作者的观点
制片人蓝蓝Xi
中国糕点连锁品牌Momo点心，投后价值50亿元；融资数亿计划5年加盟店打破夸父弦；获得红杉资本10亿元投资意向书的兰州牛肉面品牌马继勇.似乎是一夜之间街上最常见的餐饮品类。
成为资本眼中的“下一个底层捕捞”。
但这些“重托传统餐饮业”的资本驱动者，不是别人，正是红杉、咸丰、高蓉、凯辉等。这都给移动互联网的发展留下了丰富多彩的顶级资本。即使在餐厅新贵品牌的核心团队中，也有不少具有互联网背景的高级管理人员。
当创投精英们纷纷锁定兰州拉面、沙县小吃、黄芪鸡等民族小吃赛道，并屡屡刷新估值纪录时，人们不禁要问：为什么资本开始青睐传统餐饮业态？要知道，这些见证了中国互联网商业天花板的公司，野心极大。现在，他们是突然转向，是敏锐的商业意识在起作用，还是在某种意义上被迫这样做？
# 1
#“PPT投资”亮点渐行渐远，“单店模式”脱颖而出。
“我们今天要推荐的是未来的网络生态链技术。六大生态循环用品有望成为市场与终端的互动枢纽！”
很多人还记得《西虹市首富》中的这句台词：王多宇无视互联网投资专家的“安利”，转而投资夕阳产业和陆地游泳赛事。最后，它碰巧大受欢迎。万万没想到，戏剧电影中的故事竟然被投射到了现实世界。今年以来，明星破股几乎成为常态。相反，奶茶、拉面、烧烤却屡创融资新纪录。
大约从几年前开始，互联网行业就出现了线上流量到顶、电商内卷的声音。
事实上，不仅仅是电子商务，整个移动互联网行业都面临着类似的困境。2020年中国智能手机用户接近8亿，线上消费场景的流量已经消耗殆尽。各种“一键换”功能也让普通人失去了继续探索app的能力。
商店的动机。
再加上互联网独角兽们以“上市即巅峰”“上市即破局”，追逐者们逐渐失去了极具想象力的估值主播。一些在上市前紧急刹车的互联网公司或多或少都是出于这种考虑。毕竟，除非迫不得已，否则没有人愿意流向市场。
与此同时，线上线下的消费竞争趋于白热化。JD.COM全面部署线下实体店；拼多多和美团烧钱安排社区团购；永辉超市开始布局仓储门店。
“神仙打架”的本质是线上卷入线下，线下卷入“下沉”，最终让后起之秀们望而却步。上述现象归纳起来，无不说明互联网投资最佳风口期已经过去。“PPT”融资跌落神坛，取而代之的是刺刀见红的肉搏拼杀。
面对越来越难看的利润表，投资机构开始将目光转向线下，于是有了本文开头的一幕：麻鸡永兰州牛肉拉面成立不到两年，就被挑战者资本、先锋资本、凯辉资本、高蓉资本、红杉资本等知名投资机构抢走。而夸父炸了三个月才筹到2亿元，而传闻中的摩摩点心店估值为50亿元。在实体经济的艰难环境下，这样的大动作是实实在在的。
然而，类似“单店模式”的投资逻辑，因为“海中捞人，吸人又吸人”的故事，也就不难理解了。高峰时期，资本市场直接按照海底捞“单店峰值”乘以未来门店总数估值，被视为未来最有机会达到万亿市值的中国餐饮企业。从这个角度来看，那些刚刚开了十几家店，估值上亿的兰州拉面，似乎有迹可循。
只要先做好单店模式项目，无处可去的“热钱”自然会上门。
# 2
#新餐饮势力，为什么急着“杀大厨”？
需要明确的是，那些眼神恶毒的风险投资机构并没有把钱撒得满天飞。
从近期融资来看，资本方在连锁餐饮投资标的选择上有其鲜明的特点。无一例外，它选择了“杀大厨”，拥抱供应链标准化和中央厨房模式
在大众点评的食物分类下，零食、烧烤串、自助餐排名第一。走进附近任何一家购物中心，最受欢迎的餐饮品类是火锅、烧烤和连锁快餐。
原因是餐饮行业中可以用来创造利润的环节越来越少。透明的
的用人成本、外卖配送成本、门店租金、饮料酒水，让参与者只能通过供应链管理优化打开天花板。而主厨正是最大的弹性空间和关键节点。一方面，“干掉主厨”单店的商业价值才能得以释放。另一方面，如果一家餐厅的品质与主厨个人高度绑定，那么未来发展则要承担诸多不确定性。所以越是大型餐饮门店的经营者，越有意愿拿掉主厨。
