马上进入12月，春节就要到了，很多家庭主妇开始准备年货。年货糖果零食不缺，从“腊月二十三蜜瓜粘”，到大人小孩喜闻乐见的糖葫芦、沙琪玛，还有各种拉丝菜、红烧肉等。所有这些都是通过煮糖的过程制成的。
熬糖用的材料很简单，就是白糖或者冰糖和水。但是，不把沙子变白糊锅，一次就成功了。掌握温度和判断糖浆状态还是有一些小技巧的。上图是我用冰糖煮的琥珀核桃仁，晶莹剔透，香甜酥脆，特别好吃。接下来，用琥珀核桃仁的制作方法，详细告诉大家如何在家煮糖浆和炒糖。
核桃具有健胃、安神、健脑的作用，是很多家庭的常备坚果零食。但是生核桃仁比较涩，吃一个剥一个壳太麻烦，一次剥太多容易受潮变质。做成脆皮琥珀核桃仁不仅味道更好，而且更持久。
在琥珀核桃仁的传统做法中，核桃仁要先油炸，再涂上“沙井”。这种方法比较油腻，比较麻烦。在这里，我们先用微波炉“叮”一下核桃仁，然后用冰糖炒一下，包起来。冷却后会酥脆，不粘不涩。
用料：老冰糖150克，水150克，生核桃仁100克。
做法：
1.准备了旧冰糖和核桃仁。将生核桃仁摊在平板上，用微波炉高火烤30秒，翻面后再加热10秒，基本成熟，晾凉变脆。另一边，把大冰糖掰成小块，倒入无油锅中。
小提示:
冰糖炒的（1）比白糖煮的更脆，而且在室温下不会融化。而且冰糖有去火润燥的温补作用，甜度没有白糖高。我用的是干芝园古法熬制的老冰糖，晶莹剔透，不含杂质。
（2）核桃仁不宜水洗。用水很难干燥。去皮后可直接使用。
如果（3）,有烤箱，你也可以在烤箱里烤核桃仁，烤箱通常放在中层，在170加热10分钟左右。具体的时间和温度要根据核桃仁的大小和实际的烤箱温度来调整。不管是用微波炉还是烤箱，一定要注意不要烤太多。如果核桃仁的水分流失太多，变得又干又硬，味道就不好了。
往2.,锅中加水，开小火，慢慢把冰糖煮到没有颗粒的状态。这个过程中糖液不要搅拌，以免起砂变白。
然后继续用中火煮。开始时，白色透明的大气泡膨胀，后来变成白色小气泡，最后形成如图所示的淡金黄色致密
小气泡，就像啤酒起泡的感觉。这时候就差不多了，将火力减弱到小火。小提示：如果是做冰糖葫芦的糖色，糖与水的比例可以按照2：1来放，这样熬好的糖比较稀，容易蘸匀糖葫芦串儿。
3.用两根筷子在糖色中蘸一下，拉开后出现细丝，很快变硬变脆，说明熬糖到这程度就可以了。关火，把核桃仁倒入锅中，趁热快速翻炒均匀。
小提示：
（1）还有两种西式烘焙中熬糖，判断糖浆温度的办法：一种是使用温度计，测量温度为155℃左右。另一种是将煮过的糖浆舀一勺倒入冰水中，待其凝固后观察软硬程度。
118℃——能用指尖搓成小球，轻压后变扁，适用于制作意式蛋白霜打发蛋黄。
125℃——比小球稍硬，轻压后有弹性，适用于装饰稍硬的意式蛋白霜。
145℃——凝固后一捏就碎，吃时稍粘牙，适用于泡芙表面粘糖装饰。
155-160℃——硬后易碎，呈金黄色或琥珀色，适用于制作焦糖黄油或装饰。
（2）糖熬好后要关火，用锅中余温即可。如果熬糖过度，糖色会变成焦黑有苦味，就不能吃了。
（3）如果做冰糖葫芦，不要把山楂串放入锅中，会使果子熟软，丧失口感。只需将锅稍稍侧一下，让糖稀淌到锅边，用山楂串沿锅边迅速滚一圈就能蘸匀了。
4.把蘸满糖色的核桃仁在不粘油纸上摆开晾凉。很快就凝固成脆脆的，一个个的琥珀核桃仁了。
小提示：
（1）如果一次性做的量比较多，来不及各个分开，可以将裹了糖色的核桃仁尽量分开摊平。
（2）要是做冰糖葫芦，要把蘸了糖的山楂串在“水板”上放两三分钟冷却。这里的水板是指在冷水中浸泡过，用来降温冷却的木板或金属板。用大理石板和烘焙用的金属模具都可以。像我这样铺好一层油纸，冷却后抖一下就都掉下来了。
做好的琥珀核桃仁就可以直接吃了，或者密封起来，放在阴凉干燥处，可以保存一个月左右。
以上就是家庭版熬糖的小窍门和制作琥珀核桃仁的做法，觉得不错就点个赞吧，也欢迎关注我发布的更多原创美食文章，每道都是由我亲手制作、拍摄和撰写的，希望和喜欢美食，爱下厨，爱烘焙的你们一起分享，谢谢。
