今天给大家介绍的菜品都来自于一些比较常见和受欢迎的川菜。它们非常适合受欢迎的酒店。这些菜也是川菜的精髓。让我们给你介绍一下这些家常菜的食谱。让大家更加了解新川菜的特色。我们来看看详细的食谱介绍。和练习介绍。
川味家常鸡肾
此菜从成都学来，原做法中鸡白腰没有改刀，整个入菜，我吃后觉得入味不足，并且整道菜中只有鸡肾，没有其他配料稍嫌单一。回来后我进行改进，增加了金针菇做配料，口味更丰富，初加工时，将鸡白腰一片为二，这样更易入味，整道菜品更加完美。
食材：白腰鸡250克，金针菇250克。
调料：泡椒35g、白醋15g、盐5g、味精5g、鸡粉6g、高汤250g、小葱5g、姜蒜5g、葱花5g、料酒5g、花生油50g。
产量：1。将鸡的白腰分成两块，加入开水，加入料酒焯水1分钟，捞出备用；将金针菇放入沸水中焯水1分钟，捞出备用。2.锅中加入花生油，小葱、姜、蒜、泡椒翻炒至红油产生，煮白醋，加入高汤，加盐、味精、鸡粉调味，加入所有原料，烧开放入汤锅，撒上葱花。
口味：酸辣开胃。
火锅红番鱼
原料：净草鱼1条（750克左右），新鲜番茄450克，香菜25克，鸡蛋1只，涮锅菜5碟（鱿鱼、蹄筋、白菜等自由搭配）。
调料：姜片15克，大葱10克，姜末5克，葱丝5克，盐12克，味精8克，鸡精10克，浓缩鸡汁10克，醪糟汁20克，番茄酱50克，胡椒粉5克，鲜汤650克，鸡油30克，猪油60克，色拉油适量，干淀粉6克，香油发酵乳。
产量：1。草鱼洗净，切去头尾，去骨取肉，切成0.3厘米的大块，放入锅中，加入食盐4克、味精2克、醪糟汁5克、蛋清1个、干淀粉6克、大小，然后拌入适量色拉油静置备用。另外，鱼头、鱼尾、鱼骨切碎备用，然后西红柿用热水焯一下，去皮去蒂切瓣，欧芹切成段备用。2.锅内放入底油加热，用小火煎鱼骨、鱼头、鱼尾，捞出控油备用。另起锅用60克猪油加热，炒锅内加入10克葱花和15克姜片，再加入50克番茄酱，小火翻炒至红油吐出，番茄花瓣略炒，倒入15克醪糟汁，加入鲜汤。
炸好的鱼骨和鱼头鱼尾60克，大火烧开，放入盐8克、味精6克、鸡精10克、浓缩鸡汁10克调味，然后将鱼片糊好，溜开，打好浮沫，迅速出锅倒入盆中，撒上葱姜末5克、胡椒粉5克，烧热后倒入鸡油30克，加入香菜。3.上菜时要跟上涮锅的菜色和酱汁。先别点火。吃鱼片后，加汤，点燃，煮熟。
菜系特点：色泽鲜艳，鲜味原汁原味，鱼片光滑微酸，味道独特。
经验：1。西红柿片炒的时间不宜过长，鱼片滑的时候要嫩一些，然后通过卤汁的余温让其充分成熟，这样可以保证西红柿和鱼片成型完全，卖的好，吃起来也方便(番茄酱可以换成新鲜的西红柿，味道更好)。2.调味时，突出原汁原味，少用浓烈的调料，体现这款火锅的特色，新鲜、原汁原味，不辣也不浮躁。此外，其他相关菜品也可以更改，例如
“番茄牛肉锅”、“红扇肉蟹锅”等。味道不错，有的师傅会换成酸辣的味道(用辣椒和红油等香料)，但我觉得原味更好。
我们这里说的“美人鱼”火锅有自己的特色菜。它是用鲢鱼(其他鱼也用)配红辣椒，加上青椒、野辣椒等做成的。调味时也用老油、藤椒油等。味道很辣很浓，和“番茄鱼”的味道很不一样。一般来说，这种劲爆的火锅或锅菜，
炸酱粉蒸萝卜
食材：白萝卜500克，夹心五花肉50克，湖北米粉100克。
调料：蛋清1个，盐6克，味精3克，京沙豆瓣酱25克，甜面酱25克，姜粉3克，2 g
翻炒40秒至酱汁变红，用玉米粉勾芡，做成炒酱。3.萝卜丝加入盐、味精、鸡汁、蛋清拌匀，加入米粉，放入蒸锅大火。
