来源：美食大名单
作者：肖宽
无论悲喜，2019年即将过去，我们将开启20年代的大幕。从我们的体感而言，这一年不好过，裁员，倒闭，跑路，暴雷，关门，歇业，但同样也有开张，兴旺，上市，红火，投资，翻盘……几家欢乐几家愁，年年难过年年过。
2020年，餐饮市场会怎样？又有哪些坑可以避一避？
漫步江湖，开餐馆的人经常问我：你觉得明年的餐饮市场怎么样？
我是一名游泳运动员，但我只是一名垂钓者。它们就像水里的鱼，知道自己是暖是冷。我希望他们上钩，看着潮水。
十句不是谚语，只是一些观察和思考。
1 不要开餐厅
如果你没有足够的餐饮经验，不了解餐饮的深度，就不要冒险进入这个行业。尤其是在一二线城市。餐饮行业早已过了草根时代，以几桌起家，夫妻档的传说已成往事。
如今的餐饮是一个专业度很强，入行门槛颇高的行业，不要对此抱有不切实际的幻想。
今年的行业牢骚主要聚集在产业链的顶端行业，比如金融投资。餐饮作为一个民生行业，处于产业链的末端，寒冷尚未传导至底层。然而，物价上涨和猪肉价格飙升已经开始影响餐饮业的底层逻辑。2020年，如果经济继续下滑，进入存量时代，行业竞争将日趋激烈，大量没有竞争力的品牌将被清理。
在战争中，伤亡率最高的是新兵，在行业中，最早死掉的是新店。
如果你是新人或者小白，不要急着开店。
2 20年代餐饮看深圳
近两年，深圳布局了不少餐饮巨头，如高端餐饮代表品牌新荣记、大东等。从深圳出发的创新品牌也很多，如陈鹏鹏鹅馆、奈雪茶、潭雨、焦赞、蔡澜小吃店、魏云馆等.
深圳中高端餐饮市场空间广阔。城市年轻人足够多，经济发达，没有当地传统饮食文化的负担，市场空白点多。于是很多高端品牌开始在深圳布局，以深圳万象城为代表的商业地产正不遗余力地连接全国各地的餐饮品牌。
另一方面，深圳有很多创新的餐饮模式，正在全国推广。如果说其他一线城市的餐饮发展逻辑还是农业文明(菜系、食材、文化)，那么深圳的逻辑从一开始就是工业文明(产品、运营、合伙制度、商业逻辑、品牌)。
一方面，深圳对精致食品(具有审美和品牌附加值的食品)有着巨大的需求；另一方面，深圳也打造了许多具有商业和复制逻辑的快餐品牌。这一年，多去深圳看看，多了解了解，会有一些收获。
3 主厨时代降临
我指的不是厨师长，而是主人。
厨师.特点是厨师不仅是菜品的生产者，也是餐厅的所有者或合作伙伴，不仅参与菜品的创作，还享受利益的分享。或者说，他不仅是餐厅的老板，更是美食制作的灵魂。
虽然米其林餐厅的选择在中国有争议，但我们还是要感谢米其林。它加速了这个时代的到来。从某种意义上说，米其林提升了厨师的知名度和社会地位。如今，越来越多的名厨从后场走到前台，参与品牌活动、品牌代言、出书、做电视节目.
在一线城市，有这种厨师模式的餐厅越来越多，包括大东、新荣记，还有前沿的京荟、永福、九九、遇见外滩、玉芝兰。
图片来自新荣基微信官方账号
这对很多有能力的厨师来说是一个机会，他们会有一个光明的时刻。但同时也对厨师提出了更高的要求。他们需要有高水平的教育，周游世界，开阔眼界，有深厚的传统，能够带领团队，能够管理，能够营销，长得帅(这很重要)。
在传统厨师行业，看似庞大，却难得满足这些条件。在这个市场上，人才总是稀缺和脱节的。有能力的人单干，庸才比比皆是，不喜欢。
在传统的人才筛选机制中，高考、城市和行业是门槛。在君子远离烹饪的现实情况下，从事这个行业的人大多是高考落榜的人，来自偏远的地方，来自基层。所以，如果你是一个喜欢美食，有可接受资质的年轻人，可以通过不同的渠道进入。
入这个行当。一个好主厨，在未来不止年薪百万。一切才刚刚开始。
4 本地化风潮
“Local Food”将取代“Fashion Food”，成为下一个审美逻辑。
在过去的十年，Fashion
Food成为中国精致美食的风潮，始于早年间的寒舍、紫云轩、黄埔会。“干冰大盘分量少”成为典型标志。其实世界也在变化，2004年，一群北欧厨师推出“新北欧料理宣言”，其中核心部分就是在本地食材之中寻找灵感，按照季节的变化顺应自然，以环保的形式永续经营。如今，北欧风格影响了全欧洲的高端饮食审美。
中国也在开始发生变化，以北京为例，早年川菜粤菜风行，如今风头都不及新派北京菜。从拾久、聚德楼、那家小馆、晟永兴、四世同堂、局气、羊大爷等众多餐饮品牌的集合性爆发，可以看出Local
Food的进行时。
但是还不够，如今仅仅是Local
Food的初级阶段，是在传统口味，装修风格，与食客口味上找平衡。未来应该是成为有创意的混合型审美，在不同季节，不同食材，与口味搭配上对传统进行改造与创新。每一个城市都应该有一批专属于这个城市独特味道，不仅仅是在骗游客的小吃街，
老字号，而应该是有腔调，可以把城市史与个人史有融合的风格餐厅。
5 商场业态升级带来机会
