来源：红餐网
作者：林怀庆
这十年，酸菜鱼的热度基本就只臣服于小龙虾了。如果说小龙虾的发展是外来物种的走红，那么酸菜鱼的进化就该是“最本土”的进阶历史，它是中国八大菜系之川菜的经典菜式，曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”，而这些年来却单飞出自己的一片新天地。
_01_ “新派川菜”带火酸菜鱼
大约十年前，腌鱼是一种家常菜，不仅在四川和重庆地区的餐桌上，而且在全国各地与农民工一起设立的街头摊位上也存在。在美食之都广州，有天成川菜馆、阿强腌鱼(后更名为阿强家庭腌鱼)等颇具人气的腌鱼品牌。
然而，就像川渝菜以其辛辣的味道俘获了美食家的心一样，“地沟油”的不良问题也频频曝光，让大家对川菜又爱又恨。
然而，当有危险时，它是有机的！2012年，广州某时尚品牌抓住了这个痛点，顺势打出了口号——“油，我们只用一次”——“鲁”。
鲁的标志性口号“我们只用一次油”
当时，在华南地区成名的关键是让消费者对卫生和健康放心。更令人印象深刻的是，它颠覆了川菜的结构。不同于川菜馆动辄一两百道菜的做法，陆只从川菜中挑选近十道经典江湖菜重新包装，其中每桌必点酸菜鱼。
可以说，陆为行业探索“新川菜”开辟了道路，也将“腌鱼”提升到了前所未有的重要位置。
鲁酸菜鱼
从2012年到2014年的三年间，新川菜餐厅遍地开花，市场上涌现出广州陆小凤川菜、江湖青、深圳麻辣宴、鱼玉鱼、上海我的腌鱼、西鱼关腌鱼、苏州优家腌鱼、燕楚老谭腌鱼等品牌，无论是否
专注于腌鱼显然已经成为大势所趋。2013年，在苏州开了第一家“家腌鱼”的张小平，放弃了过去按份卖腌鱼的传统，改为逐项卖，始终坚持“现在就杀活鱼”。
同样在“活鱼”上努力的还有深圳品牌“鱼鱼鱼鱼”。其创始人杨峰在2014年底发起的“活鱼革命”，将原来的复式餐厅改成了腌鱼店，菜品也调整为清炒菜等腌鱼特色菜。
_02_ “单品”引发酸菜鱼革命
腌鱼的改革还在进行。2015年7月，位于广州郊区的一家腌鱼“单品店”诞生。它没有做广告，但是每天都排着长队。后来才知道是新品牌的“太儿老潭子腌鱼”(以下简称“太儿”)。
台儿鱼配酸菜
说实话，一开始行业内几乎没有人看好这种模式，因为风险太高，谁愿意把所有的宝都放在一条鱼上？就连创始人关也表示，当时考虑做这个品类的时候，他的朋友也是反对的。当时广州已经有了“阿强腌鱼”“鲁”等腌制鱼的强势品牌，大家都怀疑“太儿”是否还有机会。
但谁也没想到“泰尔”会颠覆传统，推出“酸菜胜于鱼”，以“泰尔文化”赢得年轻人的喜爱。
“只卖鲈鱼”、“只提供一个麻辣的选择”和“只接待少于四人的客人”等精彩而大胆的店规如此受欢迎。美食家们也以最大的热情，也就是排队，表示对“太儿”的喜爱。每天16:00到21:00，门口都是平等的客人，他们在等一句“XXX，该你吃鱼了，别太激动”。
太两个引起热烈讨论的商店规则
据悉，“太儿”巅峰时期的日成交率达到10轮，即使全国开了100家店，整体成交率也不低于5轮。
“泰尔”不仅创造了自己的奇迹，也为行业打开了腌鱼“爆品”的大门。
广州江钰儿腌鱼、深圳瑶腌鱼、蒜头老潭腌鱼、北京胡、谭、鱼友一起、腌鱼、上海王荣成老潭腌鱼和1号小锅腌鱼。
，杭州“本塘我家酸菜鱼”，成都“十三椒老坛酸菜鱼”“鱼东家”“二货郎酸菜鱼”，重庆“鱼司令我家酸菜鱼”……全国掀起了酸菜鱼爆品革命浪潮，不少资深餐饮人也转身投向酸菜鱼事业当中，并且探索出越来越“快”的模式。
厨师出身并于2000年创业的王勇，在历经十余年的成都小吃、川菜馆、烤鱼经营后，也将眼光转向酸菜鱼，在2015年成立了“渝是乎”，成为酸菜鱼快餐模式探索的先锋。
“渝是乎”将正餐与快餐结合，并打出“酸菜小鱼”的概念，摸索出一种“兼并模式”――既可满足消费者坐在店内按斤点，也可以满足2分钟上菜需求的一人食。
而在快餐模式探索的路上，有一位“女将”绝不能跳过。她是扎根餐饮已然十几年的餐饮老兵魏彤蓉，在中国餐饮走向小而美、小而精的大趋势下，她将眼光放在了市场更大的酸菜鱼快餐方面，并在2016年创办了“鱼你在一起”这一快餐品牌。
