有一种痛苦是想吃的东西吃不到。
你一定经历过这样的场景：你已经有一段时间没有去过你喜欢的餐厅了，仔细想想，你会发现它的门是关着的，上面写着“转让”两个字.
这可以说是中国4万亿餐饮市场每天都在经历的一幕。
最近五年，餐饮行业变成了一片蓝海，吸引了很多互联网跨境创业者的加入。然而，商店开门很快，很快就被淘汰了。
美团发布的《中国餐饮报告2018》显示，2017年，中国新增餐厅311万家，关闭餐厅285万家，这意味着每开一家餐厅，就有0.9家餐厅关闭。每个玩家的平均生命周期只有一年半。
《黑天鹅》作者Taleb曾说：“餐饮业之所以成为世界上最强的行业，正是因为每一家餐厅都是脆弱的，每一分钟都有餐厅倒闭破产。”
塔勒布，黑天鹅之父
是什么让这些餐厅这么快离开？
# #这些餐厅为什么被洗牌
第一，冲向风口，没有根基
有业内人士这样形容：餐饮行业似乎门槛很低，进来之后才知道不是门槛低，而是一个海拔很低的坑，掉进去很难爬上去。许多企业家既没有经验，也没有研究。当他们看到哪家餐馆着火时，他们大喊加入。比如《舌尖上的中国2》大火后的潮汕牛肉火锅，加盟店激增，网友形容仿佛一夜之间开遍了大街小巷。但不到一年，就曝出上海40%的门店亏本倒闭。
事实上，在一个死亡率很高的行业，餐厅选址、人员管理、供应链、产品设计等环节往往比名气和营销更能决定一家餐厅的生死。
第二，急于扩张，水土不服
中国东西南北生活习惯存在差异，但很多品牌还没有意识到“因地制宜”的重要性。去年年初，粤菜鼎泰丰想入驻成都市场，结果不被接受，落选了。然而，在川渝地区流行的四川自贡好(四声)食客，到了广州却不被市场接受。餐饮业最重视市场，俗话说“兵马未动粮草先行”，跨区域扩张必须提前做好人才储备、供应链管理等基本功，融合地方特色发展菜品。只有这样，扩张才能稳固。比如肯德基在中国市场卖油条，在韩国市场卖泡菜，非常贴近当地人的生活。很多朋友到了美国才发现，当地的肯德基根本就适应不了，因为中国已经做了很多改进。
第三，情怀当道，因小失大
很多人一辈子都梦想开个小店，一边经营爱好一边赚钱。但是，在以营利为核心的餐饮业，感情不一定是好事。影响生意的“感情”有两种。
一种是小众化，非得和市场较劲儿.比如一些当地的菜主过于迷恋家乡的味道，坚持不做市场化的改变，坚持指责顾客不懂美食。久而久之，什么也看不见了。
另一种情怀是过于仪式化。比如现在市场上有很多主题餐厅，餐厅老板希望用一系列套餐来满足顾客对主题的需求，从而成为“线上名人店”。然而，这样的餐馆通常成本很高。如果把太多成本投入到包装而不是菜品上，即使是“大获成功”，也极有可能“一落千丈”。当你还是一个小店，没有人在乎你的感受；只有长大了，感情才能锦上添花。
# #餐饮业营收新路径：零售化
分析完失败的案例，我们不妨来看看。那些获得高收益的餐饮企业有哪些秘诀？
司可君调查了美股、港股、a股中一些市值较高的餐饮企业，发现几乎都有有零售化特征.
的连锁品牌。例如，在周黑鸭，一种附在晚餐上的冷盘，其市场价值是晚餐的几倍。此外，还有广州酒家。目前其营收的40%是外卖和零售产品，市值是港股老大哥全聚德的两倍。
不妨以海底捞为基准，海底捞5月份刚在港股上市。海劳2017年总营收突破100亿，同比增长36%。值得注意的是，独立外卖是海底捞近三年的重点业务。海底捞不依靠平台配送，而是自己安排配送站，培训配送员。2017年，出售给海底捞带来了超过2亿的营业收入。
有人笑称外卖的营业额还不到海底捞总营收的零头，但创始人张勇却将外卖视为品牌资产的重构——当品牌有了一定的品牌号召力和认知度，就要通过另一种运营模式重新升级或转移消费，从而扩大利润。
e/1528756791364739e5a8411' />在张勇看来，独立外卖是一个很有前景的动态模型。店铺开得多，品牌力变强，外卖订单就变多，顾客的消费频次也就发生了变化。几个指标是动态的，达到一个平衡点后，收益率就会越来越高。
当然，外卖也是一种趋势。根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，“餐饮业大概每挣10元，就有1元来自外卖”。毕竟，无论营业时间还是客容量，堂食都是有短板和“天花板”，而外卖则没有。
从海底捞的经验可以看出，注重零售化的餐饮企业，往往更有机会获取高额营收。
最后，对于我们吃货而言，不妨把今天的分析转述给你喜爱的那家餐厅的老板吧。
这就是今天的听到，领先别人半步，就是这么简单，我们下期见。
（策划：刘娟；监制：唐心怡；作者：辛晓彤；编辑：赵怡然、马宇聪；剪辑：辛晓彤；配音：秦伟光；校对：郭建伟）
