曾经，在2011年和2012年，重庆的小面雨后春笋般涌现，重庆的小面馆、直营单店、直营连锁店、加盟店等疯狂出现在各地。有一段时间，重庆的小面似乎是世界上唯一的食物。事情还得从重庆民间海选说起，经过网友海选、大众评议，最终评选出“重庆面孔50强”。比如大溪沟的“一热打三鲜”，马家铺的“半天开业”，彩电中心旁边的“彩电面”都晋级了50强，很多都没有名字，只有一个简单的地址。更何况还有2009版重庆小面50强。特别是2013年11月21日22: 00 《嘿！小面》，在央视纪录片频道首播。48分钟的内容，从面条本身到面条机，充分展现了重庆面条的各种故事和世间万物。经过半年的拍摄时间，十几部重庆面的引进，成为重庆面迷们最期待的年度纪录片。随后，2014年元旦，新版重庆50强小面再次发布。高潮是2014年《舌尖上的中国2部》的播出。重庆小面人在中国掀起热潮，不仅吸引了食客，也吸引了中国的淘金者，聚焦小面人的商机。截至目前，据不完全统计，全国至少有3000家重庆小面馆，改变了重庆小面馆的街头摆摊经营模式，行业整合后开始正规连锁经营。装修大多采用山城古镇风格，突出山城特色！让陌生人不仅能品尝到正宗的面条，还能在意境中感受到巴渝文化！
是什么样的地方美食吸引了这样的食客、美食家、淘金者？
(知识小贴士
首先，我们需要知道重庆小面人的前世今生，一个地方美食。重庆面条作为重庆最受欢迎的美食，已经成为重庆人不可或缺的早餐。重庆面以前叫面条，也叫“厚面”。它是以中国手工面条的三大传统工艺发展起来的“压面”和“切面”为基础的综合性特色面条。重庆面是重庆四大特色之一，属于重庆面的范畴。它是起源于重庆的一种特殊的传统小吃，属于川菜。重庆面是重庆最简单的面食。重庆小面指的是麻辣素面，分为汤面和干面两种，麻辣和麻辣。重庆面还包括重庆面和肉末面，如牛肉、猪肠、豌豆杂酱面、荣昌床上用品面等。重庆的面条种类繁多。在面馆，可以让店家定制口味，比如‘干煸’(拌面)、‘黄’(硬)、‘绿’(多蔬菜)、‘辣’(多辣椒)等等。调料是重庆面的灵魂，一碗面只能用调料调味。先把调料调好，然后加入煮好的面条。辣味不刺激，面条爽滑，汤香浓。重庆面点是重庆市民作为南方人普遍接受的传统面食。因其独特的口感和辛辣的味道，近年来闻名全国，经久不衰，而且越来越热。)
无论是淘金，还是跟风，作为投资者，投资重庆小面这一本土风味美食连锁，首先要做到规范、统一、简化、协调、全面，才能真正做到口味一致，取得巨大成功。车间里有句话：“不以赚钱为目的的投资行为，纯粹是流氓行为”。因此，成功的连锁餐厅都有自己的中央厨房来跟踪和控制包括研发在内的流程；d .创新、加工准备、统一配送，便于各门店产品的质量控制。这就是重庆面条标准化的意义。
重庆面条标准化是指面粉、调味原料、浇头原料、加工过程、调味过程、服务过程、管理过程等。重庆面点的所有标准都是按照相应的标准执行的。重庆的小面方便成为新的餐饮业
重庆面链标准化需要做的是简化，即去掉不合理、不规范的流程，将合理、规范、易操作的流程和执行指标统一起来，使重庆面链产业广泛化。
此外，重庆的面链标准化要想有长远的、大有可为的发展，必须实现风味多样化、面条化、浇头化、口味系列化、传统烹饪工艺简单化、传统烹饪工艺分解化、传统烹饪工艺产业化、经营流程化、特色口味化、快速消费服务化、消费群体扩大化等。因此，形成规模产业，健康发展，对重庆面条连锁发展具有重要意义。
例如，重庆小面连锁发展的工作流程标准化：
所谓的重庆面链开发工作流程标准化，并不是所有重庆面都是如此。小时候重庆面馆连锁经营的标准化是连锁、联盟、众筹、培训、联盟等理念。便于统一管理和服务。重庆刻面工作流标准化是重庆刻面管理中所有工作流的标准化。它易于管理，基于规则，流程图显示，一目了然，易于学习，流程简化，工作效率高，浪费少，易于协调。
其工作流标准化功能的内容是什么？
1、流程操作事半功倍；
2.简化复杂的工作，提高效率；
3.让重庆小米运营的方方面面更加顺畅；
4.口味的一致性，减少错误，给消费者更好的体验；
5.口味多样化，工艺简化；
6.面条颜色多样化，创新重庆面条内容；
7.浇头多样，创新的味道无限。
谈了这么多重庆小面的标准化，要真正的做到这一点，首先要利用好一款工具，这就是重庆小面标准流程作业书（SOP），这既是操作者执行重庆小面的标准，也是各级管理部门考核的依据，提高消费者和员工满意度，需要严格执行的标准。当然，执行标准流程作业时，同时按照标准化作业流程来操作，并在周期时间内完成和完善工作中的SOP。简而言之，SOP就是将细节进行量化，对重庆小面某一程序中的关键控制点进行细化和量化。
SOP又有什么特征呢？
1、SOP是一种标准流程操作程序；
2、SOP是对一个过程的描述，不是一个结果的描述；
3、SOP既不是制度，也不是表单，而是流程下面某个程序中关于控制点如何来规范的程序；
4、SOP是一种标准作业流程指导作业程序，有最优化的概念；