蒸5分钟。4、将蒸好的萝卜丝放在玻璃钵内，中间放入炸酱即可。
特点：口感独特，一菜两吃。
关键：萝卜丝不要切得太碎，以免影响口感。
南瓜酒葫芦
原料：糯米粉200克，澄粉80克，猪油15克，白糖10克，南瓜泥150克，酒酿50克，琼脂3克。制作：1、将琼脂浸泡至软，切碎加入酒酿蒸化，冷却成冻。2、澄粉烫熟加入糯米粉、南瓜泥、白糖、猪油揉成面团。3、面团搓条下剂，包入酒酿冻，制成葫芦形状，沾少许蛋液，粘上面包糠，投入四成热的油锅中，小火养至浮起（1-2分钟），大火升油温至七成热炸成金黄色即可。特点：造型美观，外脆内软糯，酒酿香味浓郁。潘俊龙点评：制作上没问题，口感香甜，酒香味浓。
水仙鱼翅饺
原料：澄面300克，生粉300克，胡萝卜50克，双汇牌牛肉肠50克，马蹄50克，鲜牛肉末150克，西芹40克，合成鱼翅50克〈泡好的〉
调料：盐5克，味精5克，胡椒粉3克，鸡粉5克，鸡油20克，香油10克，色拉油30克，草莓蛋糕装饰色粉0.1克。
制作：1、先将澄粉、100克生粉用150克沸水做成烫面，再加入剩余的生粉揉匀，再加入30克色拉油（使面皮更光滑、有亮度）揉匀，用保鲜膜包上待用。2、将原料中的胡萝卜、马蹄、牛肉肠、西芹切成0.2厘米见方的细丁；水发鱼翅切成2厘米长的段，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉拌匀，再加入牛肉末、鸡油、香油拌匀制成馅心。3、将制成的半成品面团切成8克大小的面剂，用刀拍压成厚约0.2厘米的面皮，放入10克馅心对折再向单边折叠成扇状便可。4、在每个生坯的折叠处喷上草莓蛋糕装饰色素，放入蒸笼里大火蒸7分钟便可装盘。
特点：口感清淡滑爽，肥而不腻，色似水仙。
技术要领：烫面皮时不宜过硬或过软，否则面皮没筋度，会影响口感和形状。
点评：建议不要加草莓蛋糕装饰色粉，吃多了对人体有害，而且此饺用的烫面，成品中的饺子皮应该是透明的，本身卖相就很不错。
蜜汁糯米枣－又名心太软
原料：沧州红枣200克，板栗肉80克（可以用罐头装的），绿樱桃10只，糯米粉200克。
调料：绵白糖220克，猪油15克，色拉油1000克。
制作：1、红枣洗干净，用温水浸泡半个小时至回软、发胖，拣去破皮的，留完整的枣子去核待用。另把板栗肉飞水控干待用。2、糯米粉用温水调开和成面团，再掺入猪油15克、绵白糖20克，揉成光滑柔软的面团，并摘成小剂，酿入无核枣内待用。3、锅内加宽油上火，烧至三成热，下酿好的红枣，小火浸炸3-4分钟至成熟，捞出控油，另把板栗肉也滑一下油，控干待用。另起锅上火，加清水200克，绵白糖200克，不停搅拌，小火熬成糖浆，下红枣、板栗肉翻拌收汁，至糖浆浓稠、光亮时，即可出锅点缀绿樱桃，装盘上桌。
成菜特点：外型美观、心软不腻、枣香怡人。
制作心得：1、红枣先要浸泡，让其适度吸水膨胀，这样外型很饱满，也便于去核成熟。2、糯米面团加点猪油，面团会更光滑，加热时也利于糯米面的成熟和膨胀。3、糖浆的熬制要嫩一点，保留适当的水分，否则会变成挂霜或拔丝，菜就失败了。4、成菜速度要快，趁热上桌，卖相才好（热量如果跑掉了枣子易瘪）。5、根据季节可以搭配辅料，如地瓜、老南瓜挖球，腌一下，再加热处理，搭配在一起成菜，也可以配莲心、板栗等，这样这道菜显得更丰富、更完美。
这位同行的制作中枣子没有泡发，面团的调配也不理想，也缺少变化，显然整体效果要差一点，可以再加改进。
本期南京的郭爱明师傅也有一道蜜枣菜，他是用蒸的方法，成菜效果也不错：
