扎川，可能是现在最受欢迎的食物，便宜、方便、快捷，好处太多了。从20世纪80年代开始，羊肉串逐渐在全国流行起来，北方和南方都吃。然而，随着30多年的不断丰富，烤串不再是简单的烤串。风格各异、各具特色的烤串店越来越多，人们对烤串的需求也多样化。今天我觉得是时候对吃烤串做个总结了，看看现在吃烤串有哪些选择，在哪里吃。
吃肉派
吃肉是肉串最早也是最重要的功能。即使在烧烤丰富的今天，许多人仍然以吃肉为目的吃串。然而，今天对吃肉的要求与早年不同。早年，只要吃了，现在就应该好好吃。羊肉串是清淡的美食。简单又不容易吃好。最重要的是要有好肉，好肉的品质。一切都不是问题。所有门店都知道这一点，但是肉的成本自然高，没有渠道。即使你愿意花钱，也未必真的能得到好东西。
在北京，我认为最好的两家专门做羊肉的餐馆有专门的羊肉渠道。要说好羊肉，我觉得新疆、内蒙古、宁夏的羊是全国最好的，肉质细嫩，味道鲜美。这三个地方我吃过最好吃的羊肉，首屈一指。烹饪是最简单的烹饪，味道是最好的味道，也就是简单粗暴的香味。新疆羊虽然极其好吃，但可能我不太了解。我没有在新疆餐馆吃过特别神奇的东西。上面说的两家店一家是内蒙古羊，一家是宁夏羊。
情忆草原
是内蒙古的一家羊肉专营店。老板是个爱吃羊肉的师傅。他参观了全国最好的羊肉。最后，他在海拉尔的禁牧区找到了自己喜欢的羊。因为他在路线上有通道，交通方便。他的羊早上被当地的牧民宰杀，晚上到了北京店的餐桌上。我曾经认为中国烹饪中最重要的是烹饪技术。即使是普通的食材也能化普通为神奇。然而，2013年，在拍摄完《美食地图》之后，我吃了他们的羊肉。改变我的认识，烹饪固然重要，但好的食材才是餐饮最重要的。虽然他们家主要是做火锅，但是他们也做羊肉串，而且在烤羊肉串的过程中，除了盐之外，他们一点调料都不放，也就是肉本身很好吃。
南坑烧烤
滩羊铺子
是一家专门经营宁夏滩羊的店铺。宁夏滩羊是我国的名牌，其鲜美的口感几乎是首屈一指的。这家店也是特色，因为在宁夏有渠道，可以低价买到滩羊。这里的串串虽然都是宁夏羊，但做法吸收了很多元素，比如红柳串、坑串，都吸收了新疆的味道。红柳串是用红柳枝代替竹签做的。烘烤后会有一种独特的果木，而且因为红柳树枝又粗又长，肉块不仅很大，而且更加细腻。南坑烧烤是另一种烘焙方式。所谓的烤串，就是用烤箱来烤烤串。如果说普通的烤串更像是烤箱里的烤鸭，那么那安坑烧烤更像是焖炉，肉质细嫩，烟火味更少。
要说这两家店绝对是吃肉最好的，但其实我还有另外一个推荐。很多老穆斯林的烤串肉质极佳，但他们并不是专门做烤串的，所以不会脱颖而出。像优益顺、红宾楼、老西安餐厅、烧烤季、西城烧烤湾、程楠南来顺、吐鲁番等，也都建立了常年的进货渠道，尤其是华天集团，羊肉在华天集团有自己的养殖基地。记得那年我去另一家一顺吃涮肉，涮出来的羊肉，肉质紧实，香气浓郁，最重要的是一点泡沫都没有，就因为是别人养的羊，渠道有保障。羊肉串只是菜品的调剂，但卫生和质量绝对合格，可以在市场上高于平均水平。尤其是如果你去过这些老品牌，突然想吃羊肉串，那也是一种选择。
多样派
北京早年是羊肉串、板筋、大腰子，最多有个脆骨鸡翅。从几年前开始，串肉扦的品种越来越多。记得最早西单就开了翅凉、生蚝凉、烤鸡翅、烤生蚝、烤扇贝、骨肉相连等。这逐渐成为了连锁店的必备之物。后来受东北烧烤的影响，链条的种类也丰富起来。没有什么是烤茄子、烤韭菜、烤洋葱、烤大蒜、烤辣椒、烤金针菇做不到的。逛街，不一定只是为了吃羊肉，而是为了吃得丰富，串店已经逐渐成为大家都能接受的餐厅，很多过去没吃过羊肉的人，也无妨。
以去串店，反正有的是品种可选，尤其是聚会，大家都能接受，人多口味杂，总有个萝卜白菜的问题，串店就成了最合适的地方了。
这么多串店，其实他们之间在风味上的差距并不大，我感觉关键在于肉质和卫生条件，一般比较大的连锁店做的都还不错。现今生意做的比较好的老店，比如望京小腰、木屋烧烤、聚点串吧等等，我的感觉，这些地方品种肯定够丰富，而且虽然不一定有多好，但都不至于太差。
风味派
时至今日，撸串远远不是吃肉或者大排档这么简单了，它已经成为了品尝各地风味的一种方式了，且不说全国各地风味，就是全世界，各种风味的串儿，其品种在北京已经非常丰富了。
东瀛风
