一、羊肉串的腌制工艺和调料与水的比例：
中式烧烤和西式烧烤腌制最大的区别就是中式烧烤的腌制比西式烧烤复杂，主要表现在两个方面：
1.中式腌制一般需要加入调味水、肉松等嫩料，而西式烧烤很少腌制，保留了原料的原味，而烧烤一般加入酱料；
2.中式烧烤的肉类食材腌制后要冷藏，而西式烧烤可以根据客人的口味随时调味。
3.西式烧烤酱如黑胡椒酱、牛排烧烤酱等。中国腌制使用香料，如五香粉和孜然。目前也有很多地方用酱料腌制，比如烧烤海鲜。
就拿普通烤串的腌制来解释吧。
练习：
(1)选取锡盟精制羊肉5公斤，羊尾油500克，用刀切成2 .5厘米见方的块，放入锅中，加入1.5 -
将香辛料水1kg搅打，每次加水量为250g，分两次加入后，加入精盐50g、味精45g、鸡精25g、包子粉20g、葱粒250g、白酒50g，分次加入，搅打至粘稠。
(2)将羊肉用竹签串在一起，整齐地放在平板上，放入冰箱冷藏2小时，然后烧烤。烤的时候，把辣椒面和孜然粉撒在羊肉上。
水比：
锅中放入清水7.5克烧开，然后加入洗净的花椒25克、八角25克、小茴香20克、砂仁15克，用中火煮45分钟，剩水3公斤左右时离火，放凉备用。
六种卤汁的组合配方：A B C D E F粉巧配冠军烤串。
配料：排骨精、盐、味精各12克，味溢匙味特鲜（某宝有售）5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）.
两克。适用于小海鲜类。
b配料：肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜末、五香粉各10克，芝麻4克。适用于家禽，如鸡。
配料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克、百里香6克、肉桂粉3克、丁香粉、花生各2克、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）.
每个8克辣椒粉。适合牛肉和菌类。
配料：辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、味溢匙羊肉精粉（某宝有售）. 20克
每份8克，茴香粉4克，盐和味精6克，花生3克，鸡翅调味粉4克。适合烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
味溢匙牛肉精粉（某宝有售）和蒜末各6克，胡椒粉2克，香菜粉3克，盐和味精各10克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）.
4克，海鲜酱15克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）5克。适合豆制品。
配料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉5克，迷迭香各5克，胡椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉10克，盐10克，味精10克。适合小鱼小肉筋。
特制烤翅
制造方法：
(1)选取40只解冻后的鸡翅，与按配方A、B、C、D准备的50g粉末混合，揉捏静置2.5小时。
(2)盐4克、料酒5克、辣椒粉10克、白酒2克、排骨酱和蜂蜜3克、葱、姜、蒜末15克、酱肉护色剂、猪肉酱和味溢匙味特鲜（某宝有售）.
蚝油和八角粉各5克，味精和五香粉各3克，肉桂粉和胡椒粉各2克，百里香6克拌匀，然后将鸡翅用酱汁腌24小时。
(3)用铁签扎好鸡翅，直接放入无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烘烤7-8分钟。
烤翅改良版的腌制方法：
四种柔性烤翅可直接腌制，无需配方粉打底味。
辣烤翅腌制：
鸡翅10只，辣椒粉40克，美食5克，味精5克，肉宝王5克，鸡精糖3克，花生10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制
12a2ab45c4' />咖喱烤翅腌渍：
鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。
蒜香烤翅腌渍：
鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。
豉香烤翅腌渍：
鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。
烤羊肉串腌渍与烤制：
原料：绵羊肉（前胛肉）50克。
调料：D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（见下文）6克，辣椒粉2克。
制作方法：
（1）羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。
（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。
关键：
1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。
2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。
烤牛板筋腌渍与烤制：
原料： 进口牛板筋20克。
调料：葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉6克。
制作方法：
（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。
（2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。
老卤制作：
盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。
关键：
1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。
2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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