单店盈利能力最强的周黑鸭，去年营收增速和净利润均出现下滑，排名垫底；业绩平平的黄，成为“三鸭”营收同比增速最快的；《Boss》突破万店，依托门店数量最多，占据总营收最大的宝座。《鸭圈三杰》2018年年报透露了哪些信息？
老板内部参考邵大碗/文
卤制品零售大概是最接近“餐饮新零售”的模式，面临着和餐饮一样的压力。还需要通过口味、服务、质量来解决复购率，让客户满意。
这种相似性使得它和很多地方的餐馆走的一样。因此，“鸭业三杰”的财务报告非常值得餐饮人关注——
# 1.《鸭圈三杰》2018年：两只“鸭”稳中有升，一只“鸭”下滑明显。
截至上周，卤素产品三家上市公司已陆续发布2018年财务报告数据。相比之下，其经营业绩两极分化，黄商黄、绝味营收稳步上升，周黑鸭营收明显下滑。
看看财务报告数据：
前两年财务报告业绩比较平淡，2018年终于傲视群雄，营收增速冲到第一，增速是绝对味道的两倍。
绝味依靠近万家门店的加持，总营收以43.68亿元位居“三杰”之首，甚至接近黄、的营收总和。这也是绝威连续第七年实现利润增长，增速连续三年保持在26%左右。
再看看周黑鸭，前年发展势头强劲，去年却把“三杰”拖了回来，仅净利润就落后了50%以上。与2017年相比，周黑鸭的营收和净利润增速均有所下降。
一是去年下半年，“半年卖1200吨”的消息出来了。随后，在2018年的年中业绩会上，周黑鸭向外界透露“他在线下遇到了前所未有的挑战”。2018年的财务报告还显示，这是周黑鸭上市以来最严重的“业绩下滑”。
在竞争激烈的当下，为什么只有周黑鸭一个人赔钱？
# 2.为什么周黑鸭卖不出去？
去年周黑鸭门店总销量3.78万吨，同比下降3.52%，年销量1369吨。下半年，周黑鸭出现了一波小努力，但由于上半年下滑严重，全年表现不佳。
为了增加收入，周黑鸭想了很多办法。
首先，通过“花式营销”，我们可以更接近客户。2018年，周黑鸭卖小龙虾，开无人智能店，做口红玩跨界，与香氛品牌举办跨界主题空间，举办线下电竞比赛，玩各种可以玩的游戏。
最后，门店集中开业，2018年共新开门店261家。新开门店必然导致成本增加，新店也会给业绩增长带来压力。在六个划分区域中，只有华南、华北和西南地区有小幅增长，其余四个区域门店收入均有所下降。
对于业绩下滑，周黑鸭解释称，供需紧张，电商竞争加剧，门店面临原材料成本、租金、人工成本上涨的巨大压力。受多重因素挤压，公司净利润下降近30%。
然而，据分析人士称，外部因素是导火索，还有一系列内部因素真正让周黑鸭“卖不出去”:
客户单价高。
同样的价格，顾客在华丽美味的时候可以买的更多。
与此同时，周黑鸭价格上涨，客户单价从2017年的60.46元上涨到63.66元，使得原本偏高的周黑鸭更加“脱离群众”。
高客户单价会抑制客户的购买欲望。当绝味店越传越快，与对手直接竞争的周黑鸭，可能会略逊于新客户。
包装成本高。
周H
周黑鸭销售JD.COM最好的“两箱虾在一起”，总销量。
还不足1000单，反观其各种经典款鸭制品，平均销量都在10万上下。在天猫官网，周黑鸭月销量排名前十的产品，也不见小龙虾的身影。周黑鸭小龙虾刚上市时，一位业内人士表示，气调盒锁鲜是反顾客消费习惯的，顾客吃小龙虾是因为喜欢它新鲜的Q弹口感，而气调盒用冻虾，口感偏柴，虽然解决了“随时随地吃”的便利性，但无法用口味和顾客产生高粘性。
也就是说，顾客短期会图热闹尝鲜心理，选择盒装小龙虾，但长期来看，销量乏力。
# 3.绝味是“最有钱的鸭”，但单店收入比不过周黑鸭
门店数一定程度上反映品牌的影响力和赚钱能力。
