纪录片《筑地仙境》海报
文字|书影君
日本工人的工匠精神举世闻名。有几部著名的纪录片，细致而完整地展现了几十年来只做一种食物、一种器具的工匠精神，如《寿司之神》、《工匠达人》、NHK系列纪录片《职业人的作风》等。
今天介绍的纪录片是《筑地仙境》，2016年10月在日本上映。拍摄周期为一年。导演远藤聪太郎观察了日本最大的鱼类和商品批发市场筑地市场，并采访了批发商、分销商、餐饮经营者、食品作家、大学教授和其他与市场相关的各行业人士。
影片详细展示了筑地市场独特的交易规则、市场伦理、经营理念以及经营者的职业道德。让观众对日本员工的这种工匠精神有更深的接触和了解。
# 01
筑地市场是东京中心区筑地的一个公共批发市场，也是日本最大的鱼类市场。清朝8年，德川家康进入关东，修建了“日本桥”，开启了江户时代的繁荣之门。以“鱼河堤”为首的市场群是筑地市场的前身。它与江户文化同时兴起，孕育了数百年来独特的日本鱼食文化。
1923年9月关东大地震后，“鱼河滨”市场被毁，于是向原来在洋人住所(筑地住所)的海军省借来，作为在东京设立鱼市场的临时场所。自1935年正式开业至今，已有81年。
筑地市场最初并不是一个普通市民进进出出购买蔬菜的菜市场，而是一个汇集了日本批发商和分销商的专业市场。筑地市场分为场内市场和场外市场。现场市场主要负责生鲜海鲜的批发、拍卖和交易。它由生产商、拍卖行和中间批发商组成。在鼎盛时期，市场上每天交易3200吨海鲜。
哈佛大学社会人文教授、文化人类学家西奥多贝斯特(Theodore Best)研究筑地市场15年，出版了一部名为《筑地：世界中心的鱼市场》的研究专著，在业内影响很大。主要内容是探索市场是如何通过经济、社会结构和文化的相互作用而产生的。他认为，筑地市场在世界范围内具有独特的特征和独特的商业规则，也是保存日本传统商业伦理最完整的商业场所。
在调查中，Best教授发现了一个非常有趣的现象：由于每个摊位占据的位置不同，有些摊位会有地理优势，所以每隔四五年，市场上所有的1677个摊位都会通过抽签的方式重新分配。虽然每一次的重新布置都会给商贩带来可观的经济损失，比如生意停滞、重新装修、失去老客户等，但筑地商贩依然坚持这一传统。
因为对他们来说，市场上每个厂商的自由平等竞争才是这种形式背后的真正内涵。
# 02
日本人对海鲜普遍敬畏，人们对生食的重视是筑地市场的意义。
在筑地市场，有很多专家专门研究鲜鱼、贝类和金枪鱼几十年。他们不仅熟悉商品，而且水产品知识丰富，眼睛又快又准，懂得如何评价商品。恐怕世界上没有其他地方有这么多鱼类专家。
捕捞海鲜的渔民、专业分销商、专门评估鱼产品的批发商、中间贸易商，最后是烹饪菜肴的厨师。每一位顾客都是通过众多专业人士的手，通过核对分类，挑选不同等级的海鲜，提供给不同的对象，才能品尝到最新鲜、最美味的水产品。
长期的专业素养，对水产品品质的严格要求，通过几十年的不断训练积累的信任，对品质的追求甚至高于商业利润。这是筑地市场从业者从几代家庭传承下来的商业道德和职业精神。
他们一年四季都在筑地市场，对自己的专业很自豪，也很执着。他们每次交易赚多少钱不是关键点，而是鱼和货的高质量。筑地有很多坚持信仰的从业者，员工更关注自己的专业。
中国交易员的工作时间大多是凌晨一两点，有的甚至是前一天晚上10点来市场。他们把客户的订单整理出来，然后在笔记本上快速记录下哪些鱼产品的优劣，然后在下一次拍卖会上看到产品后提供给老客户，拍卖，想尽办法抢好产品。
筑地约1000名中国商人，虽然在电影采访中表达方式不同，但归根结底都有一个主题：对自己专业知识的自豪，以及对鱼产品质量的最佳追求。
img src='https://p3.toutiaoimg.com/large/5e700003be281f78c01c' />有的中盘商说，“我只卖明虾，而且只卖给喜欢我家明虾的客户。”
有的中盘商说，“我只熟悉星鳗（鳗鱼的一种），如果以后失业了，我都不知道自己能干啥。”
还有的中盘商说，“我们在拍卖时必须聚精会神，如果用随便的态度参与，一定无法买到好货，今后也无法再做生意。”
这种对自己所从事职业的敬畏和从一而终，看似有一棵树上吊死的执拗与古板，与现在我们提倡的跨界人才、复合型人才的要求相去甚远。
但我认为，筑地市场的鱼贩们，他们这种把一件事情做到极致的自我要求，才是我们应该学习的。
供货者与购买者，存在一种共生关系，一种因长期合作而构建起来的，对品质严苛要求的共性与彼此信任，或者说一种相同的对待自身职业的敬畏之心。餐饮业者相信长期供货的供应商，给自己的都是最优质的鱼货；而供应商，也相信长期购买自家好货的餐饮业者，可以将优质的食材制作出美味的食物，奉献给顾客。
筑地的工作者，保持着日本传统工作伦理：全力以赴。这是一种职人之间惺惺相惜的心态，是用自己的专业素养去成就对方的专业素养。
# 03
与其说这是一部美食纪录片，不如说这是一部社会学记录片，记录并试图探索社会变迁、人群饮食习惯变化、职人工匠精神、传统商业伦理的延续、现代商业信息传递与交流如何在传统行业进行等课题。
都说我们的职业尊荣感缺失，都说自己所从事的行业不受社会尊重，人家一个批发海鲜的鱼贩，对自己的职业都这么充满了尊荣感，对自己的职业要求都如此之高，我们还有啥理由抱怨呢？
其实无所谓行业地位的高低，关键看你能否有发自内心的，对待自己所从事职业有一种责任感，以及对自己职业名誉的严格维护。
人类对美食的渴望，对待万千滋味的追求，应该是细致美好人生的标配。但现实社会的发展，年轻一代对待食物的要求越来越低，一碗速食面就是午餐，外卖族、外带族的增多，让人们开始对食材的要求粗糙起来，吃饭也少了以前的那种仪式感，变成了怎么凑合怎么来。
我们吃饭的地点，从以前的餐桌，转移到了地铁上、公交车上、自行车上、电梯里，甚至奔跑中。生活节奏的加快，社会压力的增大，让人们恨不得24小时都在工作学习，吃饭变成了一件麻烦又浪费时间的事情。品味美食成为了奢望，或者是根本不感兴趣的东西。
影片最后，一家从事了130年之久鱼货批发的商铺黯然关门，已经是家族第三代的白发老人无奈神伤地说，他的儿子自己创业，不愿意再从事这个行业，所以他只能关门退休，回家养老了。这种现实，也说明了传统技艺与行业，终归会随着时间的推移和社会的发展而没落，直至消失，这是人类社会历史永恒不变的大趋势。
我要说的是，这种对待自己职业的敬畏之心与尊荣感，这种把本职全力以赴做到极致的工匠精神，才是任何时代都不会没落的精神。