这就好比，网约车的尽头是Robotaxi，媒体行业实现规模化的关键是算法取代主编。
没有了主厨的变量干扰，单店模型能够更加稳定，也就更加趋于“梦想中的海底捞”。
往前追溯，率先让餐饮行业看到甜头的“无主厨”餐饮企业要数肯德基。这个80年代末上岸的舶来品凭借新颖的吃法和风味，迅速征服了国人味蕾。其高度标准化的店面布置和食材、菜品供应链模式，令中国同行眼界大开：
肯德基后厨没有厨师，最普通的实习生也可以稍加培训后上岗担任操作员。这一模式红利让不少餐饮品牌负责人，若有所思地望向自家厨房内高薪聘请的厨师。
但话说回来，“干掉主厨”也有其迫不得已的一面：4月26日，人社部网站发布的《2021年第一季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行》显示，厨师排名又有上升，在“最缺工”职业排行榜排名29，这已经是厨师行业连续三年榜上有名。
后厨工作环境恶劣、工时又长，学徒工阶段又要拿着低工资忍气吞声，导致越来越多的年轻人不愿意走上厨师之路。久而久之行业供求关系失衡，餐饮企业不得不找寻替换之法。比如，已经有很多餐企引进了商用炒菜机器人。据一些餐饮负责人称，炒菜机器人不但可以节约人工成本，还能提高出菜效率，平均两分钟就能完成一份炒饭。
有人说没有厨师的饭菜也就没有了灵魂。但是比起没有灵魂，没有利润空间更加致命。
# 3
# 下一个海底捞，光靠标准化还不够
单店模型、干掉主厨，就能购投出下一个海底捞吗？
未必。
肯德基在中国已经发展了三十余年，国内业者照猫画虎多年，画出了不少“肯德利”，却始终画不出第二个肯德基。曾经在资本加持下很有希望抛出来的沙县小吃，也没有真正意义上实现品牌升级。
就连海底捞、呷哺呷哺一般的巨无霸，也是稍有风水草动就落得股价腰斩。以海底捞为例，
仅因为扩张过程中翻台率下降就引来了资本市场的“杀逻辑”，市值蒸发千亿港元。可见，单店模型绝不是做出“模范店”就能一劳永逸。
从目前被资本涌入的细分赛道来看，无论是烧烤还是兰州拉面，客单价都不尽如人意。且这类餐饮原本就没有太多壁垒，贸然提价很有可能自行破坏单店模型的逻辑。在资源有限的情况下，味道好、产能足、品类多三大核心KPI不得不互相博弈，最终从内部瓦解单店模式的商业逻辑。
类似的前车之鉴不胜枚举。各种知名的老字号、那个被众星捧月过的网红煎饼、曾融资近亿元却突然死亡的吃个糖、不断被山寨店蚕食品牌价值的杨铭宇黄焖鸡...如果将话题进一步发散，我们还可以列举出很多被过度包装、玩坏的经典餐饮品牌。
以至于现在很多资深老饕，更愿意在街头巷里，寻觅那些倔强坚持的真正“老味道”，而不是餐饮管理公司流水线制造的“样子货”。比如“狗不理包子”，因相声大咖段子风靡全国，如今却因为被网友贴上“难吃又贵”差评标签，黯然退场。
简而言之，在物流和信息技术高度发达的背景下，统一供应链，甚至在城市建设中央厨房，面条、火锅菜品等核心食材统一配送至门店，都可以“用钱解决”。想搭建一套低配版的餐饮“新基建”，已经不是什么艰巨的任务。
但仅凭这些就再造海底捞还远远不够。
不是所有细分赛道都有火锅高客单价、易标准化的优势。中华餐饮文化能风靡海内外，靠的就是菜品多样性和很多厨师、个体的“神来之笔”。一个优质的“单店模型”中，优势的菜品口味始终是核心竞争力的重要组成，而这种优势，离不开精湛厨艺的加持。
功利的说，至少在“单店模型”成型之前，厨师或者厨师赋能依然必不可少。对于想有所作为的餐饮品牌和资本而言，标准化与烹饪经验不仅不对立，还可以相互协同转换发挥价值。只不过，优秀厨师将逐渐淡出一线厨房，以顾问和研发人员的更高层级身份，活跃于行业舞台。像味知香、珍味小梅园、夸父炸串，都在产品研发上投入了大量人力物力，聘请顶尖餐饮人将“主厨同款”转化为人人可上手制作的标准化产品。
而这个环节的成功与否，才是“下一个海底捞”的命门所在。
