《2021年美团餐饮行业报告》显示，2020年，川菜以28.8%高居榜首，远高于第二名的8.7%。
纵观整个餐饮行业，“八大菜系之首”的川菜，是头牌榜单上的常客。但现实中，川菜馆虽然遍布全国，但仍面临一系列发展痛点。
10月26日，由著名川菜品牌——天堂鸟水煮鱼在郑州发起的“爱美食爱川菜”品鉴会在郑州圆满落幕。川菜协会会长杨国钦来自四川，与各界大咖就“如何解决川菜发展痛点，向世界推广川菜”进行了精彩的思维碰撞。
川菜发展痛点：“百菜百味”的川菜被贴上“麻辣”标签
“太多人误解川菜，以为川菜只是重油和辛辣的食物。远非如此，川菜有24种以上的口味，辣味只占30%。”杨国钦说。
川菜素有“一菜一菜一味”之称，被贴上了“辣”的标签，但川菜远非“辣”定义！
在杨国钦看来，认知偏差形成的背后有两个主要原因：
第一，四川人善用辣椒、花椒、郫县豆瓣、泡椒。几个受众广泛的川菜名菜基本都是麻辣的，这让大众产生了认知偏差。
其次，川菜分为高端宴席和民间菜系，民间菜系只占20%。80%的高端宴席菜能真实完美地展现川菜之美，但高端宴席菜费时费力，传承之间存在问题。
“工匠精神是川菜厨师的根和魂。做好功夫川菜需要匠心。不努力，就做不好。正宗的味道走样了，不会被普通人认可。”杨国钦说。
在品鉴会上，天堂鸟水煮鱼总经理彭彬作为川菜、美食家品鉴会的发起者，也表达了同样的疑惑：扎根郑州23年，坚持做优质川菜。但是在经营的过程中，我发现川菜在中原人的普遍认知中是辛辣低级的！
改变大众对川菜的认知偏差，是川菜发展中必须解决的问题，迫在眉睫。
解决路径：传承好品质川菜，为川菜“正名”
杨国钦大师从事中国烹饪艺术已有50多年。他是最负盛名的川菜大师，是川菜界公认的“南阳北阳史”一代大师，在川菜和饮食文化方面有着深厚的学术造诣。
“一菜一菜一菜一味；川菜与其他菜系的区别在于它的味道丰富、广泛和浓厚。特别是川菜二十四种复杂风味的巧妙融合，成就了优质川菜的原汁原味。”杨国钦说。
在他看来，解决这个问题主要是做好优质川菜的传承。“厨师要沉下心来，练好基本功；精心挑选食材，食材决定品质；刀的加工应该更精细。”
最重要的是川菜经营者要有传递川菜品质的良心和决心。他们不会用大量的冷冻食品、廉价的食材甚至对厨师素质要求不高来牟利。
与杨国钦同行的川菜文化研究员魏新民也发表了自己的看法，“优质川菜讲究色香味、视觉、嗅觉和味觉，要能引起食客的食欲。只有配料勾兑、摆盘、切图、尝味、配料，才能还原正宗川菜。
>具体实践：品质川菜获杨国钦大师点赞，既有传承，又有创新
作为扎根郑州23年的川菜品牌，天堂鸟水煮鱼也在不断探索解决川菜认知偏差的解决路径。爱美食爱川菜品鉴会的启动，就是解决这一问题的具体实践。
据了解，本次品鉴会精选18道经典高端宴席川菜，涉及除麻辣之外的14种川菜味型，打破了大众对川菜“麻辣”单一化印象。
“以口水鸡来讲，由四川椒麻鸡衍变而来，却融入了河南特色，加上了汁水，香味浓郁、爽口不腻，层次感更丰富，正如我所讲的要做好传承，天堂鸟的品质川菜把握住了川菜的魂，又进行了创新，对川菜有深厚了解。”杨国钦特别点赞了“开水白菜、豆汤豌豆尖、口水鸡”等品鉴会上多道菜品，对天堂鸟传承川菜的匠心给予了充分肯定。
这场品鉴会的意义远不止呈现一桌品质川菜这么简单，本次爱美食爱川菜品鉴会更是为川菜发声、正名，让更多的人看到川菜的‘至美’之处，同时引发川菜行业新的思考，为川菜带来新的发展可能与方向。
“天堂鸟不简单，把23年的心血付诸在推广品质川菜上，要感谢川菜行业有你们这样一支队伍，坚守住初心，天堂鸟不仅可以在河南遍地开花，更可以带着川菜走向全国、走向全世界！”杨国钦大师对天堂鸟给予了充分肯定。
