牛肉面馆连锁店 面加盟店排行榜

本文发表于2019年《三联生活周刊》第14期，原标题为《北京牛肉拉面不完全手记》

北京有三万多家面馆，代表了一个城市的饮食保守主义，因为它保留了小麦的原味，像是坚守一个旧势力。

文 黑麦

北京最早的“网上名人”商店是一家名为“加州牛肉面王”的餐馆，位于今天的龙符寺。90年代初，国外连锁餐厅开始登陆北京，与这家卖面的餐厅混在一起。我准确地记得它刚刚开业的日子。门口站着几百人，店里一片漆黑。昏暗的灯光根本无法照亮桌上的食物，不认识的人挤在油腻的餐桌上放肆地吞咽。你稍微看一下眼睛，就会看到那个人站在你身边，等着你屁股挪开。三块牛肉面51碗，当年不算便宜，但是一块肯德基鸡肉的价格，肉和面的味道久久不能忘怀，只记得汤是咸的，肉是干的，不像现在的厨房，各种花式加工。很多年后，我去加州，找不到牛肉面馆。我在唐人街偶然发现了一家日本拉面店和一家四川面馆，它们都不是一个叫李的华侨所拥有的。不过这种面条似乎提倡一种标准，塑造胃，让牛肉面成为北京的主流。

北京有四家牛肉面店，排名几乎不分先后，东有于飞，西有柴市。这两家店主要经营的是酱汤和牛肉面，但是口味有明显的区别。后者是典型的回族风味。甘家口的柴石风味餐厅可以算是北京最大的面馆，主要经营面条。面条来自山西南部，略厚但非常光滑。躺在汤里给人一种“白胖子洗澡”的感觉。柴石牛肉贵，人均100元涨。店主声称放在角落的大锅“自民国以来就没关过”。传闻这锅汤头最高能卖300万。墙上90年代外国人拍的老照片记录了80年代这家店的市侩。贵的肉末白菜是吃面条的标准。碎牛肉可以肥可以瘦。厨师穿着沾满油渍的制服，不小心把肉丢在案板上，随便切了几刀，放进菜里。然后他们小心翼翼地拿出一勺“百年肉汤”倒在上面，就像一个仪式过程。

吃面条是人节俭的表现。人们经常熟练的吸一碗素面，十几块钱就能吃到一顿简单的饭。大部分住在附近的西城，肠胃很依赖这种日常食物。再远一点的客人会点这道腐肉。用筷子还不够，他们就把拌了肉末的汤倒进吃了一半的面里咽下去。偶尔一两滴芥末油就足以延长口腔的余味。像大多数面馆一样，这里的面条不适合打包或外卖。不经常来甘家口的人，只有胃歪了才能放弃。几年前，柴石攻占了三里屯。由于商业风格，面条的数量减少了一半，味道也打折了。毕竟吃的氛围变了，对手成了28元的主力店。卡路里是这里的硬性指标。

而“于飞”往往给人一种“不可接受”的内疚感。这家店位于垂杨柳的一个六层旧住宅区之间。周围的粘糊糊的面包和炒肝豆汁，构成了现代朝阳区最隐秘的老北京气场。爷爷奶奶和说话声音被压的出租车司机比比皆是。当然，他们不再是于飞牛肉面的常客了，因为现在在这里排队的都是来自世界各地拿着手机打卡的新潮青年。

于飞专门做牛肉面，红烧汤给人一种香辣的感觉。这种做法和日常人吃炖肉的味道不一样，但是很有味道，有点东北味。热汤圆浇在发黄的面条上，出现了水雾。只有当水蒸气散去，你才能看到牛肉片漂浮在面条上，就像一个特写魔术。两美元一瓶

提到“嚣张”，要数右安门拉面。这家位于陶然亭地铁出口处的面馆，因原址得名，后来取了个新号“屠大碗”。2013年之前，它还没有今天这般“豪华”，只是一家旧报社门口的临建。第一次来到这家面馆只是深夜神游的一次偶遇，走进那个狭长逼仄的面堂，便一下子被它散发出来的气场所吸引。两三点，人们花花绿绿地出出进进，的哥，带着大金链子的社会人，文身青年，带着女伴的摇滚青年，失意的人，瘫倒在一片绿色瓶子里的酒鬼，组成一幅生动的南城夜宴图。人声鼎沸时，必是深夜。我战战兢兢地走过这群人，来到取面窗口，透过那个不大的窗户向里望去，几个西北小伙子熟练地揉捏着鼠标大小的面团，他们抻面时潇洒得像音乐节上的摇滚明星，屋内的蒸汽让他们敞开了厨师服的怀襟，露出一些结实的肌肉。

