### #重庆美娃鱼头火锅制作及底料配方
主要成分：
水库公鱼头1.5公斤。500克牛蛙。
配件：
芹菜80克，洋葱100克。
火锅配菜：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
常见调味料：
三文鱼头火锅底料500克，姜片、蒜片、葱花80克，干青椒20克，干辣椒20克，榨菜150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤2克。
公斤，旧油1.5公斤，白汁汤1公斤，芹菜50克，欧芹50克。
初级加工：
1.鱼头剁成块(一般小鱼头一分为二，大鱼头一分为四)；芹菜洗净，切成4厘米长的段；洋葱洗净，切成0.3厘米厚的薄片；香料洗净，用木槌剁碎；干辣椒用开水大火煮开，小火煮10分钟，捞出剁成细末；泡椒切碎成细粉。
2.将青蛙的头去掉，加入盐、味精、蛋清、淀粉上浆，然后放入沸水中沤制，再放入鱼头和准备好的热汤即可食用。
烹饪底料：
炒锅洗净，大火烧热，放入菜籽油，中火加热至九成热，油不起泡时，放入猪油，小火至五成热，放入洋葱片、芹菜片、洋葱片翻炒4-5分钟(主要是为了入味)，取出洋葱片、芹菜片、洋葱片，依次放入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒、洋葱片。
汤料：
猪骨800克，鱼骨300克。
汤：
猪骨和鱼骨分别在沸水中煮5分钟，然后取出放入不锈钢桶中，然后用5公斤清水煮，用小火煮4小时，直到汤变白。这时，剩下大约1.5公斤的汤。
烹饪：
1.将煮好的底料放入火锅中，注入煮好的汤汁，加盐、味精、鸡精调味，大火烧开。放入切碎洗净的鲢鱼头(盐5克，味精5克，葱姜片各10克，料酒15克，腌制15分钟)小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再用其他原料冲洗干净。
2.老油烧热至八成热，放入葱、姜、蒜翻炒至香，放入榨菜、酸菜、基料、鸡精、鲜汤烧开，倒入白汤烧开，撒上芹菜、欧芹。
两种浸渍配方：
1.取一小碗，放入香菜粉、香葱粉、芥末粉、脆黄豆、水豆豉、味精，加入火锅汤料100克。
2.脆黄豆1克，脆花生2克，白菜粒2克，葱花香菜3克，细青椒粒5克，锅里汤10克，味精1克。
适用范围：
适合漂洗的原料：荷花、草鱼、竹笋、豆制品、时令新鲜蔬菜。
