有人算了一下小面馆的账：开店以来，我每天欠1000多块.
真的是这样吗？
学会计算投资回报可能是你开店的第一课。
一个
一家小面馆的账单
数据显示，虽然餐饮业每年以两位数的百分比增长，但洗牌的速度超过70%。也就是说，有20%以上的人能活下来，活得很好。
做餐饮有多难，哪怕只是开个小店？
前不久，网上有人算了一下这家小面馆的账：
按照人均消费15元计算，如果保底营业额达到每天1264元，小店每天就能接待85人，正好保留了开店的成本。
网友算出来的这个数据，让很多人哭着说餐饮不能伤人。
真的是这样吗？在“三座大山”的压力下，是时候计算餐厅投资回报了。
2
如何计算餐厅的投资回报率？
从小案来看，餐厅从一开始就承受着“背负债务”的巨大压力。其实这涉及到餐厅的投资回报。
就成本构成而言，每个类别都不同。每个品类的毛利率也不一样，比如大部分日用材料65%，港式餐厅68%，火锅50%，自助餐50%。然而，这样大胆的预测并不适用于每一家餐厅。
牧之创始人王哲明认为，一家餐厅应该如何制作自己的损益表，应该从自己的QSCV分析入手。因为后台租金、人才、装修转换的损益表与前端消费者感受到的QSCV(质量、服务、整洁、价值)息息相关。
投资成本构成越符合消费者需求，消费者满意度就会越高，作用在数据上，餐厅业绩就会越好，利润也就越高。
那里，最重要的是每天保本点的算法:
例如，——
下图是成都拾光甜品创始人陈伟提供给内参君的一张店面“投资分析表”：
图中三个红色色块是计算投资回报的关键点
以一家70平米的甜品店为例，租金和安装费的初始投资为20万元，加上各种宣传、开店、装修费用和流动资金储备等25.5万元，总投资55.5万元。
根据其以往门店的平均利润率，可以得出该店净利润为65000元/月，因此可以计算出其日常保本业务约为3000元。
在王哲明看来，按照5年的租期收回成本是正常的；租赁期收回成本的1/3，是优秀的；租赁期收回成本的四分之一，属于极少数。
tyle="font-size:15px;">3不同品类的投资回报示例
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上面所讲是整体的大致算法，但放到每个细分品类中、每家企业里，大家的关注点又会有所不同。
｜大龙燚｜
品类：火锅
投资回报周期：8~18个月
大龙燚董事王文军介绍，因为大龙燚的店面以社区街边店为主，所以在房屋租金、当地市场的人员工资、店面成本管理核算费用等方面有一套自己的测算方式。（相关阅读：敢去纽约时代广场秀肌肉，这个四川火锅凭什么？）
比如，根据区域店面运营规律，得出不同区域的店面拥有不用的翻台率。比如县级是2轮、地级是2.5轮、省会城市是3轮、一线城市3.5轮……不同城市采用不同核算标准。这样，就可以比较清晰地算出每个城市店面的投资回报。
王文军说，客单消费也是一个重要的考量因素，会根据每个城市的GDP情况，相应地调高或者降低。
｜烤匠｜
品类：烤鱼
投资回报周期：12~18个月
烤匠创始人冷艳君认为，在众多影响因素中， 营业额是预估判断的关键。通常意义上的“客单价x流量”是计算方法。而选址、营业面积、餐位数、翻台率的合理规划，才是正确估算有效流量的方式。
比如，在一个商圈，总体流量是2万人，但其中仅有6000的年轻人才是有效人群。这样，预估出来的流量才是有效的。
｜霸王虾｜
品类：小龙虾
投资回报周期：最快4~6个月，最长一年
小龙虾是季节和食材属性都很明显的产品，和大多数餐饮成本相对稳定不同，小龙虾的投资回报算法具有很强的品类特征。
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霸王虾创始人袁烨表示，除了这些常规的数据外，小龙虾行业尤其看重毛利率。他说，小龙虾这个品类理想的毛利率在55%—60%，但这只有在旺季可以做到。而在淡季，毛利可能只有20%—30%。（相关阅读：全国10万卖小龙虾的，真的一年只有4个月能赚钱？）
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｜结语｜
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餐厅运营本身是一个动态过程，影响投资回报的因素里，没有一项因素是一成不变的。
从门外看：餐饮门槛低、弹性大，“500万能干，500块照样可以”；现金流好，只要开门有客人，就有进账。
但从门里看：餐饮串联农业、工业、服务业，链条很长，触点很多；包揽引流管理、过程管理、供应链管理等，复杂度很高。
所以，一个只凭想当然就入局餐饮的人，很容易当“炮灰”。数据观+科学分析+精密测算，才是你入行的正确姿势。
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