这两年，在我们身边消失了很多社区小店，不同城市各有原因。越来越多的餐饮集中到Shopping
mall。过去的10年，是商业地产蓬勃发展的10年，众多餐饮品牌借着这个风口，完成了全国品牌布局，完成了从10到100的进化。海底捞、西贝、外婆家等皆如是。
品牌力，在与各种合作伙伴谈判的时候，就是砝码。
优质餐饮品牌不仅仅可以得到商业地产最佳的位置，最优惠的租金，还会享受不同等级的装修补贴以及免租期。那些不知名的品牌一进店，就已经败了，因为起跑线不同。所以在很长时期，各大商场，品牌店少有调整，非品牌店频繁更换。
然而并非没有机会，商业地产发展放缓，入驻品牌也将展开一轮升级和出清。在商场业态升级的过程中，新锐品牌开始获得资源上的倾斜，有的shopping
mall会帮助餐饮品牌携手打造新品牌，用来适应消费者喜新厌旧的情绪。比如北京刚刚开放的SKP-S，就协助一坐一忘打造了全新品牌：云下。
6 空缺市场即为下沉市场
现在各行各业的人都在谈论“下沉市场”，拼多多思维正在冲击各行各业。三四五六线城市似乎蕴含巨大机会。许多餐饮人也跃跃欲试，试图用一二线城市的模型降维攻击，占领下沉市场。其实早就有人觊觎这块市场，其中最有号召力的是两个群体：福建帮与成都帮。他们针对县城领域开发模式，迅速复制开店，连锁加盟，一年可以开出数百家店面。这种模式是赚快钱，手里的牌足够多，只要逻辑和渠道对路，随时可以把我们从没有听说过的小店开遍大江南北。当然还可以想想当年一群东北人搞的杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫。
在我看来，对于有操守的品牌运营者而言， 一切空缺市场皆为下沉市场
。广州点心店点都德，开到上海，日日排队，这就是下沉；以蔡澜名义开出的蔡澜点心专门店，在北京爆火，也是下沉；珮姐火锅从重庆到上海，依然人山人海，同是下沉。
对于有想法的品牌而言，要学习扩展自己的管理半径，寻找主流市场的空白机会，这也是一种下沉。
如果炳胜开到北京来，我都能想象那种红火场景。
7 爆品单品思路失灵
有很长一段时间，餐饮行业的人迷恋“单品爆品思维”，其深远程度超过前些年的“互联网思维”。互联网思维被印证是一地鸡毛，单品爆品思维也将被印证是鸡毛一地。
在市场急速变化的时代，催促人们要快，吃屎都要赶热乎。于是急功近利，于是寻找快速突破法门。众多的餐饮咨询机构，洗脑话术轮流转，以前都是“定位理论”，后来都是“互联网思维”，如今都是“极致单品”“尖刀战略”。
理想中的爆品单品思维，是指集中力量打造一个流量入口
，后来被曲解成为：只做一个品类中的一个产品，减少供应链难度，减少人工难度，以超级营销模式成就传奇。例如各种鸡排，各种小龙虾，各种茶，各种小面。
当市场增量变缓，比拼内力的时候，这种花拳绣腿就无用了。 未来餐饮行业应该是比拼全面，完整性，稳定，复购，核心客群。
指望“一下子”成就“一辈子”的时代过去了。
8 网红餐厅逻辑升级
许多人讨厌网红餐厅，认为它们不好吃。好吃与不好吃，都是主观评判。网红餐厅生意依然很好，尽管迭代速度越来越快。这也是这个娱乐至死的时代的通论：以前一个明星可以红十几年，现在通过各种练习生，选秀走出来的俊男靓女，窗口期越来越短，被遗忘的速度越来越快。
不是地主家的余粮越来越少，是待宰的羔羊越来越多。
供给过剩带来的注意力危机。
网红餐厅的本质是流量。流量逻辑跟以前不一样了，所以网红餐厅的逻辑也发生了变化。
Kol时代，人们愿意跟随行业意见领袖的引导去选择。后来这些人被商业集体收买，公信力断层。而在网红时代，则各有各的玩法，手段、渠道、社群的玩法层出不穷，眼花缭乱，我都经常感觉看不懂。比如我们公司门口的几家网红店：彭记铁锅肥肠，胖妹面庄。据说是因为抖音。
流量平台的变化，导致每个人都可能成为网红，更加无序，也更加随机。如何成为新一代的网红餐厅，如何摸准脉，完成这没有套路的惊险一跃，如何从大海中捞取属于自己的流量，这些都是每一个做餐厅的人去学习的事情。
9 精致餐饮困境
Fine
Dining，有人翻译为“雅宴”，有人翻译为“精致饮食”，大体上就是米其林模式，追求意境，装修，环境，厨师性格，审美，餐酒搭配，食材处理，中西融合……按照前些天的流行梗，“吃这种餐厅，已经成为小圈子心照不宣的默契”。
北京、上海、杭州、成都、深圳、广州……这些美食一线城市分布着众多这种类型的精致餐饮，他们往往有点低调，内部奢华，酒杯讲究，服务耐心，厨师有性格。一度，我甚至认为这是中国中高端餐饮发展的趋势，大力举荐。然而在即将到来的2020年，消费降级会不会首先冲击这些餐厅？这件事似乎无解，先祝福。
我相信，后天是美好的，希望明天挺住。
第十，还是要回到第一句话： 不要开餐厅！
