铁板鱿鱼配方一
制作步骤：材料selection-腌制-sauce制作-cookware-烤制法精选。
从以上五个方面解释。
选料：鱿鱼外观完整，没有腐烂，大小和新鲜度相似。
鱿鱼的鱿鱼的腌制:
鱿鱼2000克、生姜10克、蒜泥20克、精盐1.5厘米克、白糖3克、味精26克、五香粉40克、孜然粉30克、洋葱100克、超鲜味王2克、淀粉80克、辣椒粉5克、胡椒粉2克、料酒3克(辣椒粉、胡椒粉可根据当地口味适当添加)
长方形条状，放入容器中，在原料和腌制搅拌均匀约20分钟。
鱿鱼的穿串：
用竹签串好的腌制鱿鱼片，线的大小要均匀一致。穿鱿鱼片时，竹签要从鱿鱼片中间垂直插入，穿鱿鱼须时，竹签要水平插入，这样才好看。
铁板鱿鱼飘香酱制作：
一、配料：
花椒粒35克、孜然粒20克、茴香粒15克、姜末30克、蒜末30克、辣椒面100克(如果不辣就用不辣的辣椒粉)、植物油250克、昌康香油45克、昌康花椒油25克、烧烤刷30克、泰泰乐味精10克、泰泰乐鸡精10克、精盐9克-12克、孜然粉。
第二，制作步骤：
(1)辣椒粒、孜然粒浸泡20分钟，浸泡后洗净沥干水分。姜末和蒜末。
(2)将辣椒粉、香油、花椒油、烧烤刷、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、孜然粉、五香粉(牌优佳)、酱油、甜面酱放入碗中拌匀。
(3)将食用油倒入锅中，用大火加热至冒烟少许，然后转小火，加入浸泡好的花椒粒、孜然粒、姜末碎、蒜末，用水和火慢慢炒熟，将香味炒入油中。当你看到蒜末时，姜末几乎是金黄色的。注意不要烧，烧了会苦。放花椒、孜然、姜末和大蒜。只需将香油炒熟，然后将油倒入调味碗中拌匀即可。
撒料配方:
将孜然粉80克、胡椒粉10克、茴香10克、花生40克、黑胡椒粉20克、炒熟去皮白芝麻20克、辣椒粉10克混合搅拌均匀。
炊具规格：
铁板是厚度为3-6 mm，直径约30cm的圆形铁板。生意好的话可以用大的，表面光滑平整。煤炉、液化气、电热台也可以用。用铲子和刷子，看起来很方便。
烤制方法：
将铁板加热，用铁板上的刷子在铁板上涂上一层植物油，将洋葱切成小颗粒放在铁板上炒出香味，将鱿鱼串放在铁板上做烤制,烤制过程中要时刻注意调节火力，不断刷油翻面，避免烧焦。烤制,的过程中要撒上鱿鱼面，烤制煮好的鱿鱼面刷上一层香浓的酱就可以吃了。
经营模式及选址
和所有特色小吃一样，铁板鱿鱼的管理模式没有太大区别，可以根据用人单位的个人情况，采取开店或摆摊等灵活方式。无论是在学校附近摆摊，还是在商场、广场、公园、超市、街道、夜市等。或者在市中心的商业街开店，市中心的大多数铁板鱿鱼店都在蓬勃发展。尤其是交通拥挤的周末吃饭真的不容易。不仅等待的人太多，来来往往的人也很多，让你根本没有立足之地。即便如此，排队等着吃鱿鱼的人群一点也没有减少。一路大嚼鱿鱼串的人不在少数，大概会吸引很多人吞口水。
铁板鱿鱼配方二
strong>原料：
鲜鱿鱼5000克。
调料：
十三香10克、孜然粉35克、辣椒粉25克、花椒粉7克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克，铁板烧烤酱、五香粉、芝麻各适量。
铁板烧烤酱的调制：
蒜蓉辣酱200克、芝麻酱、花生酱各100克、海天海鲜酱1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克，鸡精100克，白糖20克、盐20克，加温开水500克搅匀即可。
制作方法：
（1）鱿鱼腌制：
将鱿鱼分割成长8-10厘米、宽1.5厘米的长方形小条，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克搅拌均匀，腌制20分钟左右。
（2）鱿鱼的穿制：
用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入，穿好后在鱿鱼块的两边均匀地切几刀，以使成品整齐美观、方便食用。
（3）鱿鱼的烤制：
将铁板置于火炉上烧热，均匀地刷上一层油，将洋葱切成小颗状放入铁板上烤出香味，放上穿好的鱿鱼串进行烤制即可。同时，应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面．以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼串表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好后的鱿鱼表面刷上一层烧烤酱即可食用。
注意事项：
