绝味鸭脖——不辣型，专业配方生产工艺

正宗鸭脖，古方，回味悠长。畅销大江南北，中国人爱吃鸭脖，这不是主流。它只是招待客人的特色食品。因为味道长，又甜又辣，又辣又香，先尝一点甜，几口后开始辣，然后全身出汗，舌头发颤。令人过瘾，回味悠长，经常让人流口水，忘记吃饭，回去的时候会带三五个，或者作为礼物送给亲朋好友。它们在全国各地都很受欢迎，尤其是在中部和南部城市，受到男人、女人和儿童的追捧。独特的鸭脖用几种中草药腌制，入药入骨，再加入辣椒、花椒等一级香料。它甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，鲜美美妙，非常适合食用和饮用。还能祛湿、开胃、缓解疲劳等。这是一种受欢迎的鸭肉。

由数十种中草药组成，可用于腌制18-24公斤的产品。这些中药在老汤和老产品的卤水中发挥作用。山楂30克，山奈酚8克，甘草12克，小豆蔻12克，小豆蔻8克，草果6克，玉果3个，陈皮3个，肉桂30克，枳壳30克，10g。白芷10 g、丁香30 g、高良姜8 g、高良姜20 g。砂仁：5克木香：15克茴香：25克香叶40克草扣20克木香30克肉果20克花椒2朵辛夷10克曹玲25克香加皮15克围兜10克红扣20克香砂1瓣20克香脂30克苍蒲根10克鸭颈第二天腌制时，需加陈皮30克山药30克、花椒10克

一位厨师鲍斯柔宝旺：用浓缩香精10克、甜蜜素5克、红曲粉8克、鸭肉泥15克、牛肉香辣香精20克、盐味精鸡精酒100克、干辣椒500克，做成有特殊风味的食品，可以增加余味，增强风味。

b料异抗坏血酸钠：一种食品添加剂，具有抗氧化、防腐的作用，同时还具有护色的作用(即保持原料良好的红色不变暗变黑)。风味：建议使用鸭粉风味，丰富产品的肉味；调味剂的主要成分是乙基麦芽酚，可以增加香气。

1各种香料用清水洗净沥干。

2.将炒锅放在中火上，加入色拉油，煮至三成热。加入所有香料，翻炒。加入洋葱，用香料包好，留油备用。

3.取一只干净的盐卤，放入洗好的竹篱中，加入香料(包括油)和材料A，加入鲜汤，大火煮开，小火加热30分钟，加入材料B，小火煮开，取出料袋取卤水。

制造方法：

(1)鸭脖

19711" qid="6586082035926832392">腌渍（鸭脖 10千克）

1、鸭脖用清水冲洗 30分钟解冻，沥干水分备用。

2、用精盐 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克腌渍鸭脖，码味 5小时，中途翻动 2次。

（2）鸭脖加工

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。

2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15分钟。

3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏 10天左右）。

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色：

优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

老汤制作

取 45千克清水烧开，加入鸡架 8只，小火煮 1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3包、干辣椒 4斤、花椒 0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3遍）、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5小时后，再加入食用油 30斤、辣椒精 500克，大火煮 1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味精 1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35千克。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

掌握好香料的用量

新卤水 12.5千克，用 600-700克香料为宜（6千克水用 300克，3000克用 150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

1，熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

2，适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

3，不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一4离不开咸味“盐为百味之本” ，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

5勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。