无为板鸭卤菜店怎么样,无为卤菜培训哪家好

　　然后，把盐水鸭放入沸水锅中焯一下。鸭皮紧了就拿出来。同时准备一个大铁锅，在锅底放茶叶和糖，然后在上面放一个铁箅子，再在箅子上铺上葱叶。然后把焯好的鸭子趁热放入箅子里，吐出葱段，盖上锅盖，然后用铁锅大火产生浓浓的烟雾。注意鸭水一定要焯水彻底，趁热熏制，这样熏制出来的味道才容易吃。重要的是要知道前5分钟是彩色的，最后10分钟是添加的(烟熏味)。卤制时用小火，使卤鸭油润饱满，产量高。　　

　　然后将事先准备好的卤水烧开，加入熏鸭和鸭杂等原料，再次将卤水烧开，然后转小火，让卤汤表面看起来像一个菊花心，这样就可以用平头筷子轻松插上卤汤50分钟，然后关火。然后，让卤汤自然冷却，冷却后取出鸭子，刷上香油。需要注意的是鸭内脏、爪子和翅尖。　　

　　最后，鸭子出锅后挂在挂钩上自然晾干即可出售。一般都卖一半。称好重量后，将鸭块换成刀，整齐地装入包装箱。这里有一个技巧。为了让味道更好，还可以在卖的时候加入辣椒酱、香醋和少许生盐水，再拌一些剁好的青椒和大蒜，这样可以让味道更加复杂美味。　　

　　然后预干燥，通常在烘箱或烘箱中，将温度设定在50-70，相对湿度在30%以内，有一个技术要点. 　　

　　也是烟熏的。有人抽金黄色或红色且美观的产品，但也有人抽深棕色甚至黑色的产品，令人费解。其实和你是用锯末还是茶或者糖抽烟关系不大，只是干燥时间掌握得不好。有过炖菜经验的人会知道，如果炖菜表面是湿的，会比干的表面吸收更多的烟。如果表面颜色较深，可以自然干燥或适当预干燥，使产品呈红色或红棕色。如果你想让表面颜色变成金黄色，就应该延长预干燥过程，但要注意不要过度干燥，否则颜色会变得太淡。　　

　　接下来，正式开始吸烟。红烧肉常见的熏制方法有冷熏和热熏。所谓冷熏，就是温度在15-45度，而热熏是45-80度。热烟和冷烟各有利弊。热抽产品的颜色明显好于冷抽，但冷抽的味道比热抽好。由于温度过高，热熏会导致红烧肉的肌肉蛋白质热变性，脂肪溶解，品质发生变化。昨天我说了，烟熏锅烧产品的常见原料是木屑、茶叶或糖，其中木屑是最传统的工艺，但这种木屑的木材品种还是有要求的，不仅仅是任何腐烂的木屑，而是橡木屑、山核桃屑、樱桃屑，或者枫叶屑。如果用茶，通常是绿茶，如龙井、碧螺春或青阳春。一般选用白糖，在熏制过程前几分钟上色。这个上色时间不是绝对的。首先要根据自己对成品颜色的要求来确定，其次要根据产品的干湿程度来确定。如果湿度较高，应短时间熏制，有利于颜色的形成和固定。一般5分钟就够了。如果产品比较干的话，需要很长时间才能抽完，吃完之后会停留2-2个小时。着色后，吸烟只是为了味道。烟熏味是一种独特的风味，是由烟熏制品与木屑、茶叶或白糖在炖煮过程中产生的烟雾混合而成的风味。一旦被顾客接受，就会形成强烈的爱好。而且，炖菜的产品不仅可以得到烟熏的味道，还可以得到一些其他的好处，比如去除因腌制不当而产生的异味或其他不正常的味道，也可以在烹饪过程中使用。　　

　　最后，烟味不是每个人都能接受的。如果只是想用熏制的方法上色，而不是品尝，可以在恒定上色的前5分钟后戒烟，就可以达到上色不品尝的效果。　　