鱿鱼应选择外表无腐烂、完整颜色新鲜、肉质肥厚的进口鲜鱿鱼。不新鲜的容易脱水，而且烤不出鱿鱼的鲜味。
参考：另附街头铁板鱿鱼的做法：
一、做铁板鱿鱼所需用具：
铁板一块3—5毫米厚，直径为厘米30厘米左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便操作炉具（三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便操作，也可使用液化气），铁铲一把。
二、做铁板鱿鱼的选料：
鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。
三、铁板鱿鱼的配方：（以2公斤鱿鱼为例）
五香粉40克、孜然粉30克、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精25克、精盐15克、超级鲜味王2克、生姜20克、蒜泥20克、白糖3克、料酒适量、淀粉80克、洋葱100克。
四、鱿鱼的腌制：
将鱿鱼分割成长3—厘米5厘米、宽1.5厘米左右、厚0.8厘米左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制20分钟左右。
五、鱿鱼的穿串方法：
用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横横向穿入。
六、铁板鱿鱼的烤制做法：
将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼应在鱿鱼表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层飘香酱即可食用。
七、铁板鱿鱼飘香酱的调制：
配料：
泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精100克、白糖20克、精盐
克40克。
先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。
铁板鱿鱼配方三
原料
鱿鱼1000克、生姜10克、蒜泥10克、精盐7克、白糖2克、味精12克、五香粉20克、孜然粉15克、洋葱50克、超级鲜味王1克、淀粉40克、辣椒粉适量、花椒粉适量、
料酒适量。
腌制
将鱿鱼分割成宽1.5cm左右、长3～5厘米、厚0.8cm左右的 长方形小条，放入容器内于原料搅拌均匀，
腌制25分钟左右。用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致。
酱料的制作
取泡椒碎500克、花生酱200克、芝麻酱150克、蒜泥100克、鸡精50克、味精40克、辣椒酱40克、花椒粉30克、白糖20克、精盐20克入盆内，搅拌匀即可。
撒料配方
盐1000 克、味素（味精）100 克、姜粉 70 克、胡椒粉 70 克、孜然粉 50 克、八角粉 60 克、花椒粉 40
克、适量添加白砂糖，混合搅拌均匀。
料油制作
二十斤鲜鸡油置锅中翻炒至榨干水分，放入切成条的圆葱1000 克洗净的香菜 200 克，待圆葱香菜炸干关火，
捞出圆葱香菜即成。榨制料油时切记要锅大油少，因投入带水分的圆葱时热油迅速膨胀，小心溢出锅外烫伤皮肤。刚刚入锅的鸡油必须翻炒，否则粘锅底，待溢出部分油脂可自行加热。如有灭活罂粟粉放里点最好。
所需用具
铁板一块5～10毫米厚，长宽为100cm x
50cm左右的铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便操作炉具(三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便操作，也可使用液化气)，铁铲一把，毛刷一把。
烤制
1.把铁板置炉火上烧热，再用毛刷均匀地刷一层植物油后，将洋葱粒放到铁板上炸出香味时，再将鱿鱼串置铁板上烤制，其间，不仅要注意调节火力的大小，还要不停地刷油、翻面，以免烤煳。
2.烤制过程中应在鱿鱼表面撒上适量的撒料，烤制好后在鱿鱼表面刷上一层酱料即可食用。
铁板鱿鱼配方四
一、鱿鱼的处理
（1）铁板鱿鱼要想味道好一定要选择新鲜，没有腐烂，外观完整，冰冻的鱿鱼，先解冻，再去肉脏，用清水洗干净，再用开水烫过后洗干净，那一层黑色的膜要洗掉，不洗掉烤的时候会有点烧焦，有点黑。
（2）将鱿鱼须跟鱿鱼身肉切开，然后将鱿鱼肉纵向切开宽3厘米左右的条子，再将鱿鱼条切段，长5-7厘米，一定要注意纵横纹路方向（方向错了，烤的时候会卷起来），切好以后就准备腌制。
二、鱿鱼的腌制
