披萨，曾经的舶来品，正以最地道的中国美食占领人们的味蕾：麻辣火锅披萨、红烧土豆披萨、青椒烤鱼披萨.
这种流行的“披萨中餐”背后，是中国披萨市场七年翻了三倍的快速增长，以及新老品牌的潜在变化。
这些变化是如何悄悄发生的？给餐饮业主带来了怎样的启发？
披萨变了，在本土化的路上越走越远
本月13日，在深圳滨海市，乐凯撒新开了一家可以“涮”火锅的披萨店。
它叫KEEP Cool Lab Store，它最大的亮点就是提供了三种“火锅”披萨：鸡肉椰子披萨、麻辣火锅披萨和冰淇淋榴莲披萨。火锅披萨，什么烟火会碰撞？
在此之前，Le Caesar还回归了超级缺货王(下架6年)红烧土豆披萨，并独创了宫保鸡丁披萨。
对于中国消费者来说，很明显，比萨已经不再是20年前必胜客带进来的比萨了。已经变了。从口味到形式，变得更贴心、更受欢迎、更多样。
除了Le Caesar之外，Bigger、Margarita、Muma Pizza等其他前沿品牌也在不断完善这一进口产品，并将其与中国美食相结合，这是他们的一致选择。
今年荔枝披萨和爆浆披萨推出后，别格现在正在密集测试一款结合饺子的新产品，馅料是麻辣牛肉丝奶酪。
玛格丽塔在小龙虾最火的时候推出了原创小龙虾披萨，后来被很多品牌模仿。今年10月，玛格丽塔还推出了青椒烤鱼披萨。
披萨口味越来越丰富，市场规模也越来越大。统计数据显示，比萨产值从2010年的83亿增长到2017年的245亿。
打开公众评论，输入“披萨”。北京、上海、广州的成绩分别为2383、3372、2382。
此外，披萨外卖很强。有资料显示，2017年中国外卖市场，除了快食简餐，汉堡披萨位列第二。
在广州，2017年，外卖订单和交易额均占据榜首的餐饮品牌是披萨品牌。
洋品牌步履蹒跚，本土品牌却频出黑马
虽然披萨市场越来越大，但一些将披萨带进中国的外国品牌却步履蹒跚。
根据百胜公布的第三季度财报！中国方面，必胜客的销售额和同店销售额分别较去年同期下降2%和5%，主要原因是入境流量减少。近年来，必胜客的同店销售额一直徘徊在负增长和低增长之间。
多米诺在中国已经有20多年了。目前北京、上海、广州、杭州的门店不到200家。
约翰爸爸在中国的生活也不容易。五年前，他经历了一波门店关闭潮(《商周刊》报道，至少有66家加盟店关闭)。今年6月15日，大约翰国际将北京和天津所有34家餐厅的所有权出售给了一家投资组合公司。
相反，当地披萨品牌经常有黑马。
成立于2009年的Le Caesar开创了榴莲披萨的新品类，迅速占领了消费者的认知。截至目前，全国已拓展直营店140家，红杉资本投资1亿元。
玛格丽塔成立于2012年。其前身是冷冻面团配送，产业链优势突出。到目前为止，它在短短六年内已经开了600多家店。
慕玛披萨，则以在外卖赛道上狂飙突进的姿态引起行业关注。
今年过去三个月，发展了100家店，目前全国有200多家店。顾表示，20%-30%门店的月销售额为30万元，月订单为5000个。
市场上出现了更多没有连锁店的小众披萨品牌。
本土披萨品牌从最初追随国外品牌，到现在成为品类领导者，做对了什么？
新品牌为什么能崛起？
创新口味：因地制宜，和中餐相结合
勒凯撒的成功就是最好的证明。
资料显示，Le Caesar最早引入了中国风味的红烧土豆披萨，并在不经意间创造了榴莲披萨。凭借这种基于中国人口味的创新，乐凯撒获得了消费者的认可。
总裁助理草帽告诉内参君，Le Caesar一直在三个方向进行创新：
第一个方向，深化榴莲披萨系列，不断迭代，引领品类创新；
