重庆诸葛烤鱼加盟商绝密核心技术秘方(天香秘老油、秘鲜膏、特红油)
重庆诸葛烤鱼加盟商绝密核心技术秘方(天香秘老油、秘鲜膏、特红油)
天香特色老友记
原材料：
色拉油2500克、猪油1000克、植物油1000克、黄油500克、干辣椒750克、红辣椒150克、郫县豆瓣750克、豆豉100克、牛肉精20克、鸡精20克、冰糖15克、醪糟20克、刻酒150克、葱、姜。
香料：
八角15克、丹宁6克、丁香4克、肉桂15克、香叶10克、草果籽20克、小茴香20克、高良姜10克、山楂20克、老扣5克、白扣15克、甘草10克、藿香8克、砂仁5克、陈皮10克。
练习：
1.干辣椒加水烧开成巴赞辣椒，然后用机器绞成丝绒状。
2.色拉油、猪油、植物油、黄油、葱、姜、蒜煮至60%油温。洋葱、生姜和大蒜变色后，去渣。油温降至四成热时，加入巴赞辣椒，小火翻炒1-2小时，加入郫县豆瓣翻炒至香。
3.将香料浸泡在水中，浸泡至变软，放入锅中，加入花雕酒，翻炒30分钟左右。
4.豆豉、花椒、醪糟、冰糖翻炒10分钟左右，再加入牛肉精、鸡精，即可食用。
5.盖上盖子密封，静置24小时后再使用。
注意事项：
1.火力不能太大，不能炸。
2.铁锅煎不了，最好用不锈钢锅。
3.储存时，必须储存在不锈钢桶中。
秘制鲜香脂：
鲜酱的制作：
成分：
泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、蒜仁100克、胡椒粉30克、味精80克、德仙一号1袋、生姜50克、小葱50克、洋葱80克、西红柿50克、番茄酱30克、海鲜酱30克、排骨酱30克、鸡精100克。
练习：
(1)泡椒、蒜、姜、葱、葱切碎。
(2)混合各种酱料。
(3)将色拉油放入锅中加热，加入剁碎的泡椒、蒜仁、姜、葱、葱，然后加入各种混合酱料，再加入德仙1号、糖、盐。
鲜汤的制作：
1.两个鱼头(每个500克)，每个切成两块。
2.鱼头炒至七成热时加入猪油30克、色拉油30克、姜丝50克、葱花50克、胡椒粉10克，再加入饲料油5克、开水10公斤，煮开后小火炖35分钟，然后加入适量精盐和味精。
新鲜软膏的制备：
将上述酱料加入鲜汤中，制成糊状。
烤鱼专用红油：
香料：
八角10g、山奈酚10g、丁香5g、肉桂6g、天竺葵10g、草果8g、小茴香8g、干姜15g、山楂6g、豆蔻6g、甘草20g、沙参20g。
白芷8克、藿香5克、川贝5克、紫草15克、砂仁5克、陈皮5克、千里光10克、木春5克。
原材料：
4500克色拉油，
植物油1000克、猪油250克、黄油250克、鸡油250克、干辣椒750克、红辣椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克、猪肉250克。
制造方法：
1.将香料成块浸泡在热水和葡萄酒中3小时。
2.将干辣椒放入水中煮40分钟，沥干水分，然后用机器拍打。
3.将色拉油、植物油、猪油、黄油、鸡油、葱、姜、蒜一起放入锅中，当葱、姜、蒜变色时，取出洗净。
4.当油温降至40%时，加入巴赞辣椒，小火翻炒1小时，加入祁县豆瓣菜，翻炒15分钟，然后冷却至40%油温，然后加入沥干水分的香料，加入500克用色拉油油炸的鸡肉和猪肉，在锅中搅拌30分钟。
5.加入豆豉和胡椒粉，搅拌15分钟，密封48小时。
6.加热后，油被分离出来。
注意事项：
1.保持低火力，防止烧焦。
2.油炸时，如果有烟雾
