继油橙之后，广东的另一种小水果，黄皮，也走出了圈子。
从连锁品牌喜茶、奈雪的茶、嘎嘎、怡和堂，到当地小众茶街坊、茶力小怪兽等，都成为新茶店爆发的命脉。每个家庭都用黄皮肤打开了自己的大脑：老盐、普洱、克尔比斯……一切都可以黄皮肤。
有的商家甚至打出“33块挤一杯”的口号，但据《广州日报》显示，33块黄皮重约250g，今年早熟品种黄皮批发价为3 ~ 4元。即使折损，一杯20黄皮茶的主料成本也只有2 ~ 3元。
各大茶品牌纷纷推出黄皮产品抢占市场。狂热的
在广东人的心目中，黄皮一直是一种“粗加工”的水果，第三年就会结果。因此，许多村民在自己家的前屋和后院种了一棵龙眼或黄皮树，想吃就摘。广东人低调炫富的方式，就是淡淡地说：“我家有一棵老黄皮树。”。
真正在市场上以起步价销售的，就是政府大力发展的郁南无核黄皮，一般价值是早熟黄皮品种的2-3倍，批发价在8-10元/斤左右，比经常卖50元/斤的西安金凤荔枝和卖几百块的增城瓜陆便宜多了。
一直以来，黄陂虽然从未缺席过广东人的生活，但无论是价格还是音量，都始终不如夏季限量水果荔枝、龙眼。为什么现在这种地域水果被茶打破了？
同质化严重的茶店越来越多
热衷追逐风味特殊的小众水果，而黄皮正好满足了这个需求。看看喜茶为黄皮设计的标语就懂了：味道清奇，超乎想象。它最突出的特点，就是那股浓郁独特的香气，有的人爱之入骨，有的人避如蛇蝎，评价可能比榴莲还两级分化。但那股让人上头的黄皮味，到底是什么味道？没人说得清。
黄皮别称黄弹、黄皮子、黄皮果、黄皮叶、毛黄皮等，为芸香科黄皮属植物，高 5～10 米。 知乎 @ 客家女孩
知名水果猎人、科普视频博主 @杨晓洋 拍过一期介绍视频，说黄皮叶闻起来有咖喱树的味道。还有人说，黄皮有一股中药、油漆、松节油味……其实，都没错。
科学研究证明，黄皮富含的香气成分中，80% 都是单萜烯和倍半萜烯类物质，其中又以 β-水芹烯、D-柠檬烯等为主。这些香气成分，用人话来表达，就是松木、丁香、樟脑类的木质调香气，又夹杂着些许柑橘、莳萝的味道，以及胡椒的微微辛辣感，复杂且独特。
黄皮能在茶饮店出道，很大程度是通过处理和搭配，弱化了这股酸涩辛辣感。作为一个广东土著，喝遍市面上的各种黄皮茶饮，发现不少店都会选择去皮。
以喜茶为例，今年推出的两款黄皮产品，都去掉了果皮。黄皮的完整预处理过程包括挑选、清洗、消毒、二次清洗、剥、榨汁、过滤去渣，一共 7 道工序（调饮和装瓶不计入在内）。
喜茶在设计这瓶「黄皮仙露」时，外包装结合了「正露丸」和「藿香正气水」。 喜茶
费这番功夫，也不是没道理的：黄皮的大部分特殊香气，都集中在果皮，如果把皮去掉一部分，辛辣感和涩味就会大大降低，再搭配合适的茶底，用糖调和原本突出的酸度，酸酸甜甜，喝起来甚至有几分北方杏皮水的滋味。
除了去皮，还有另一种方式，能改变黄皮的风味 —— 腌渍。
潮汕的特产黄皮豉，也用了这种手法，过程很繁琐：黄皮经过盐渍、晒、蒸，加入白糖、甘草、各种香料，再经过几轮反复蒸晒而成。被时间转化过的黄皮，褪去了辛辣和涩感，比普通蜜饯还多了一重回甘。
黄皮的当季时间看似很长，最早从 6 月底开始，吃到 8 月结束，整整两个多月，其实具体到每个品种，上市时间不过短短几周，赏味期很短。
黄皮在世界范围内一共有 30 多个品种，中国大约种植了 11 种，主要来自广东、广西、贵州、海南等地区。有趣的是，在越南和泰国，黄皮被称为 Wampee，跟粤语的读音非常接近。
黄皮学名为 Clausena lansium ，英文名也称为 Chinese Wampi、 Wampi、Wampee。 pinterest
大果甜鸡心、无核黄皮、水晶黄皮、金鸡心、白砂糖……这么多复杂的品种，其实都可以被简单地按这三个标准分类：甜或酸甜？鸡心形或圆形？有核或无核？