第二个方向，结合一些鳗鱼、三文鱼等超级食材进行创新，紧跟潮流；
第三个方向，在中餐轨道上进行创新，比如红烧土豆和宫保鸡丁披萨，满足需求。
玛格丽塔的赵清云早就意识到做中式披萨才是正道，纯正的意大利披萨很难在市场上站稳脚跟，因为消费者的接受度比较低，比如最著名的意大利火腿披萨，中国人可能还不习惯，而丰富的中餐完全可以应用到披萨上。
他们的研发；d逻辑是跟随西方披萨技术，做出大众口味的中餐，灵感来源于对中餐市场的敏锐观察。“围绕年轻人的口味潮流进行创新，有什么好卖的我会跟进。喜欢小龙虾火，做小龙虾披萨。比如我发现烤鱼店多，我就做烤鱼披萨。”
创新形式：披萨DIY、披萨实验室
g>除了口味贴近本地消费喜好，在形式和渠道等方面，这些新锐品牌也在不停创新和开拓。
上个月，乐凯撒12家社区进化店齐开。除了选址上更贴近消费者，环境上更舒适，更重要的是设置了披萨DIY区域，顾客可以根据提示，自己制作披萨；儿童也可以与披萨师傅一起，边吃边体验披萨DIY的乐趣。
而上述提到的乐凯撒披萨实验室店，最大的意义就是“由顾客参与新产品创意”，此次火锅系列就是由吃货小分队提供的创意。品牌负责人梦莎表示，实验室店延续乐凯撒对待产品开放的心态，邀请顾客参与产品创新，一起打开脑洞，混搭出更多品类的创意产品。
不仅如此，乐凯撒在门店发起#下一款特别款披萨是？由你创造！#的活动，向店员领取明信片写上「你的创意披萨+理由」，即可获得特制披萨。
创新渠道：打造“披萨王国”，线上线下家庭商超一网打尽
本土披萨品牌的进化，已经远远超过传统披萨大牌的想象，比如玛格利塔，正在构建自己的披萨王国。
在创始人赵青云看来，最近两年新零售很火，而披萨最适合做。他们现在已经研发出家庭、便利店用的微波/烤箱披萨，供应商超、餐饮店的冷冻披萨。
△ 玛格利塔在朴朴上售卖的冷冻产品
所谓“披萨王国”，其实就是线上线下一体化。未来，线下的披萨门店有高中低端三种店，还有便利店、商超的销售渠道。未来门店的产品都以半成品的形态呈现，披萨、烤翅、薯条等顾客随时可以买回家微波食用。
下个月，玛格利塔将在机场、高铁站的形象店正式开始冷冻半成品的展示和销售。
据了解，目前超级物种的披萨就是玛格利塔供应的。而福建线上超市朴朴上（让永辉忌惮的福建黑马超市，自己的配送团队30分钟送达）目前一天有几千盘披萨（福州市区）的销量。
“只要有好食材，规则就是用来被打破的”
除了市场竞争加剧，比格披萨创始人赵志强认为，披萨的创新比较活跃与产品本身具有很多的拓展性有关，另外披萨是年轻人比较喜欢的品类，现在年轻人又特别易于接受新创意，所以各披萨品牌都想办法开发新口味。
创新就要天马行空。“我们在一些方面极坚持传统，比如48小时冷藏发酵的面团，全手工现做，不使用工业预制饼底，另一方面，我们又很叛逆，创新总在边缘地带，跨界创造可以带来很多惊喜，话说回来，宫保酱和BBQ酱做鸡肉，四川麻辣香肠、云南火腿为什么不可以用?”饼哥说。
“但是围绕的基本点一定是好吃，好食材。”
创新也不只是单向的，中西融合式产品创新正日渐增多。比如九毛九新推的“2颗鸡蛋”煎饼，就在中式的煎饼里加入芝士、金枪鱼等多种西式食材；喜茶也将芝士茶从中国卖到新加坡。
关键是，如何衡量你的创新是否有价值？
其实某种程度上讲，创新就是回归餐饮的本质。西贝贾国龙总结做餐饮32年的心得：
非常非常非常非常好吃，非常干净，非常热情。喜家德高德福总结餐饮的本质是四个字：好吃、干净。
所以，最后如何界定我们的创新是不是胡来？只要好吃，消费者认，就是有价值的创新。
来源：餐饮老板内参
