绝味食品、周黑鸭、皇上皇炖菜“三巨头”相继发布2020年年报，表现参差不齐。虽然美味食品的表现占据首位，但净利润却出现了上市以来的首次下滑。周黑鸭收入和利润连续三年下降；黄的成绩超过了。
绝味食品、黄发布的年报显示，2020年绝味食品、黄的年收入分别为52.76亿元、21.82亿元、24.36亿元，绝味再次蝉联营收榜首。
门店数量方面，绝味食品也处于领先地位，而周黑鸭之前采取的是直销策略，门店数量较少。2020年，周黑鸭将有1755家门店，黄上黄将有4627家专卖店，美食店总数高达12399家。
绝味净利润首次出现下降
2015年以来，无味食品的收入整体呈上升趋势。2020年，无味食品的收入比增食业务长2.01%，增速有所下降。
虽然美味食品的收入仍然领先，但其净利润在2020年上市后首次出现下滑。年报数据显示，2020年美味食品净利润为7.01亿元，同比减少。
12.46%，2015-2019年，无味食品净利润增长率在25%以上。
周黑鸭业绩三连降
与此同时，周黑鸭的表现已经连续三年下滑。2018年至2020年，周黑鸭净利润分别为5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，同比分别下降29.1%、24.63%和62.9%。
2018年至2020年，周黑鸭营收分别为32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，同比下降1.14%、0.81%和31.51%。
煌上煌业绩首超周黑鸭
与绝味食品净利润下滑以及业绩收入和利润连续三次下滑相反，另一家炖菜上市公司黄将在2020年实现营收和净利润的新高。2020年，黄实现营业收入24.36亿元，同比增长15.07%。
2020年，黄实现营业收入24.36亿元，同比增长15.07%。无论营收还是净利润，黄都超过了。2020年以前，的营收和净利润均高于黄。然而，在过去的两年里，他们之间的差距逐渐缩小，直到黄超过了他们。
经营模式决定业绩
三大卤菜竞争的背后，与它们的商业模式息息相关。绝味食品和黄上皇都采用“直营加盟”的商业模式，而周黑鸭一直采用直营加盟模式，直到2019年。
绝味食品可以在没有加盟商的情况下主导炖菜行业，但也让其陷入了增收不增利的怪圈。在“以直销为导向，加盟为主导”的战略下，美味食品的规模迅速上升，但毛利率却触及天花板。直营模式占比越高，毛利越高，特许经营模式毛利率越低，因为它想给加盟商利润。
2020年，无味食品毛利率为3.48%，且逐年下降。周黑鸭和黄上皇的毛利率分别为55.47%和37.80%，高于无味食品。
近年来，周黑鸭的毛利率始终保持在50%以上，而美味食品与黄上黄不相上下，两者都保持在30%左右的毛利率。从商业模式来看，虽然周黑鸭坚持直销战略，未来似乎有更高的增长，但整体失去了门店扩张的红利，跟不上市场竞争。
近两年，随着消费升级和卤制品的快速发展，卤制品行业已不再是周黑鸭、绝味、黄上黄的“三大支柱”。越来越多的品牌进入市场，加速布局。除了绝味食品、皇上皇、周黑鸭三家上市公司外，晏子百味鸡、德州泡鸡也启动了IP
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