夏天,我家爱吃“马蹄”。除了能做狮子头,随便炒的时候又甜又脆又多汁。马蹄不是在路上奔跑的马的蹄。北方人叫它“菱角”,因为它的形状和马蹄很像,所以南方很多地方都叫它“马蹄”。
马蹄是一种水生植物的根茎,外皮红褐色,内皮白色、甜、嫩、多汁。洗净后,马蹄去皮压榨,生食有清肠清热的功效;但是考虑到水中有微生物和一些致病菌的存在,现在不建议吃生食,加热后吃更放心。
国内外著名的“狮子头”可以蒸也可以焖。除了嫩猪肉,另一个主要成分是“马蹄”。马蹄肉切碎,与猪肉末混合。因为马蹄富含淀粉,可以增加口感的嫩滑;同时酥脆多汁,使得肉丸不油腻。
我老公家是江西人,除了用马蹄铁做肉丸,还比较炸。可以炒肉片,炒辣椒,也可以和其他蔬菜一起炒,比如菜心和木耳,Aauto更快更好吃。
夏天荸荠产量高,所以价格不贵。这道菜在我家必须每周吃一次,不管是冬瓜煮丸子、菜芯焖丸子还是像今天这样的剁椒马蹄片,都是我夏天餐桌上常见的配菜。
-------【剁椒炒马蹄】-------
【材料】 马蹄1盘,杭椒5根,少许油,剁椒1盘,
【制作】
1.清洗马蹄,虽然脱皮,但也要冲洗掉皮肤上的污泥和皮毛;
2.用剥皮刀剥下皮,挖出芽眼;
3.如果当时使用,用水冲洗;如果长期使用,可以用冷水浸泡,防止表面氧化
红变褐色;
4. 马蹄可搭配的菜很多,不只限于我今天要用的杭椒;青红辣椒、白菜、菜芯、木耳、肉类等均可;

5. 将马蹄切厚片;

6. 杭椒切圈;

7. 自制的剁椒来一碟,根据咸淡和口味来决定用量;

8. 炒锅加热,倒少许油,油5、6成热时,将马蹄片倒锅中翻炒;

9. 待表面都蘸裹上油脂时,将适量的剁椒、杭椒圈倒入锅中,不停翻炒;待剁椒均匀遍布在锅中,杭椒变色,根据口味决定是否加盐,混合均匀即可出锅。

【苹果私房话】
1. 马蹄脆嫩多汁,淀粉含量也高,所以削皮后易氧化,需要泡在水里防变色,也不会流失过份;
2. 热锅温油,快炒保持马蹄脆嫩口感;如果太干,可淋少许水增加湿度;
3. 配菜可以根据喜欢来调整,但多以加热快,少汤汁、颜色对比强烈的菜为宜。

“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。