鸡排一下子跃居《中国小吃年鉴》榜首。截至2017年7月，郑新鸡排加盟店总数已达到1万家，超过了中国麦当劳、肯德基门店的总和。
鸡排越来越热，玩家争相加入。鑫是最快的，有强大的供应链。
吴/文
用五六年打通供应链
正是在2014年，新的鸡排加速开放。当时恰好是现象级韩剧《来自星星的你》高喊“第一场雪吃炸鸡喝啤酒”，播出一年后。在三年内，它增加了5000多家商店。
早在2000年，它只是温州瑞安的一家名为郑新的商店。尚晨传武、金健等合伙人通过模仿台湾省的街头小吃，将油炸、烧烤食品搬到街上供人享用，生意还算不错。
瑞安店是一个实验性的产品，运营商可以在选址和产品开发上总结经验，为未来的门店复制和扩张打下基础。现在，在地图上搜索“郑新瑞安”，你可以看到街道上有7家商店。它们只是瑞安市的商店，瑞安市是郑新国土的一小部分。
炸鸡排其实是一个技术门槛很低的行业。在淘宝上，人们只需要200元，就可以买到一袋新鸡排。家庭之间的区别只是鸡肉口味、油炸时间和食材的不同。决定企业发展规模的核心其实是供应链，打通上游厂商和下游门店至少需要五六年的时间。
这五六年已经成为郑新提速最关键的阶段。企业自称是在打“基本功”，新产品研发、仓储配送和终端销售体系短时间内无法建成。直到2009年，物流配送中心才逐渐在国内建立，并逐步向广东、广西推进，开设了更多的直营店。
自建辅料生产基地
2012年是一个新的分水岭。食客的口味是千变万化的。随着近年来休闲市场的不断发酵，越来越多的鸡排争相涌入。比郑新晚9年进入市场的排名第一的百佳鸡排，在7年内门店数量增至3600家，更多无名门店也在分享。
此时，郑新分化旗下子品牌“郑新鸡排”，试图通过加盟进行扩张。“没想到，加入的人越来越多，一天最多开了27家店。”郑新食品董事兼总经理金健说。
2013年，郑新决定重点推广“鸡排烧烤”的门店模式，全面开放特许经营政策，将数百种原创产品整合为鸡排、烧烤、热鱿鱼等几大热销产品，并在市场上实施。一年后，郑新鸡排开始爆红，成为拳头产品。
截至2015年，郑新鸡排共有3000家门店。此时，卤制品企业“绝味鸭脖”依托特许经营模式，拥有门店5746家。
随着门店的快速扩张，供应商已经无法满足在郑新门店外等待的人们的食用需求。鑫在上海和山东诸城设立了九个生产基地，以保证分公司的产品供应。
2015年，新成立的鸡排卤汁、调味料等辅料生产基地上海振兴食品有限公司，试图掌握供应链中的所有环节和技术，与中小企业拉开差距。
疯狂加盟背后，品牌商赚走大头
在新开的鸡排店前的电视机里，明星黄波拿起一块和他脸差不多大的鸡排咧嘴一笑。如果走到第一名最佳鸡排门口，会看到主持人杜海涛眯着眼欣赏鸡排的画面。这种宣传方式就像做鸡排一样，简单直接，却深受品牌主和加盟商的喜爱。
品牌商家更喜欢加盟模式，因为门店越多，年营收越多，规模越大，品牌效应越突出。在9000多家新店中，有6000多家加盟店。
一个新加盟的加盟商从加盟郑新鸡排开始，一共要交15.8万~ 111.3万元的费用，每年要向总部交1.08万的品牌使用费，每三年交一次初期费。根据6000家加盟商的数据，郑新可以收取超过6000万元的品牌使用费
知乎一位匿名用户表示，除了加盟费，新销售的产品利润也相当可观。以鸡排为例，鸡排的成本很低，180克散装鸡排的价格是每块2.2~2.5元。这样，一个独立的门店，如果鸡排以13元/片出售，毛利可以达到65%左右；然而，郑新一杯饮料卖10元左右，毛利保持在50%左右。
虽然产品毛利不低，“6000家店，存活率1/2就好了。竞争太大，‘小白’很容易因为管理不善而亏损，总部也不会给予太多支持。”网上流传着各种关于新鸡排市场的讨论。
品牌主有核心技术，有品牌，有话语权，也可以和加盟商一起上街。新鸡排“果汁定价10元至7元”和第一名最佳“招牌大鸡排13元”是加盟商必须遵守的规则。
一家店月收入达到8-9万，已经是不错的表现了。然而，与品牌主收取加盟费、销售产品收入过亿元相比，加盟商的流量只是冰山一角。所以，真正的赢家最终是品牌所有者。
鸡排产业背后的乱象
看到鸡排行业的火爆，有人用混合原料把成本降到2元以下。也有加盟商开了两家店，一家有全新招牌，进口原材料等。而且生意也差不多做好了；另一家公司自己经营，引进劣质肉，搭配新调料，提高经营利润。
“即使不加入，个体户想自己做生意，就在市场上找肉供应商。其他原件
料的采购也不难，甚至有人在网上‘招生’，教授鸡排的制作方法。”业内人士透露。为财富而来的人，也为财富离开，转而投向利润更高的其他小吃。
其实每个城市都有这样几条街道，街道上有这样几个门店，卖过一阵掉渣馅饼，接着就卖糖炒板栗，“买两斤送一斤”的大红色横幅挂在门口，开业头几天，总是排着长队。他们可能也卖过鸡排。
这种快闪式开店加盟，于品牌而言，是快速扩大规模的途径，但也将自己的商业模式搁置在危卵之上。以速度换取规模的代价，是企业对体系控制力的缺位。
拥有17年发展经历的正新凭借供应链快速扩张，站在了鸡排狂热浪潮的制高点，疯狂掘金。可是，被一阵风刮来的鸡排店，不知什么时候，就被下一阵风刮走了。（商界评论）
