做法
1.鸡爪用水浸泡，冲洗掉血水，用川式卤水腌制5分钟，关火，浸泡10分钟，捞出，用铁钎穿上。2.烤鸡爪的时候，把炭火打均匀，把鸡爪收起来，先刷上鸡油，当鸡爪表面起水泡的时候，刷上一层薄薄的烧烤万能酱，撒上孜然辣椒粉和熟芝麻。
川式卤水：
步骤1
加工香料。八角、肉桂各40克，砂仁、小茴香、豆蔻、香香、白芷、草果、苦瓜各30克，香叶、当归、甘松、山奈各20克，曹玲10克，罗汉果2个，丁香、檀香各10克，黄芪15克，新一代干辣椒、红辣椒各1250克，及以上。
步骤2
煮糖色。1.将栀子打100克，加水1公斤，煮2分钟，只用水滤出栀子。2.锅中加入150克水和500克冰糖，慢慢搅拌至冰糖融化，然后加入20克色拉油煮至糖变成棕色，立即加入煮好的黄栀子水，煮开后搅拌均匀，得到糖色。
步骤3
挂汤。将5个鸡架和5公斤猪骨放入沸水中的桶中，加入25公斤水大火煮沸，加入250克姜片和葱段、150克二锅头和20克白胡椒粉大火煮沸，然后煨6小时，滤渣。
步骤4
制作四川卤油。锅中放入2公斤生鸡丁油，然后加入蔬菜材料(洋葱200克、生姜50克、蒜末50克、香葱50克、芹菜50克、欧芹50克)，大火煮至蔬菜材料变成金黄色，滤渣。
步骤5
制作四川卤水。取熟汤15斤，大火烧开，放入香料包中，汤汁微开加热15分钟左右，加入盐540克、鸡精200克、味精150克、熟糖色调味，最后放入熟四川卤油。
#运营管理聚焦美食创造中国发私信
