重庆是网络名人之都，美食之城。不仅火锅、小面风靡全球，江湖名菜也享誉全球，各区县都有自己的美食名片，如璧山来凤鱼、万州烤鱼、忠县豆腐、涪陵榨菜、奉节紫阳鸡、梁平张鸭、南岸泉水鸡、綦江北渡鱼、达达等。一定是泰安鱼，潼南区泰安镇的一道名菜。
泰安鱼是川菜中的一道名菜，也是重庆江湖中的一道名菜。它的原产地是重庆市潼南区的泰安镇，因此得名泰安鱼。泰安镇紧邻319国道，是重庆西部重要的交通大动脉。有许多司机来来往往。平时在泰安吃午饭的时候，发现这里做的鱼很特别，又嫩又好吃，于是泰安鱼的名声就传开了。
随着泰安鱼越来越受欢迎，每天来这里吃鱼的人越来越多，一个庞大的泰安鱼产业在当地逐渐形成。从泰安镇到潼南市的路上有近百家大大小小的鱼餐厅，每顿饭都是座无虚席，尤其是周末和节假日。
前段时间有个朋友远道而来，有个朋友开着房车从广东去新疆旅游路过重庆。作为东道主，于凡不仅带他游览了潼南著名的旅游景点，如大佛寺、双江古镇、多隆山等，还自然带他品尝了潼南最著名的泰安鱼，于是我们驱车前往泰安镇，选择了一家有着30多年历史的老字号鱼餐厅。
作为一个自媒体，我自然不会错过记录泰安鱼整个制作过程的机会。正好是一个很好的机会，和大家分享30岁师傅泰安鱼老家的地道做法。好好看看，过程不复杂，我自己在家也能做。
泰安鱼对鱼的食材没有特殊要求。选择最常见的鲢鱼、鲢鱼、草鱼等。去除内脏，切成鱼块，用水冲洗干净，然后加入蛋液和红薯粉，并搅拌和块均匀。
接下来是穿梭壶。在一些地方，它被称为石油。其实就是把包了蛋液和红薯粉的油块放入油锅里炸。不需要太长时间，慢火后可以捞出鱼块，直到变成金黄色。
为什么要炒？老师傅是这样介绍的。他说，油炸是为了锁住鱼肉中的水分，这也是保持新鲜度的关键。除此之外，煎不煎也是泰安鱼与其他鱼类的本质区别。如果不油炸直接煮，水很快就流走了，鱼会变得又松又松，或者又老又硬。
同时，煎炸的目的不是煎鱼，而是锁水。所以红薯的用量不宜太少，太少没用，但也不宜太多。如果用的太多，会炸成酥肉，油温也很重要。低，则“双面黄”效果延迟，但鱼却悄悄熟了。如果油温高，就会变成翻炒的节奏，鱼一煮就死。
油煎的同时，汤要在锅里煮，汤的好坏对鱼的好吃与否至关重要。除了辣椒、花椒、豆瓣菜、八角、大蒜、生姜、酱油、料酒、白糖等调料之外，潼南当地的泡菜更是灵魂所在，这也是外面的厨师做不出正宗泰安鱼的主要原因，就像泡姜、泡萝卜、泡椒一样。
汤煮好后，把炸好的鱼块放入汤里慢慢煮。在人们的印象中，鱼不需要太多时间，但泰安鱼就不一样了。因为前面有油炸的过程，煮久了也不会变质。一般情况下，将鱼块煮熟大约需要25分钟，才能充分吸引汤的味道，当地人称之为入味。
煮25分钟后，加入芹菜，即可出锅。端上盘子后，撒上葱花和辣椒面，一道地道的泰安鱼就做好了。
这样做出来的泰安鱼汤浓，可以用筷子缠绕。鱼块包裹着金黄色的汁液，看起来像酥脆的肉，对心脏和脾脏来说很香。拿起一块送入口中，脆皮一碰就崩，鲜嫩的鱼破壳而出。麻辣鲜香，层次感丰富，爽得能飞。即使是吃不了辣的广东朋友，通常也会说很好吃。他说鱼嫩滑可口，但是有点辣。我说辣是对的。不辣就不是正宗的泰安鱼！
最后想问一下朋友们，你们喜欢吃这种泰安鱼吗？看完这篇文章，你还会做吗？