从2018年财报来看，绝味以公布的9915家（不含港澳台，截至2018年底）门店成为当之无愧的“鸭脖大佬”。而4月11日，绝味在其官方公众号宣布“突破10000家门店”。
但实际上，周黑鸭只用1288家门店，就挣了绝味近万家门店的74%。
根据东吴证券研究所的测算，2017年绝味鸭脖的单店收入是45.4万元，周黑鸭的单店收入是305.2万元。绝味的单店盈利能力差周黑鸭一大截，但这并不妨碍它成为营收最高的卤制品品牌。
财报显示，2018年绝味第四季度新开店205家，相比于2017年第四季度新开的133家，增幅54.13%。
还有个问题：为什么绝味能开出上万家门店，周黑鸭和煌上煌不行？
这要说说绝味定价和加盟模式上的优势。
对比2019年3月和2017年3月的开店情况，绝味在地级市的扩展速度最快，地级市的店数占比从2017年初的41.2%，上升至45.4%，绝味超过75%的门店集中在地级市和省会。
绝味30元左右的客单价，也与地级市消费水平匹配，加上散装购买，灵活度高。这使得对比周黑鸭，绝味有更高的市场接受度，更易渠道下沉。
另一方面是绝味的加盟模式，对比直营的优势在于：
加盟模式是加盟商自担成本，品牌享受曝光价值；
加盟商多为本地人，对选址、口味的敏感度要高于非本地人，直营品牌在异地扩张时，“水土不服”的概率大大降低；
由于经营试错成本由加盟商担负，品牌在扩张时稍微大胆，就能防止被竞争对手抢占先机，错过发展机遇。
这也是周黑鸭无法快速铺开的原因。当门店数量达到一定规模，绝味在全国范围确定了更多适合的供应商，采取统一进货+地方采购的模式，降低供货成本，以收获规模利润。
有消息称，绝味马上将致力于开发更高毛利的“椒椒有串串”和“热卤”产品，提高产品毛利率，并加大非鸭副产品的比例，剔除老旧产品，进行间接提价。
# 4.一向较为“平淡”的煌上煌，靠什么获得营收高增长？
创始于江西南昌的煌上煌，是“三雄”中最老的品牌，但相比于1997年创立的周黑鸭和2005年创立的绝味，体量却是最小的一个。
无论从门店数、知名度、单店营收能力来看，煌上煌在“鸭界三雄”中都不起眼，但在2018年却出人意料地交出了好成绩：营收同比增速最快，超绝味两倍，这也是煌上煌上市以来的最好业绩。
在年报中，煌上煌总结了营收上涨的原因：一是开源，一是节流。
开源，对外扩大销售版图，打通各种“卖鸭”场景，通过加大省外市场门店扩展，尤其加快了机场、高铁、商超综合体等高势能门店的开发；
发力互联网营销；将重心从鸭脖转向粽子、八宝粥类的米制品，加大对佐餐凉菜、米制品的研发投入。
节流，财报显示，煌上煌2018年净利润同比增长22.72%，是由于营收增长和原料储备及时所致。
公司在原材料采购价格低位时进行战略储备，从而降低公司主要原材料的平均加权成本，缓冲了前三季度的高价位原材料。
# 5.结语
总体来说，2018年经营成本上涨，“鸭难卖”的情况在所难免。
相比周黑鸭的纯直营模式，绝味和煌上煌在扩张上优势较突出。抛开物价的波动，加盟者与品牌的风险共担，对企业总营收起到一定稳定作用，使得绝味和煌上煌能保持利润平稳增长。
但与此同时，直营店管控严格，单店营收能力、运营稳定能力都比加盟店更好。如何平衡成本与利润、拉动销售，是周黑鸭今年要解决的问题。
经历过2018年的起起伏伏，不知今年周黑鸭还敢不敢“大玩”？突破1万家门店的绝味还会在开店路上狂奔吗？煌上煌还会保持稳定上涨吗？让我们拭目以待。
更多关于餐饮数据的分析，详见《中国餐饮报告2019》。