5、SOP一定是经过不断实践总结出来的，循序渐进完善的，而且在当前条件下可以实现的最优化的操作程序设计；
6、SOP是一种操作层面的程序，是实实在在的，可具体操作的，不是理念上的东西；
7、SOP是属于三级文件，即作业性文件，就是尽可能地将相关步骤进行细化、量化和优化。细化、量化和优化的度就是在正常条件下大家都能理解又不会 产生歧义的；
8、SOP不可能只是单个的，必然是一个整体和体系，也是小面经营相关连锁企业或中央厨房不可或缺的。
重庆小面实战操作容易吗？比如：
一、重庆豌杂小面（豌杂浇头）
用上好的干豌豆（颜色黄艳，颗粒饱满）1000克，用清水浸泡回软，放入高压锅中，加入清水3千克、葱白件50克、去皮老姜片50克、鸡粉30克、味粉20克，大火烧开转中小火压约10分钟，待豌豆内部软烂但外形完好即可。
大厨小贴士：豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例是1:1即成。
二、重庆肥肠小面（肥肠浇头）
①肥肠（最好选用肠头，肉质比较后，口感比较脆）1000克，加入面粉100克、老才臣料酒100克、老才臣白醋100克里外反复揉搓，随后用清水冲洗干净后入冷水锅中，下入大葱件100克、老姜片100克、花椒10克、老才臣料酒100克大火烧开转中小火继续煮约20分钟后，捞出冲凉并再次冲洗干净，切成2厘米长的段备用；②炒锅治净上火加热，入菜籽油100克加热至八成多热（约250℃左右，一成油温约等于30℃，八成就是240℃左右。），炒锅离火，待温度降至五成左右，入冰糖250克，用小微火炒成糖色，加入高汤1500克后大火烧开；③另起锅入菜籽油2.5千克，烧至八成热断生，离火待温度降至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜仔500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣酱炒酥，放入肥肠，烹老才臣料酒50克，下入干辣椒150克（可根据食客的嗜辣程度来调整）、大红袍花椒50克翻炒出香，下入香料包（大料50克、桂皮20克、砂仁50克、白豆蔻20克、小茴香20克、甘草10克、红栀子50克、香叶20克、山奈10克、干山楂25克、丁香2克、白芷5克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（刚好淹没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，调入精盐80克、鸡粉100克、味粉100克、白胡椒粉50克即成。
三、重庆小面主要调料（小料系列）
1、黄豆酱油，生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有老才臣黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油，色泽、味道是最为纯正；
2、味精和鸡精全加，或者二选其一。传统方法采用的是重庆本地产粉状含盐味精；
3、重庆油辣子海椒，油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制作工艺较为考究；
4、花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香；
5、熟猪油，板油熬制，加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替；
6、葱花，用小葱。装盘后提香；
7、猪大油（用猪板油+大葱件+老姜片+麻椒炼制而成，色白而光润，味道香浓，口感滑腻），重中之重，有了它，面条才爽滑细嫩，更有口感。
四、重庆小面必备调料
1、榨菜粒（少量），首选重庆涪陵产榨菜；
2、芽菜末（少量），首选宜宾芽菜；
3、炒香的花生碎粒 ，作用是提香；
4、姜蒜水（少量），不可直接用姜末、蒜蓉，否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作为调料加入；
5、炒熟白芝麻，或在油辣子中添加；
6、筒骨汤，一般由猪大骨熬制，调料打完后冲入，形成小面汤料。
五、重庆小面选用调料
1、醋，根据个人口味添加。或者微量添加，提鲜、增加味道的厚度；
2、香油，根据个人口味添加，不可太多，否则会腻。
六、重庆小面挑面时间
先往烧开的水里煮点叶子菜（冬天推荐莴叶），等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了，一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
由于篇幅限制，重庆小面的面条制作与选用、熬制油辣子、调制酱油、蔬菜品类选用、调料出处与选用、浇头详细介绍等相关内容在下期介绍，敬请关注！
