【范志红注册营养师原创内容欢迎转发】
为了顺利吃饭，保证午餐的营养质量，很多朋友都喜欢自带“便当”，也就是饭盒，上班吃午饭。毕竟外卖很难买到健康的饭菜，健康质量好的饭菜也贵，可能名不副实。你准备的食物不仅原料优质，而且营养和油、盐含量可控。
然而，当天气炎热，微生物活动加剧时，食物特别容易腐败。上班路上没有制冷条件，单位可能没有冰箱放。有很多朋友担心温度高的时候，细菌会生长得更快，蔬菜在储存过程中产生的亚硝酸盐也会增加。那么，我该怎么带食物才能保证安全呢？
归根结底，解决安全膳食的问题，就是要对抗微生物。微生物无处不在，无处不在。只要食物中有营养，他们就不会放过。只要温度合适，它们就会疯狂繁殖，给食品安全带来巨大隐患。
人类发明冰箱的原因是为了降低食物的储存温度，从而降低微生物的繁殖速度，延缓食物的保质期。为了使饭盒安全，有必要想出一种不用整个冷链就能限制微生物的方法。
微生物害怕什么？古人给了我们很多想法。例如，他们害怕高渗状态。所以多加盐、糖、泡蜂蜜可以抑制腐败。比如，微生物怕干燥，去除食物中的水分是安全的。微生物怕大量酒精，泡在酒里也可以。微生物也怕酸性环境，不容易和醋决裂。
但是，说白了，这些条件在饭盒里用起来似乎不方便。太咸、太甜、酒精太多都是不健康的，太干没味道。这时候就有了另外一种方法，那就是杀菌隔离细菌的方法，也就是罐头可以长时间保存的原理：把里面的细菌全部杀死，同时把包装封紧，让外面的细菌进不去，那么里面的食物就可以暂时安全了。
这个原理也可以用来带食物，只需要两三个能耐热、能密封的饭盒，大小要合适，这样可以把食物盛到三分之二或四分之三的饱满度。
程序是这样的：
第一，用开水烫洗好的饭盒外用，尽可能杀死细菌；将刚煮好的米饭放入其中，然后立即密封饭盒，将温度降低到不热的水平，然后立即放入冰箱。
这样，当你拿出来的时候，你会发现塑料饭盒的盖子是凹进去的，其他封闭的饭盒或者玻璃罐的盖子是很难打开的，因为盒子里面的空气因为寒冷而收缩，造成负压，外面的细菌很难进去。
吃这样的饭工作半天是安全的。如果你发现盖子鼓了，你应该小心。这可能是细菌活动的结果。
因为负压，外面的微生物进不去，里面的食物可以保持安全。用勺柄或小刀轻轻撬开盒子上下两部分的缝隙，让空气进来，缓解负压，就可以打开了。或者打开盒子的卡扣，用微波炉加热饭盒一两分钟，里面的空气变热，自然就会打开。别弄坏了！打破这个盒子很容易。
只要在饭盒和盖子之间加一层保鲜膜就可以了。盖子上放一层保鲜膜会更好，也可以避免盖子和食物直接接触，塑料盖不容易用油洗。
一些饭盒盖有自己的通风口，顶部设计了一个类似旋转按钮的开关。用钉子撬开，或者旋转一下，空气就会进入，负压接触，盖子就会松开。
许多人不理解食物应该趁热冷藏的原则。冷却速度越快，细菌繁殖的时间就越少。
当然，热菜也可以同样处理。
用专门的盒子或瓶子，用开水焯一下，把刚出锅的热菜放进去，然后盖紧，稍微凉一点就马上放进冰箱。如果打包两个菜不难，那就同时加热，一起放在盒子里。
另外，带一个专门用来存放生食的饭盒，比如生西红柿、生黄瓜、生菜等。最好不要切碎。或者你可以放一些新鲜的水果。最好不要剪。切口越小，越容易折断。
除此之外，带饭用的菜在烹调上还有几个注意：
首先是多做一些酸味的菜,因为有更多的酸，细菌繁殖的速度会更慢。
其次是选材时要选适合多次加热的菜
比如土豆、胡萝卜、豆类、茄子、西红柿、冬瓜、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。如果用青椒，反复加热会很难吃。如果用菠菜，太软了味道会不好。如果想补充绿叶蔬菜，不妨等到晚上回家再吃，没问题。
第三，少做凉拌菜，避免亚硝酸盐和细菌的麻烦。
凉拌沙拉没有经过加热杀菌。如果长时间放在室温下，会增加亚硝酸盐或滋生细菌，很危险。如果一定要做，可以考虑多加醋和蒜泥抑菌，安全性可以提高。
可以直接拿走
新鲜蔬菜和调味汁/沙拉酱，到吃的时候再撕碎切碎，拌上调味汁，这样比较安全。这样，带着三个盒子去单位，有米饭，又有热菜，又有生蔬菜或水果，基本上就能满足营养需要了。
现在有 冰袋，也有保温袋。
把饭菜放在保温袋里，再加几个冻硬了的冰袋，就可以在几个小时之内保持冷凉的温度。这样，即便上班的路上很热，即便单位没有冰箱，也可以在几个小时中有效降低细菌增殖速度。如果单位有冰箱可以存放，那就更好了。
有的朋友说： 直接把米饭放到冷冻室，就可以充当冰块了，可以省下冰袋了。
是个好主意。冰袋现在重复利用率很低，也是造成污染。我都是头天晚上做出来，然后冷冻，第二天冻硬了，放一上午正好化开加热。
有 冰袋、保温袋和冰箱 的帮助，带饭时的食物品种和烹调方法就不需要那么严格啦。
即便有各种低温措施，为了防住那些耐低温的致病菌，饭菜吃之前最好再用微波炉或蒸箱加热杀菌一次。虽说加热一次难免有一定的营养素损失，但毕竟食品安全是第一位的，所以该加热的时候还是不要图省事哦！
PS： 有些保温饭盒可以
长时间地保温60摄氏度以上。这样维生素损失会很大，而且很多食材的风味口感会因几个小时的加热而改变。不提倡长期这样带饭。
不过，可以考虑在单位放个小微波炉，二三百的。同事们share一下费用。也可以考虑用电热的饭盒来杀菌。总之，基本道理明白了，具体操作方式很多。
# 关于夏季食物安全，您或许还想看：
营养师提示：凉菜卤味这么吃，当心食物中毒
健康「轻食」，也要小心安全隐患！
想做备餐，怎样保证安全和营养？
食品购物，居然也有“安全顺序”？
餐具和菜板发霉了，如何处理才安全？
* * *
欢迎关注：头条号【范志红注册营养师】
第一时间get最实用的营养干货，和家人一起吃出健康。
# 范志红
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
