鲜味是蚝油最宝贵的特点和优势。因此，鲜味一直是很多蚝油调味品的一大卖点。
然而，工业流水线生产的蚝油不禁让人疑惑：这些蚝油的鲜味是真的吗？会不会掺味精？
2020年5月，《消费者报道》将主流市场的12款蚝油产品送权威第三方检测机构检验，检测指标包括氨基酸态氮、蛋白质、谷氨酸钠（味精）等鲜味指标。
试样
测试结果
1.欣和,味事达等蚝油蛋白质和氨基酸态氮含量较高，鲜味相对更丰富、更真实，综合鲜味值分别为3.0和2.8；
2.由于厨邦和珠江桥、老才臣,蚝油中氨基酸态氮或蛋白质含量较低，综合鲜味值仅为1.8。
3.无论是10元以下的普通蚝油，还是10元以上的高档蚝油，送检的12款产品都添加了谷氨酸钠(味精)。其中，鲁花和厨邦
谷氨酸钠含量最高，达到5.0g/100g，东古最低，只有3.3g/100g。
4.从检测情况来看，添加味精是行业的普遍做法，消费者几乎不可能买到不添加味精的蚝油。但是，如果过度依赖味精等清新剂，蚝油产品就会失去意义。
蚝油是怎么来的？
蚝油不是牡蛎(牡蛎)的油，而是牡蛎煮沸浓缩后的“精华”。
在传统的蚝油制作过程中，只有牡蛎和水作为原料。牡蛎去壳后，冲洗干净，然后加水煮沸。
过滤后的蚝油水用文火长时间煮沸浓缩，最后得到褐色的蚝油，也是最原始的蚝油。
牡蛎在烹饪和水解过程中，牡蛎肉中的蛋白质会发生变化，会降解形成具有鲜味的氨基酸、肽等小分子，是蚝油鲜味的来源。
一般来说，煮沸水解形成的氨基酸种类和含量越丰富，蚝油产品的鲜味就越高。
通常在传统的蚝油制作过程中，2000公斤的牡蛎最终只能做出150~180公斤的蚝油，价值不菲。
然而，传统工艺难以适应巨大的需求。工厂化的生产方式是生蚝加水熬煮浓缩成蚝汁，然后取一定比例的蚝汁加入其他辅料制成蚝油。
所以，其实评价蚝油的质量，主要还是看它添加的蚝油比例。但是市场感觉大部分产品都没有标明蚝油的添加量，消费者没有选择。
珠江桥、老才臣和其他种类的鲜味价值很低。
虽然不可能知道每份蚝油中加了多少蚝油，但我们可以通过氨基酸态氮和蛋白质的含量来判断蚝油的鲜味是否丰富正宗。
氨基酸态氮可以测定蚝油中氨基酸的种类和含量。氨基酸态氮越高，蚝油的表面风味越强。目前蚝油调味料的氨基酸态氮含量必须0.3g/100g。
但12种蚝油中添加了清新剂，可以增加氨基酸态氮的价值。因此，单纯的氨基酸态氮并不能完全反映蚝油的真实风味。
虽然氨基酸氮可能是“骗人的”，但蛋白质是“诚实的”。
因为蚝油中的蛋白质主要来源于蚝油原料，如果蛋白质含量高，就意味着加入的蚝油越多(越稠)，蚝油对氨基酸态氮的贡献就越大，蚝油就越正宗。
因此，综合蛋白质和氨基酸态氮来评价蚝油的鲜味更加合理。可以按照一定的比例来计算蚝油的鲜味值。鲜味值越高，蚝油的鲜味值越丰富越正宗。
展示了测试结果,欣和和味事达
两种蚝油的蛋白质含量较高，分别为4.7g/100g和4.4g/00g。牡蛎汁可能添加较多，氨基酸态氮也分别为0.56克/100克和0.4克/100克。鲜味值最终达到更高的3.0和2.8。
珠江桥、老才臣
蚝油的蛋白质含量仅为2.7g/100g，添加的蚝油可能较少，氨基酸态氮不高(0.35~0.38g/100g)，鲜味值为1.8。
值得注意
意的是， 厨邦的氨基酸态氮虽然较高（0.41g/100g），但蛋白质含量只有2.7g/100g，反映出它的鲜味可能过多依赖增鲜剂，鲜味值也仅为1.8。
对消费者来说，在选购蚝油时，有两个需要特别留意的地方：蚝汁添加量和蛋白质含量。一方面留意包装上是否有标注蚝汁添加量，添加比例越高越好。但目前只有个别蚝油产品标注了蚝汁添加量。
另一方面，如果没有标注蚝汁添加量，那么可根据营养成分表上蛋白质含量的高低来作出判断。通常，蛋白质含量越高，添加的蚝汁比例也越大。
蚝油到底添加了多少味精？
据了解，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。
以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL调味品中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。
本刊发现，12款蚝油的配料均在10种以上，全部添加了谷氨酸钠这一增鲜成分，大部分排在5~7的位置（所有配料会按多到少排列）。
测试结果显示， 厨邦、鲁花 等2款蚝油的谷氨酸钠含量最高，均达到了5.0g/100g； 东古、珠江桥、凤球唛
3款蚝油则相对低一些，均在3.7g/100g以下。
不过，上述测试数据并不能反映出人为添加的味精有多少。
“蚝油本身也含有一定量的谷氨酸钠，现在的测试方法并不能区分它是人为添加还是本身含有的。”负责此次检测的工程师表示。
那么，这些蚝油到底添加了多少味精呢？
而石家庄珍极酿造集团的一份公开的蚝油研发资料显示，在蚝汁添加量达到20%的情况下，仍需加入1.5%（1.5g/100g）的味精增鲜。
深圳市疾控中心曾对7个蚝油厂家进行过调查研究，发现蚝汁在蚝油生产中的添加量一般是10%~15%，并测试了52份蚝汁原料本身的谷氨酸钠含量，平均值为11.8g/100g。
本刊送检的12款蚝油中，只有 欣和 及 味事达 2款蚝油标注了蚝汁添加量，分别为≥10%和15%，其余都未有标注。
不妨以“高标准”假定此次送检的12款蚝油，蚝汁添加量均为20%，那么在测试结果中有2.4g的谷氨酸钠来自于蚝油本身。
剔除这2.4g本身的谷氨酸钠之后，我们发现12款蚝油人为添加的味精是0.9g/100g~2.6g/100g，其中5款在2g/100g以上，6款在1.3g/100g以上，与上述行业资料基本吻合。
当然，如果蚝汁的添加量都低于20%的话，那么添加的味精和其他增鲜剂会更多。
不同品牌的蚝油到底会添加多少的味精和其他增鲜剂，我们无法清楚地知道。但如果过多依靠味精等来勾兑的话，那“蚝油”就失去了本身的意义。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
