七种干锅菜(不同的干锅酱和干锅辣油)
干锅菜是近年来流行的一道菜。最早流行于湖南、湖北、江西一带，后由四川厨师引进推广，形成了干锅菜系列，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅田鸡、竹筒鸡罐头等。
干锅菜因火锅菜而得名。火锅汤料多，适应烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般直接当菜吃。一、干锅菜的形式是在厨房将菜炒熟，放入生铁锅中，端上桌。为了避免冷却后影响菜品口感，用小火加热保温，用木铲铲，防止粘锅。后来干锅菜逐渐演变成吃主料，然后用剩汤(或加汤)烫其他原料或加其他原料由厨师加工后再吃。还有一些类似火锅的用餐形式。
做干锅菜时，主料一般不增稠，做出来的菜也不增稠，做出来的菜汤少，油多，香味浓郁。干锅菜的香型一般有酸辣香、泡椒香、麻辣香、孜然辣香、鱼香等。干锅菜可以根据主料的不同搭配不同的辅料，在口味上起到互补的作用，比如鸡杂配小青红椒，兔肉配土豆，鸡肉配竹笋等等。根据主料的性质，可以做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干润的干锅菜(干锅兔)、劲软的干锅菜(笋鸡)等等。下面，我就来告诉大家几款热门干锅菜的制作方法和技术关键。
干锅酱的不同做法
一、东北新派干锅酱
妹子麻辣酱4瓶，老干妈辣椒酱2瓶，老干妈味豆豉2瓶，奶奶香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干妈辣椒酱2瓶，料酒1公斤，海鲜酱200克，香油100克，十三香20克。锅里放香油鸡油，重庆最好吃的火锅。加热后，煮料酒、白酒、十三香。依次取上述香料，加入35g清水翻炒，小火煮18分钟左右，倒入容器中冷却，放入保鲜柜中保存。
B.新派重庆干锅酱
麻辣油1公斤(制作方法见火锅)、老干妈味豆豉1瓶、餐厅加盟的湖南辣妞2瓶、美乐辣酱1瓶、红九九号火锅底料500克、蒜油500克、香鱼底料300克。烧热锅，放入辣油、蒜油及以上所有材料翻炒。澄清：蒜油是将大蒜切碎，用色拉油煎炸，过滤后得到的油。蒜渣可做大蒜香菜或避风塘材料。
c、新疆版自制干锅酱
加热菜籽油2公斤，炒香辛料(山奈15克，高良姜18克，大茴香20克，茴香10克，香叶8克，肉桂5克，花椒30克，豆蔻5克，草果12克)和姜葱，捞出，放豆瓣酱1公斤，辣椒酱4瓶，天牌辣椒酱5瓶。
干锅酱的制作方法：
做干锅系列菜，首先要拌“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取干净的锅加入色拉油500克，加热至五成热，加入炒好的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、超级酱油1公斤、冰糖500克，小火煸炒至香味四溢。
锅内干麻辣油的具体制作方法：
花椒面500克、肉桂10克、香叶3克、丁香2克、豆蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、生姜20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱20克
干锅排骨
材料：干净猪排1kg，青椒50g。
调料：干锅自制麻辣油200克、豆瓣酱10克、姜片5克、葱末和姜末3克、蒜瓣5克、干辣椒片2克、蚝油10克、辣妹子酱5克、盐3克、啤酒30克、香葱片2克、色拉油50克。
生产：
(1)将排骨换成5厘米长的块，放入葱花和姜末，加入1kg水压至SAIC 3分钟，然后将青椒块放入50%热油中润滑30秒，取出放入干锅中。
(2)炒锅用自制辣油加热至五成热，放入豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒炒香，再放入排骨炒1分钟，放入蚝油、辣妹子酱、盐、煮啤酒，小火煨5分钟，放入放有青椒段的炒锅，放入香葱段，用酒精炉点燃。
桂鱼干
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主料：桂鱼仔750克。
配料：鲜尖椒30克。
调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，紫苏叶10克，干椒30克，大蒜子25克，葱20克，姜20克，红油5克，香油2克，鲜汤500克。
做法：
1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏，剞上一字花刀，用盐、葱（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。
2、大蒜子去蒂；红尖椒切滚刀块；紫苏叶切碎；干椒切段；余下的5克姜切片，葱切段。
3、锅置旺火上，下入植物油，烧至七成热时，下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。
