在大街上做小吃生意的很少是有钱人，但靠做小吃生意变成有钱人的就非常多，路边摊生意40年来一直都是穷人翻身、完成原始资本积累的最佳途径。为什么？成本低，几千块设备就能出摊，赚的分分钱都是纯利润，餐饮业中，体面好看的未必就能赚钱，高档餐厅反而非常多不是死撑就是倒闭的，但路边摊永远是那个与世无争、闷声发大财的角色。
把一种东西做精就是成功！
老街，晚八点多
路口已经挤满了各种车辆，有的蹲着，有的站着，有的玩着手机，有的抽着烟，有的不停地看着时间。9点整，当一辆改装三轮车出现在视野中时，人们都站直了观看。当车慢慢停下时，它冲来冲去，三轮车瞬间被人群淹没了。
“牛嫂”，我们城市6岁小孩都这样叫她
没人知道她姓什么，也没人带头这么叫，除了没人见过牛哥，在这个城市里你不知道市长的名字，也没人笑话你，但你不知道牛骚，就会被怀疑是本地人。能分辨出她什么时候开始在老街摆摊的人基本都没了。他们只知道每天晚上9点能准时吃到她的食物，很多人都会想起她当时的意识。
一台三轮车，
车标依旧鲜活，隐约可见“广州自行车厂五羊牌”字样。架子上有一块木板，使得原本狭窄的车身增加了一半。两个大锑锅应该比我大。煤炉的燃烧下，下一个是蒸牛筋，水是煮黄碱面。头发从白色变成银色的“牛骚”非常缓慢地通过塑料袋把热面条放进铁碗里。踮起脚尖，用大勺子在高高的汤桶里翻找一份多肉的牛排，熟练地放入碗中，倒入一些炖好的牛排汁，然后倒入沸腾的牛骨汤，迅速将面条递给刚付钱的人。
五千营业额是怎么做到的？
这就是我所在城市最为出名的“牛嫂”牛排面，
十二块钱一碗，只有牛排是十块钱，三个大汤桶都卖完了，一个换一个。每个汤桶能装100多块牛排，基本上凌晨两点左右摊位就卖完了。据说她从70年代就开始在老街经营。几十年来，她赚了多少钱只是一个讨论的问题，没有人知道！但是，据我粗略计算，每天5000元的营业额还是有的，或者没有。曾经有人建议或者想配合她进店，但她拒绝了。理由很有说服力。“我为什么要过交房租交水电的生活？”。但“牛骚”并不吝啬。大部分吃她面的人都给过她功劳，当然也包括我，但她从来不当真，从来不还钱，也不提。
本地网站好像以前有过她的报道，
但是，很遗憾的告诉大家，2015年以后，以上的描述都只能回忆了。“牛骚”死了，老了一百年。这是一件让所有认识她的人都感到遗憾和难过的事情，以至于每年，老街路口都会有人献花。
牛排面配方工序怎么操作？
我今天写这篇文章的初衷首先是缅怀吃着她牛排面长大的“牛嫂”
用一篇文章来表达我的怀念，其次，作为一个从事牛腩牛杂行业十几年的人，我想把自己的牛肉面配方留在这里，让更多的人可以从一份零食中获得技术上的帮助。
开店十多年
我只经营两个品种，牛腩和牛杂。至于牛肉面，怎么能不煮呢？事实上，我可以而且已经想去做了。很多时候，就是因为牛骚，我才放弃了这个想法。我一直认为我不忍心偷一个看着他长大的老人的生意。但其实最大的原因是我懒，因为我要用刀剁牛排，而且是木刀，不敢想每天切几百斤排骨。
牛排并
不是到西餐厅吃的那种，和猪排骨一个样，只是骨头和肉都比猪排要大，做牛骨汤的首选材料，但如果单从做汤而言，不可能商用，因为就我所在牛肉价格这么便宜的城市，也要12到15元一斤，而牛骨只是两块五。有的朋友可能可能说没见过或吃过牛排，这个不奇怪，很多地方会把肉割出来单独卖。
牛排骨买回来后， 首先最重要的是先做牛骨汤，做法不需要再说了吧，我之前文章都有详述，不明白的可以找一下看。
第二步 ：牛排骨记住不要焯水，清洗一下即可，因为膻味不大，我们要最大限度保留它的原牛味。
第三步
：用柴刀砍成小段后（长度大概一个香烟盒子），这里有个重要的环节，也可以说是制作上的秘诀，好不好吃就看这一步，下入牛油炒牛排骨，一定是牛油，其它油不管用，提不了香味出来，中火把表层肉炒到有点微糊即可，中途放点酱油和盐一块炒，如果要做成辣的，那就加指天椒进去，记好了！
第四步
：把炒好的牛排下入空锅后制作配料，因为牛排膻味不大，所以用的配料也少：蚝油、盐、八角、花椒、胡椒、花椒、桂皮、干葱头、、老姜、大葱、鱼露、腐乳、小鱼干、大地鱼干、砂仁、香叶、小茴香、黄豆，全部炒至后装入汤包袋入锅，用牛排压在下面。
第五步 ：加入吊制好的牛骨汤，没过牛排即可，小火轻炖两小时，一定要小火，因为我们要求煮出来后骨肉是轻微相连的效果，大火只能把肉煮烂。
第六步 ：煮好后，配粉面种类按照口味而定，几乎可以搭配任何粉面。放入牛排，加入少许炖牛排原汁，最后加入牛骨原汤。
这篇文章提了多少次牛骨汤？是的，牛系列无论做哪个部位，想要好吃，都离不开牛骨汤，在香港，单单吊煮牛骨汤的师傅每月就能拿四五万工资，可以见到牛骨汤重要性了吧，我不厌其烦地提，甚至做到每篇文章都提好几次，就是希望大家有这个意识，急于求成和投机取巧的心态不能做餐饮，特别是牛系列这种极其注重工序的！
最后说下
，牛排相对牛腩和牛杂来说，是比较容易操作上手的，但有个问题就是拿货成本贵，比如一千块可以买四头牛的牛杂，但只能拿大几十斤牛排，因此如果打算做牛排面的话，一定要找准、定位好消费人群和经营模式。
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