评价一道菜是否成功，我们通常从色香味三个方面来评价。其中，菜肴的风味往往起着决定性的作用。如何让无臭原料变香，让菜肴更香？今天，边肖将和大家分享几个提升香味的小技巧。
第一招：借香
原料本身没有香味和异味，煮出香味的唯一方法就是借用。比如海参、鱿鱼、燕窝等很多干货，在最初加工的时候，都经过了上油、煮和反复漂洗。虽然营养丰富，但挥发性风味基质少，所以都是无味的。菜肴的风味只能从其他原料或调料中借用。
借香一般有两种方式：
用挥发性的香料来煮锅，从而达到借香的目的。
将麻辣香料与禽肉(或它们的鲜汤)放入锅中加热，以达到借香的目的。
以上两种方法具体运用时，很多对烹饪很了解的人，尤其是经验丰富的厨师，往往会把借香这两种方法一起使用，因为这样可以让香味更浓郁。
第二招：合香
虽然原料本身有一些香味基质，但是含量不足或者太单一，原料是和其他原料或者调味料一起煮的。这种方法叫做“调香”。
比如烹饪动物原料时，往往需要加入适量的植物原料。这样既有利于营养的互补，又能使各种香气底物在加热过程中融化溢出，散发出更丰富的复合香气。
第三招：点香
有些原料在加热的过程中，虽然产生了一些香气和味道，但不够“冲”(即香气不够浓)；还是根据菜品的要求，香气和味道还是略显欠缺。这时，可以加入一些合适的原料或调味料来弥补。这种方法叫做“点香”。
比如做菜的时候，经常需要滴一些香油，加一些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等。在拿出勺子之前。或者撒上盐和胡椒粉，用油煮姜丝等。菜肴放盘后，即使用这些挥发性香气原料或调味品，通过瞬间加热，香气基质迅速挥发溢出，达到“香”与调味并重的目的。
第四招：裱香
有一些菜肴需要特别浓烈的香味来掩盖其表面，这样可以激起有特殊风味的食用者的强烈食欲。这个时候，经常使用上香的烹饪技术。
比如熏肉、熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏豆腐干等食物都是用不同的加热方法和熏料(也叫裱花香料)制作而成。常用的熏蒸剂有锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、樟树叶等。当加热时，它们会产生大量的烟。这些烟气含有不同风味的挥发性底物，如酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能给食物带来独特的风味，还具有抑菌和抗氧化的作用，使食物得以长期保存。
第五招：提香
提香是通过一定的加热时间，使菜肴原料和调味料中的含香基质充分溢出，可以最大限度地利用香气元素，产生最理想的香气效果。这种方法叫做“提香”。
比如制作普通速食菜肴时，由于原料和调料的烹饪和加热时间较短，以及原料支持糊浆和上浆的原因，原料内部的香气元素没有充分溢出。然而，烹饪、炖、烤、炖、煮等需要长时间加热的菜肴为充分利用调味剂提供了条件。
实践证明，肉类和一些香料，如胡椒、八角、丁香、肉桂、天竺葵、草果、陈皮等调味料的加热时间应控制在3小时以内。因为在此期间，各种香气物质会随着加热时间的延长而溢出增加，香气会更加浓郁，但超过3小时后，其香气和香气物质的挥发会趋于减弱。
因此，“调味”的时间要根据原料和调味料的质量和数量来确定。
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