这几年，日式居酒屋如雨后春笋一般，撸日本串儿也成为我们日常常见的美食。烤猪颈肉、烤牛肉、烤牛舌、烤鸡肉丸子、烤鸡脆骨、盐烤大虾、烤五花肉、烤秋葵、烤白果，种类应有尽有，而且总有想不到的。我感觉日式串儿最大的特色有三个，一个是烤串配萝卜泥，尤其是牛肉、牛舌一类，细腻的萝卜泥往烤肉上一撒，这是我们在国内很少能吃到的，风味很独特；再一个便是芝士类，比如烤芝士鸡肉丸子，这其实是西式风味与日式风味结合的一种东西，除了日本大概别的地方都没有，但两相结合，芝士的醇厚，再加上鸡肉的鲜香，真的非常好吃；还有一个就是日餐里独特的墨鱼花，肉串加墨鱼花，大概也只有酷爱海鲜的日本人才能想到，让所有烤物的厚重中又添加了一层海产的鲜，实在是独特，而且墨鱼花这东西又很百搭，有点大片味精的意思，只提鲜，不夺味，在风味上又非常鲜明。北京的居酒屋现在也是太多，真说要推荐谁家的串儿，各家有各家的高招，五脏六腑？八剑传？还是瑞兆？我觉得新源里和三里屯这两个地区算是选择居酒屋的首选，差不多每一家都能做到合格，真说哪一家怎么怎么特别好，我不好说，我只是建议，撸日本串儿，品尝风味，上面说的三种，一定要试一试。
地中海风
地中海周边的菜式当中其实都有羊肉串的存在，阿拉伯、土耳其、西班牙，包括格鲁吉亚等地，都盛行串烤羊肉，不过风格上与其他地方不同。尤其是中东和西班牙的烤肉，所选用的香料比较独特，其风味自然也就不同了。有人说为什么西班牙的风味会和中东相近似，其实西班牙所在的伊比利亚半岛早年间是阿拉伯帝国的殖民地，经历了700年的战争方才独立，所以西班牙的饮食风俗当中，还会看到伊斯兰世界的少许遗存，再加之虽然一个地处西欧，一个地处西亚，但其实只隔了一个地中海，距离上并没有那么远，饮食风味上相互影响，也是很正常的事。中东菜在北京并不多，基本都集中在东边，我最早接触的是一千一夜，这个店很早了，再比如Alameen、AL
Safir，而西班牙的串，我觉得卡门就不错，这还是当年国安主帅帕切科喜欢去的餐厅，价格在北京的西班牙餐里算是不太贵的。
格鲁吉亚，则离地中海稍远，虽然那里也有吃羊肉串的习惯，但调料上就略有不同了。格鲁吉亚的串儿，先经过腌制，再进行烧烤，主要是配洋葱，烤好后再蘸汁料，风格颇有不同。格鲁吉亚餐在北京只有一家，叫做格鲁秀色，除了羊肉串，我觉得还可以尝试一下格鲁吉亚的红酒，这是当年苏联最好的红酒产地，斯大林同志就爱喝这里的红酒，尤其是格鲁吉亚有一种瓦罐酿酒的方式，也比较独特。
美洲风
美洲大陆其实也是世界上撸串的一大风味产地，巴西烤肉、美式烤肉，其实也算是撸串界的名品，特别是中学上英语课的时候，老师老说美国人周末就是看球赛，然后就去BBQ，零几年的时候，美式餐吧、巴西烤肉的自助餐厅也着实火过一段，虽然现在这种热度有所下降，但这类的风味在北京依然有不少，比如本垒美式烤肉、戈拿旺巴西烤肉，一直都是口碑不错的地方。
新疆风
北京人吃烤串源于新疆风味，30多年前吃串，基本都是新疆朋友的烤串摊，到后来分布各地的新疆饭馆，时至今日，对于我们来说，撸串，在内心里还是觉得新疆风味是最正宗的，也许那种盐、孜然、辣椒的风格，也只有新疆人的烹制，才让人觉得最对味。现在的新疆饭馆已经不再是人们印象中90年代那种小饭馆了，比如巴依老爷，连锁经营，店门辉煌，这几年在北京非常热闹，比如小尕子，除了撸串，还有特别丰富的新疆菜，再比如一些老牌的新疆餐厅，像甘家口的乌鲁木齐驻京办，盆儿胡同的喀什驻京办，白云桥的帕米尔食府（华天），这也都是人们耳熟能详的，口碑一直都不错。
心情派
除了专门品尝美食，我想好多人撸串主要还是为了享受夏天的晚上喝啤酒吃烤串的心情，尤其撸串这种东西，上文已经说过，是最有群众基础的好吃的，谁家楼下还没仨俩不错的地方呢，吃美食、品风味，更需要兼顾便捷，抬腿就到，恐怕是人们撸串最大众化的选择。虽然我列举了那么多风味、那么多种类，但我撸串最多的地方，还是自己家附近，楼下就有个特别好的烤串，一定是最美的。像我家附近，有土狼部落、聚点串吧、同聚福串吧、木屋烧烤、北京土著部落，都不错，我想楼下撸串这个事，就不用多说了，各地都有各自喜欢的串店，而且更重要的是夏夜排挡的这种心情。
自从30多年前，撸串这一美食方式进入到我们的眼中，如今渐渐地已经成为我们生活中不可或缺的一部分，现在各式各样，包括各国的串儿，应该说早就应有尽有了，更重要的是，撸串早不再是受不受欢迎，它已经成为我们的一种生活方式，特别是到了夏天，啤酒撸串不仅仅是品尝美食这点事，更是一种必备的心情。
