文 | 张夏雨
固执的周黑鸭最终放弃了坚持，选择了一种类似于食之无味的模式——直销、加盟、两条腿走路。这是否意味着周黑鸭的高价格、高质量导向行不通？
01 、向高成本低头
11月18日，周黑鸭与广西南宁程楠百货大楼签约加盟。公告发布后第二天，周黑鸭盘中一度涨逾21%，并临时宣布停牌。
事实上，这并不是周黑鸭签署的第一个特许加盟店。早在今年6月，周黑鸭就在贵州贵阳签约了一家加盟商。当时，周黑鸭透露将提供与门店运营相关的支持，包括门店装修、店员培训、产品配送等。合作伙伴将提供场地和资金。
现在，周黑鸭的加入有了更明确的考量标准和要求，涉及到物业、选址资源、合伙人资本等硬性指标。比如启动资金门槛，根据不同城市的规模，不同的投资资金，
500万元是基础门槛，且不允许发展二级加盟。同期，周黑鸭也考量合作方连锁经营管理经验等“软实力”。
蒯小军了解到，工厂配送覆盖、直营店未渗透的空白市场将成为周黑鸭开加盟的首选区域。
具体而言，年中投产的周黑鸭东莞麻涌工厂、正在建设的四川成都、江苏南通工厂可覆盖配送的区域将列入重点选取范围。
目前，周黑鸭加盟店的开业计划尚未公布。负责特许经营的经理包括在宝洁公司工作的新任首席执行官张雨辰；甘布尔和欧莱雅，还有在麦当劳工作多年的特许经营负责人谢军。此外，周黑鸭还在官网开放了特许经营权申请。
从高调宣称拒绝加入该模式，到过去半年积极拥抱加入该模式，周黑鸭发生了很大变化。然而，许多从业者表示“这并不意外”。
自去年上半年周黑鸭业绩变脸后，关于周黑鸭开放会员制利弊的讨论和业内关注度陡然提升。
当时，周黑鸭营收首次出现同比下滑，原因是门店建设、租金和原材料的成本压力。而成本上升带来的影响至2019年6月并没有消失。
数据显示，2019年上半年，周黑鸭净利润为2.24亿元，同比下降32.4%。其中，新工厂带来的成本压力是主要影响因素之一。
开放特许经营模式的直接好处是它可以成为减少周黑鸭新增店铺运营的成本压力，实现规模的快速扩张，提升销量，进而提高成本优势。.
相关证据是，2018年周黑鸭产品总销量为3.78万吨，而几乎是周黑鸭的三倍。.无味食品总销量高达11.29万吨
招股书显示，2015年，周黑鸭鸭脖及鸭肉副产品收购价格为每吨1.43万元，较绝味高出26%。
当然，周黑鸭股价的压力也可能是原因之一。今年年初，周黑鸭甚至遭到卖空者艾默生的攻击，股价大幅波动。与高峰期相比，周黑鸭今年的平均股价几乎减半。
卤味“星巴克”
周黑鸭CEO周福玉曾说：“一个成功的企业，必须有清晰的发展愿景。星巴克是周黑鸭的标杆品牌。”
与依靠加盟商快速扩张门店的绝味食品不同，标志着星巴克的周黑鸭一直想成为鸭脖里的“奢侈品”。
除了注重品牌建设，周黑鸭大部分的主力店都位于核心商业区、交通枢纽等租金较高的区域，产品的定价也比同行贵很多。
周黑鸭2019年中期业绩报告显示，其客户单价为62.13元。同期，大多数美味食品的单价都低于30元。
券商数据显示，2013-2016年，周黑鸭门店的坪效约每年每平方米10万元，远高于绝味食品自营店的4万，以及绝味食品加盟店的1.2万元。
在周黑鸭，质量是保持高价格的核心。
周黑鸭拒绝散装包装，主流产品为MAP包装，避免了产品暴露在空气中的问题，保质期5天左右。虽然无法判断周黑鸭离星巴克有多远，但至少周黑鸭是坚持高品质高价格导向的行业代表。
然而，缺点是周黑鸭的扩张速度有限。随着成本压力的上升，券商数据显示，
2014-2017年，周黑鸭产品的年均提价幅度高达11.3%。如此提价对于价格敏感型用户而言，消费体验并不算友好。
从长远来看，在广东、江苏、四川和湖北新建了四个加工厂之后
p>可2019年中报显示，上半年，周黑鸭新开设84间自营门店，同时因为经营效益不佳、市政改造等原因调整关闭117间自营门店。截至2019年6月底，周黑鸭的自营门店总数为1255间，
比2018年年底净减少33 间。
业绩的压力迫使周黑鸭做出改变，除了放弃了坚持多年的仅做直营外，周黑鸭还改变了产品口味、调整了管理方式以及高管团队。
今年8月，周黑鸭在华南市场推出四款不辣的产品，包括卤鹅、鸭翅、鸭掌和秘制黑鸭。还是8月，周黑鸭宣布任命了新的行政总裁张宇晨。
不过，种种变化并不意味着周黑鸭走向衰败，而只是在充分竞争环境下，对自我的革新和调整。这点，恰似星巴克增添的外卖、小程序等更加“本土”化的动作。
于任何企业，变化都是难免的。只要初心不改，方法不错，就一定不会变成自己最讨厌的样子。周黑鸭，亦然。