萝卜青菜，各有所爱。就像海南人独爱小粒的圆形黄皮，对大大的鸡心黄皮嗤之以鼻，而广东人反而更偏爱大鸡心黄皮。不过，真正的黄皮爱好者，都会在一件事上达成共识：酸酸甜甜，才是黄皮的精髓，纯酸或纯甜，都没有灵魂。
这个黄金酸甜比，不仅取决于品种，还与成熟度有关。
果为浆果，形状多样，成熟时淡黄至暗黄色，表面密披细毛或略披毛，具油点，果肉乳白色多透明。
不像芒果、桃子等水果，黄皮属于非呼吸跃变型水果。也就是说，摘下来的成熟度，就决定了它的风味和酸甜度。这也是为什么，茶饮店的黄皮饮品甜度飘忽不定。太生的黄皮，有股强烈的尖酸；太熟的呢，不仅甜度高了，也不耐运输和储存，很容易开裂。
长久以来，黄皮这个特性严重限制了它的销售地。
在快递不发达的年代，我爸爸每年都会托朋友从郁南带一箱黄皮，用它的叶子厚厚地裹住，再用厚纸箱装好，人肉提上门。即便这样，裂果的比例依旧很大，如果不把它们立刻挑出来，汁液会迅速发酵，让整箱黄皮变质。
如今物流和保鲜技术都成熟了不少，黄皮才得以快递到全国各地，甚至出口远销北美市场，让在外的华人也能吃上记忆中「膏凝甘露嚼来奇」的滋味。
更有意思的是：每个广东人，都有一套黄皮玄学。
在广东，黄皮又被称为「正气果」，因为老广深信，黄皮的作用包括但不限于清热祛湿、止咳消痰、健脾开胃、生津解渴……
对于一年四季拥抱凉茶的老广来说，他们最看重黄皮的特性是 —— 下火。
广东的水果店里，黄皮一般都会与荔枝、龙眼放在一起，除了上市时间接近，主要是因为荔枝、龙眼吃多了容易「热气」（上火），老广认为，搭配着黄皮吃正好清热祛火。
通常，不好入口的食物在民间总有「去火」的功效。 gaga
当你想吃荔枝，老一辈会淳淳教导，「一粒荔枝三把火啊！」，但假如你想吃黄皮，则是多多益善。所以，黄皮是广东小孩为数不多的，吃到饱都不会被骂的水果了。
广东有句俗语叫「饥食荔枝、饱食黄皮」。据广东省中医院的说法，黄皮富含维生素 C、有机酸和果胶，除生津清热外，还可以帮助消积食。
抛开传统中医所谓的功能来说，黄皮本身的酸甜滋味，的确很解腻。尤其是在苦夏漫长的两广和海南地区，酸，是开胃良方。传统粤菜里有一道黄皮猪脚，用的就是新鲜或腌制过的黄皮，跟猪脚同焖。充满胶质的猪脚，在黄皮汁的浸润下也显得没那么肥腻，而黄皮经过一番小火慢炖的洗礼，辛辣感渐渐收敛，风味更像是陈皮柠檬，有种别致的酸甜。
广东粤菜馆中的黄皮猪手，酸甜咸兼备，有一股老盐黄皮的滋味。
这里要特别提一下，南宁人吃卷筒粉爱蘸的黄皮酱，用的其实不是黄皮，而是山黄皮（本地也叫鸡皮果），与黄皮同一个科，但不同属，体型更迷你，小小一粒，却酸得会让人眯起眼。
就连小时候感冒咳嗽，一般爸妈不让吃水果的时候，黄皮也是个例外，理由不外乎「清热化痰」。
如今在一些广东传统零食店，你还能在一排排怀旧的玻璃罐里，找到这样的的黄皮蜜饯，跟川贝、甘草、冰糖熬煮晒干而成，是广东妈妈私藏的止咳润肺秘方。
当然，每一个老广都会告诉你，想实现以上种种功效，最好直接连皮嚼。
与盐一起腌制，是老广人传统的品味方式。 gaga
对外地人来说，这大概是最难理解的一点，毕竟黄皮那股松木般的木质味，类似胡椒的辛辣气息，还有酸涩的余韵，实在让人难以下咽。
我小时候也吃不懂，长大了才知道，为什么爸妈们都喜欢生嚼黄皮。随着年龄渐长，对多元的风味有了更多包容，比起平铺直叙、单调的甜，那些层次复杂而特殊的味道，往往更难得，更耐人寻味。
正如陈奕迅歌词里的「苦瓜哲学」——「大概今生有些事，是提早都不可以明白其妙处。」小时候不爱吃的苦瓜，也许年过半百就能欣赏了。
参考资料：
《不同类型黄皮果实香气成分和特征香气物质分析》彭程、常晓晓、陈喆、邱继水、林志雄、陆育生
《每杯主材成本约 2 元，一杯茶让你记住黄皮味》曾繁莹，广州日报