腌制1000克鱿鱼所需要的调味料，香辣腌料18克（牌子是雅味），烧烤刷料20克（牌子是我佳，我佳牌烧烤味王，烧烤调料，烧烤刷料都是一个料），日落黄一点点（牌子是顶好，调色用的，也可以不放）五香粉10克，孜然粉10克（可以自己用孜然颗粒磨成粉），辣椒粉25克（也可以自己磨，辣味根据地方味道来），花椒粉8克（可以自己用花椒颗粒磨成粉，麻味根据地方味道来），生姜切末30克、大蒜切末20克，洋葱切丝80克，料酒8克
三、腌制，
把上面的调味料跟切好鱿鱼放在盆混合均匀，高温天气腌制2-3小时，低温天气腌制3-5小时左右，在腌制过程中翻动一两次。高温天气要放在冰箱保鲜以免坏掉。
四、用竹签将腌好的鱿鱼块穿成串，
要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿进去，单独穿鱿鱼须时竹签应横向穿进去，穿S型。穿多少根据地方价钱来定，
五、将铁板烧热，
用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，看到油只有一点点，快要冒烟的时候，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中注意控制火力的大小(火力控制是听到油发出吱吱响，但又不会把鱿鱼烧焦)。并刷油，翻面，烤至焦黄即可（在烤制过程中依次撒上适量孜然粉，辣椒粉并刷上一层飘香酱，葱花）。
飘香酱制作：
一、配料：
花椒颗粒35g、孜然颗粒20g、小茴香颗粒15g、姜切末30g、蒜切末30g、辣椒面100g(要不辣的就要用不辣的辣辣椒粉)、植物油250g、长康芝麻油45g、长康花椒油25g、我佳牌烧烤刷料30g（牌子是我佳）、太太乐味精10g、太太乐鸡精10g、精盐9g-12g、孜然粉25克、友加五香粉20g、李锦记生抽25g、甜面酱8g-20g（甜面酱牌子是6月香，份量按地方口味适当调整，不喜欢甜味的要少放点）。
二、制作步骤：
(1)花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒泡20分钟，把它们泡发，洗净沥干。生姜切末、大蒜切末。
(2)把辣椒面、芝麻油、花椒油、烧烤刷料、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、孜然粉、五香粉（牌子是友加）、生抽、甜面酱、装入碗里拌均匀。
(3)食用油倒入锅内用大火烧热有一点点冒烟，再转小火，放入泡发的花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒、切好的姜末、蒜末用水火慢慢炸，把香味炸到油里去，看到蒜末，姜末差不多金黄才就可以，注意不能烧焦，烧焦了会有苦味，把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末沥出。只要炸好的香油，再把油倒入调料碗中调均匀即可（注意油温，油温低了酱料香味不够，油温高了酱料会烧焦）
麻辣酱的制作:
原材料： 生姜15克，甜面酱20克，李锦记蒜蓉辣椒酱各20克。
调味料： 花椒粉10克，孜然粉5克，白醋10克，生抽20克
制作步骤： 生姜去皮洗净切末，油锅烧热放入生姜末炒香,调入甜面酱, 李锦记蒜蓉辣椒酱,花椒粉,孜然粉,白醋,生抽拌匀即可
天师豆腐的制作
作法：
铁板上刷一层油有一点点冒烟，将白豆腐置于铁板上进行煎制，在煎制过程中注意调节火不要太大，不要煎得太老（太老了不能打花刀）就翻面，底面煎至焦黄色时，打花刀（就是在豆腐中间用刀子划很多的田字型，让其入味，不要把豆腐边打烂，一定要在豆腐底煎至焦黄色时打），再在豆腐面上刷上适量的盐，孜然粉，飘香酱（自己制作的，上面有做法），葱花即可。
牛肉串的制作:
1、将牛肉，洗干净，顺着直纹切成片。
2、生姜，大蒜洗干净切末。
3、将1000克的牛肉放入盆中，加入嫩肉粉5克，味精5克、香辣腌料18克、烧烤刷料20克、生抽12克、五香粉10克、孜然粉15克、生姜未20克、大蒜未15克、辣椒粉25克，拌均匀腌渍入味（30分钟）。在腌制过程中翻动一两次。
4.将腌好的牛肉片穿串。
5.把牛肉串放上铁板上，双面刷油一面烤至半熟，再翻转烤熟，撒上辣椒粉，孜然粉，刷上一层飘香酱，葱花即可.
猪肉串、羊肉串、鸡排、鸡杂串做法同牛肉串一样。鸡杂腌制一定要加料酒去腥味，凡是有腥味的一定加料酒，多加生姜去腥味
蔬菜类(韭菜,黄瓜片,土豆片,金针菇等)
将原料穿串上铁板上烤,两边刷油, 烤熟撒上适量孜然粉,辣椒粉，刷上一层飘香酱，葱花即可。
所需工具（只供参考，可以自己叫电焊工做，铁板厚度一般0.8公分左右）：