4、锅内留余油，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂鱼仔，烹入白醋、料酒，下红尖椒、盐、味精、鲜汤，调好滋味，淋入红油，放紫苏叶，旺火将汁稍微收干，出锅装入干锅内，撒葱段即成。
桂鱼仔鲜嫩，口味香辣。
说明：
炒锅要烧热后用凉油阴凉后，下蛋清，手法同趟锅法，一层一层炒，中慢火炒制才能嫩滑。
干锅排骨做法
原料：
猪仔排1千克，莲藕、土豆各500克，油炸花生米80克。
调料：
色拉油3千克，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克，花椒20克，干红辣椒50克，广东米酒20克，海天蚝油50克，洋葱150克，料酒15克，葱段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉）30克，大蒜30克，盐10克。
制作：
1、仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用。
2、莲藕、土豆去皮，切2厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。
3、锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。
特点：
莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉！
干锅葫芦
原料：
葫芦300克，大葱50克，五花肉丝25克。
调料：
鸡精、味精、白胡椒各5克，色拉油50克，美极鲜酱油、盐、明油、香油各10克，清汤200克，青椒片、红椒片各10克，香菜叶2克。
制作：
1、葫芦洗净，切长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。
2、大葱切粗0.5厘米的丝，入烧至七成热的20克色拉油中中火炒香，取出垫入干锅底部。
3、锅内放入30克色拉油，烧至七成热时放入五花肉丝小火煸炒出香，下入葫芦片、清汤翻匀后放入盐、鸡精、白胡椒、美极鲜酱油小火翻炒2分钟，撒味精、青椒片、红椒片翻匀，淋明油、香油后出锅，装入垫有大葱的干锅内，撒香菜上桌。上桌后点燃桌下酒精炉即可。
特点：
干香脆爽。
干锅海棠
卖点：
此菜造型美观，颜色淡雅，鸡蛋糕清香松软，配上木耳粉丝用汤煨制后咸鲜适口。
原料：
鸡蛋液500克，粉丝100克，水发香菇50克。
调料：
A料（盐、美极香菇粉、生粉各10克，美极鲜味汁5克），高汤100克，香油3克。
制作方法：
（1）将粉丝泡软，改成小段；水发香菇改成小粒。
（2）将粉丝段、香菇粒加到鸡蛋液内，再加入A料搅打均匀，上蒸柜蒸制15分钟后取出。
（3）将蒸好的鸡蛋切成长边长为8厘米的菱形片，码入锅内，加入高汤小火煨制10分钟，淋入香油上桌即可。
干锅豆浆皮
创意亮点：
我们店做豆腐时把豆浆皮揭下来，可以做成“干锅豆浆皮”，口味特点家常、微辣。这道菜在店里很受欢迎，自磨豆腐揭出的豆浆皮已经不够用了，我们就进一些成品豆浆皮做这道菜。
原料：
自制豆浆皮200克，五花肉50克，洋葱丝50克，红椒1个，青蒜少许。
调料：
盐3克，生抽5克，大厨四宝味香素3克，高汤100克。
制作方法：
（1）锅入宽油烧至六成热，下干豆浆皮炸，瞬间即成金黄色，在温水中泡1小时备用。
（2）五花肉切薄片，锅入底油，放五花肉煸熟。
（3）净锅中加入高汤，放入豆浆皮、五花肉，加盐、生抽、味香素调味，煨3分钟。
（4）把洋葱丝垫入锅仔底，煨好的豆浆皮、五花肉放在上面，点缀红椒圈、青蒜，点明火上桌即可。
技术关键：
我们店里做这道菜，用的是自己平常做豆腐时揭下来的油皮，要在烤箱中烤干再炸。外地酒店可以买袋装豆浆皮，注意质地要干。图为井冈山精制豆浆皮。另外，泡豆浆皮注意要用温水，用开水泡、或者泡的时间太长会化掉。
湘味干锅海鲶鱼
亮点：
湘菜干锅和大连海鲜的结合。用紫苏酱调味，口味独特。
味型：
酱香，紫苏味浓，略带茶香。
原料：
海鲶鱼仔13条约500克（海鲶鱼仔肉质鲜嫩，如豆腐），洋葱丝20克。
调料：
葱姜各5克，料酒20克，猪油15克，拍蒜 10克，野山椒粒5克，辣妹子辣椒酱8克，辣妹子紫苏酱5克，湖南雄民辣椒酱3克（湖南当地调料，有发酵酱料的特有香味），醋8克，东古一品鲜酱油10 克，高汤150克，干紫苏叶10克，混合油20克（取鸡油5斤、茶油5斤，放入干葱、洋葱、香菜各1斤，加入15克八角、10克草果小火熬1.5小时至出香即可）。
制作方法：
（1）将海鲶鱼仔宰杀去内脏洗净，放入适量的料酒、葱姜腌渍入味，拍少许面粉入五成热的宽油中离火浸炸2分钟至皮紧捞出控油备用。取干锅，将洋葱丝炒香垫底备用。
（2）另起炒锅入猪油，放入拍蒜、野山椒粒炒香，放入辣妹子等酱料炒匀后，调入醋、酱油、高汤，放入炸好的鱼、干紫苏叶小火烧2-3分钟，出锅淋混合油，盛入干锅中，点缀五彩丝，带酒精炉上桌即可。
技术关键：
1、海鲶鱼仔肉质鲜嫩，小火炖2-3分钟易将鱼炖烂，所以炸鱼时一定要炸至皮紧，2分钟为宜。2、调酱的比例应把握好。紫苏酱紫苏味道太浓且颜色偏暗，需要用辣妹子辣椒酱来调口味，雄民辣椒酱味道独特，但是太咸，使用时要酌情少加