吃拉面懂得选择宽窄，是面馆里的上流人士，特别是在“屠大碗”吃面，选对一碗宽窄适合自己的面条，拉面的小哥也会高看你一眼。扁面分大宽、中宽或韭叶，从6厘米到3厘米递减，宽面嚼头好，也难入味。牙口好的小年轻喜欢挑战，他们是这种面条的拥趸，说来这面也会带点硬芯儿，和意大利人追求的口感无差。圆面分为二、三细，细面和毛细，横截面直径从3毫米降至0.5毫米，二细最筋道，也是这里的标准粗度，线绳一般的毛细在汤中泡软后，变得如老人和孩童偏爱的面线糊。如果不提需求，拉面师傅会主动给你端上一碗标准的二细，顺便打量一下你是不是懂面的人。

与别处兰拉不同的是这里的清汤，咸碱度和小茴香等香料的比例独特，只要在汤水温度降到室温之前吃完，这个浓度刚好可以缓慢地泡发坚硬的碱水面。我曾亲眼看见一个久居北京的兰州男孩吃完面泪流满面思乡的窘相。如果只匆匆点了碗拉面，便错过了这里的另一张王牌——凉菜。香干、花生、萝卜皮、芹菜等等混合“沙拉”，最可口的十余种小菜几乎都被厨师开发了出来，可店家每次只提供8种选项，如果碰巧遇到10种或是更多，食客会像撞大运一样为其疯狂。初到面馆时，自选三拼凉菜的单盘售价是6元，随着时间的推移，变成了今年的10元。服务生小妹像是不满这个调控一样，只会不断地往上叠加，直到客人说“好了好了，端不了了”，才会罢手，常见有新手手捧凉菜走回座位时，菜块豆粒稀里哗啦掉一地。

2011年6月23日，北京下了一场罕见的暴雨，据说当年好多临街的餐厅都在忙着排水，因为大量雨水冲进了餐厅，右安门拉面也不例外，大水顺着三节台阶爬进饭馆，后来网上流传着一张照片，没膝的大水中间，十几位固执的客人蹲在椅子上，吞面喝酒，那是“右拉”鼎盛时期的写照。后来，右安门拉面搬进了旁边的底商，装修了快一年的时间，透过精致的装修、舒适的卡座、冷菜和肉串低温柜，能感到一丝文明的征兆。等了一年馋疯了的客人，不断挤进新店，让点餐的伙计不得不倒班，才能纾解耳边此起彼伏的“加肉！”“两碗！”之类的叫喊声。

关于这排名第四的面馆，我一直犹豫不决。心目中的第四名西直门桥头拉面早已不复存在，而新兴的“老张”似乎还没混成北京面界老炮儿。就像电影里讲的，成为老炮儿都得有个标准，要么面馆常有名流出入，要么经历过一些令人印象深刻的大事。西直门桥头拉面人称“西拉”，它曾坐落于西直门桥的东侧，两间屋子不到40平方米，摆了十几张台子，出入这里的大多是出租车司机和来打牙祭的夜猫子，他们大多是吃过晚饭的，拉面不过是夜生活的一场助兴而已。这很像袁枚在《随园食单》中把面条归于点心类，也像周作人在《南北的点心》里提出的，面条只是零嘴。

对于面条，清代文人李渔有点“两面派”，他待客用鸡、鱼、虾干和干料蔬菜做成八珍面，而自己日常只吃酱、醋烹佐的五香面。在西拉，吃面向来平等，因为印在墙上的菜牌选项有限，10元一碗的拉面，让食客没有一丝阶级区分。无论是谁，坐在那里大口吃面时，都会在咀嚼“碳水”时产生一种富足之感。不过，悲情也发生在一瞬间。5年前的某个夏夜，这里聚集了很多往日的食客，他们来到这里不只是想吃一碗拉面，更像是对近10年没有打烊的夜生活告别。老板仍旧面不改色地端着面，收着钱，他似乎也无法体会，那些深夜吃面的人，终究是怎样一种情怀。不过没多久，西直门老拉面馆又回来了，就在远处的商铺里，菜价几乎没改，环境变了一些，吃食也不再和肠胃敏感的人对立，客流不算少，却很难再吃出昔日脏馆子的味道来了。

老张，算是网红拉面里的新势力，它位于朝北大悦城以南，据说每逢11点，老张一家才懒洋洋地打开店门，而那时人群早已排成长队，常见的是一排豪车停在门口，数十个穿着限量款潮牌的年轻人恭敬地站成一排。那里的肉丸子常常脱销，面算不得爽口，吃上一口，便感到一股毫无章法的味道，想必有人贪图它的便宜，也许还因为它是那里唯一一家在深夜冒出温热的馆子。