了。”
“另外，市场上一旦出现一款爆品，哪家店装修好，有特色，生意不错，身后立马就会出现众多的模仿者。去年，成都市场上出现了3000多家小郡肝串串香，就是因为小郡肝串串火啊，品牌名只要带上‘小郡肝’三个字就能火，导致现在小郡肝串串已经到了真假难辨的境地了。”
所以，你也就可以理解为什么去年一年全国各个城市里，都有串串的身影，而且这其中大多数都是之前一丁点餐饮经验都没有的跨界者。
可能原本5公里范围内有一家还可以活的很好，而现在5公里之内又突增了十家，可能谁都活不好了。
如同前几年的小龙虾，2016年的潮汕牛肉火锅一样，每过一段时间，就会有某个品类成为餐饮行业的新风口。这一次，轮到了串串。
2018年，对于串串来说，势头只会更猛，但是在串串火爆的市场之下，同样也是危机四伏。
对于餐饮人来说，既要看到机遇，同时也要做好应对危机的准备，不能在一个餐饮品类火了，就像打鸡血，盲目创业，拿着多年的积蓄去生砸一个店，总侥幸自己会是那个活的最好的幸运儿。
殊不知这个世界上有很多创业项目的诞生本身就是伪刚需，我们只看到它像烟花一样绚烂，却忽略了它也像烟花一样短暂，所以不要盲目，要么做成第一，要么做成唯一。
