武汉某富裕周记黑鸭配方公开

制造方法：

1.鸭脖的初级加工

鸭脖解冻，漂洗干净，加入生姜50克，洋葱50克，精盐100克，料酒，硝酸盐，拌匀，腌渍调味12小时左右，取出，清水洗净，然后放入沸水锅中，煮开备用。

2.做辣卤汁

将干辣椒切成结，浸泡八角、金奈、肉桂、茴香、草果、丁香、砂仁、胡椒、豆蔻、杂草、香叶等。用清水冲洗并沥干；将红米放入锅中，加入1200克清水煮好，然后去渣，留汁备用。

将干净的锅加热，放入精炼油，烧至30%的热量，加入干辣椒节、香料、剩余的生姜和洋葱节，翻炒，加入鲜汤和红米水，加入精盐和味精，煮沸，用小火煮沸2小时。辣味和香味逸散后，就成了麻辣卤汁。

3.卤化

将新加工的鸭脖放入沸腾的麻辣卤汁中，中火腌制10分钟，然后让鸭脖继续在麻辣卤汁中浸泡20分钟，然后捞出冷却，切成块食用。

要点：

1.鸭脖最好是冰镇的袋装去皮。腌制前一定要腌制焯水，否则腥味太重。加硝酸盐会使颜色偏红，味道更好，不要加太多！以免对人体有害。

2.干辣椒最好选择干小米辣椒，因为这种辣椒是红色的，有光泽，有辣味。辣椒籽切好后也要保存，因为辣椒籽还可以增加卤汁的风味。炒干辣椒时，重放精炼油，略炒为宜(不要炒成糊状和麻辣味)。只有和鲜汤一起煮，它们的“浓辣”味道才能凸显出来。

3.盆栽鸭脖店都声称用过几十种调料。其实香料种类不多，只有八九种。关键是要掌握香辛料的比例，这样香辛料才能达到和谐的效果，没有就呈现出一种香味。

4.鸭脖的骨头也有辣味，其实不难。鸭脖煮熟后，椎管内的脊髓成熟收缩，露出小孔。卤制时，麻辣的油汁进入孔洞，骨头自然有麻辣的味道。卤制后浸泡的目的是为了让它有味道。

鸭子凉，常吃，平肝去火。赖双阳在主料上特意选用汉中花椒，温而不燥，除湿恼人，开胃健脾；鸭脖肉质细腻。樱桃谷瘦肉型鸭品种经过特别挑选，肉骨色泽樱桃般。再加上做工细致，温度和调料恰到好处。因此，莱双阳鸭脖系列产品具有浓郁的卤水风味：鸭肝、鸭胗、