这一模式改革痛快且彻底，全力推出酸菜鱼米饭，将“快”做到极致。品牌发展之势相当迅猛，两三年时间遍布全国356座城市，目前已超过2000家门店。
△鱼你在一起强调“下饭”
除米饭类快餐，酸菜鱼也在朝着“火锅”方向探索，“坛老徐”“等渔号酸菜鱼”“本塘我家酸菜鱼”等则推出在鱼里加入青菜等配菜来吃。
“每个品类、每个分支都在挣扎着试图统治邻近的分支。不是‘狗吃狗’，而是‘狗吃猫’。”定位之父艾里斯在《品牌的起源》中关于品类竞争的这个观点，恰恰符合细分后的酸菜鱼市场，这些年来酸菜鱼从正餐延伸至快餐、火锅等各式各样的业态。
_03_ 爆发期下的酸菜鱼，格局初定
如今，酸菜鱼是彻底被引爆了，格局也逐渐浮出水面。
据美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》，酸菜鱼门店数量处于激增状态。2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家，2018年却飙升到近3万家，其中第四季度就新增5000家。
然而“3万家”可能只是开始，相比小龙虾、现调茶饮（两者2018年在全国分别超20万、44万家门店），酸菜鱼还有很大潜力。
尤其快餐品牌的扩张速度极其凶猛。比如“鱼你在一起”创始人魏彤蓉就给品牌制定了5年规划，店面数量要达到3000~5000家。
在全球93个城市共开设门店300多家门店的“严厨老坛酸菜鱼”，也正在海内外大力布局当中。
“江渔儿酸菜鱼”则避开主力商超，以社区作为突破口，潜心钻研3年，目前在全国开出200余家门店。
而像“太二”这种直营连锁模式，更是来势汹汹。据“太二”官微最新信息显示，目前已经在全国各个城市布局100家直营门店（截至2019年8月21日），而在8月底母公司九毛九向港交所提交IPO申请文件当中，显示“太二”预计在2019―2021年分别新设60家、80家和100家。
可见加盟、直营两种截然不同的连锁经营模式都在奋力扩张中，爆发之势还将继续。
而在格局方面，酸菜鱼赛道目前已经跑出了一家全国头部品牌――“太二”。据弗若斯特沙利文报告，2019年上半年营收直逼其母公司九毛九，高达5.38亿，在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第1。
其他品牌呢？中部位置还在厮杀中，2021年之前应该会多跑出一两家全国头部品牌，形成与“太二”分庭抗礼或三足鼎立之势，而部分优秀品牌则成为区域性头部品牌。当然更多的是在尾部混战中惨遭淘汰。这方面我们可以共同猜测和想象。
_04_ 酸菜鱼进化的思考
酸菜鱼的发展，可以说是中餐进化的经典案例。它很中式，没什么零售基因，也不太被资本看好，却硬是跑出了自己的路子。
1、模式变革――从一道川菜，变为“新派川菜”中的主力军，而后催生了酸菜鱼“爆品”市场，并衍生出火锅、冒菜等多种业态；
2、供应链变革――历经酸菜、各种鱼等食材供应链的重整；
3、营销方式创新――以爆品思维打造全新的营销方式。
方方面面的迭代，可以说创造了中餐进化的奇迹。
然而在改革路上，跟风抄袭者众多，他们不懂也不想去弄懂创新者的逻辑，只顾照抄照搬，只图眼前利益。当一个品牌提出“能喝汤的酸菜鱼”时，不出几天，便有无数品牌开始倡导“吃鱼喝汤”的概念。更有甚者挖走厨师，再开一家装修风格雷同、菜单设计一致、产品组合相似，甚至连摆盘方式都一模一样的新店。诸如此类的行为致使市场同质化严重，最终反而害了自己。
再者，在众多拥有上百家乃至上千家门店的酸菜鱼品牌中，实力大多数属于大而不强，看似布局全国，但是管理失控问题频频发生。
人才供应、食材供应、管理体系等终将是决定一个品牌能否长久的关键。如此之下，酸菜鱼的下一个十年会是怎样？
品类还会在的，可是这一个个品牌都能继续活下去吗？它对更多的中餐又是否具有借鉴意义？
