俗话说“一方水土养一方”，不同的地方会有不同的饮食文化。在皖北，许多人喜欢吃一种叫做“变蛋”的美味食物，这种食物由鸡蛋制成，易于食用。在以前的小麦收获季节，许多家庭会买一些臭鸡蛋。干完农活，剥几个臭鸡蛋，然后买几瓶啤酒，成了难得的享受。
现在农村很多家庭作坊都是做鸡蛋加工生意的。他们通常用一个大锅将石灰、食用碱、草木灰、黄土等材料混合成泥浆，将鸡蛋放入混合泥浆中，然后用铁环将覆盖有混合泥浆的鸡蛋捞出。熟练人员可以双手操作铁环，每天可以加工上万个鸡蛋。
但是，在皖北福珍镇，有一对夫妇一直用传统的加工方法手工制作鸡蛋。王叔叔说，手工鸡蛋虽然慢一些，但鸡蛋周围的混合泥包裹得更均匀，质量更容易保证，味道也最纯正。
大妈是成福纯手工换蛋的创始人。她从事这个行业几十年了。现在因为年纪大了，不再适合体力劳动，就把生意交给儿子打理。但是很多来镇上买变蛋的顾客还是和老两口一起来的，看到了才放心。
使用的鸡蛋都是鸡场的新鲜鸡蛋。经过严格挑选，有裂纹的鸡蛋才可以使用。制作时，抓一把稻糠，舀一铲泥，放在手中。将鸡蛋压入泥中，揉成面团备用。外面撒一层稻糠，防止臭鸡蛋粘在一起。
将沾满泥浆的鸡蛋放入篮子中，然后用密封的塑料薄膜覆盖鸡蛋篮子。过了十天左右，鸡蛋在石灰、食用碱等物质的作用下，基本可以覆盖熟食。
煮熟的鸡蛋拿到外面晾干半天，石灰、食用碱等物质组成的混合泥会失去防止鸡蛋老化的功能。他们加工的鸡蛋味道更好，价格是0.65元。以现在的鸡蛋价格来算，每个鸡蛋可以盈利2美分左右。因为加工速度慢，他们每天只能加工4000个变蛋，净利润800元左右，月收入2万多元。
“滴水”是最好的加工鸡蛋。如果完全固化了，就老了，味道不好。很多南方人没见过这种食物，误称之为“皮蛋”。其实在原料和方法上都和皮蛋有很大的不同。你吃过这种臭鸡蛋吗？味道怎么样？欢迎关注交流，分享更多草根生活故事。
