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杭州外国人饭店,杭州美式BBQ

  

     

  

  扎川,可能是现在最受欢迎的食物,便宜、方便、快捷,好处太多了。从20世纪80年代开始,羊肉串逐渐在全国流行起来,北方和南方都吃。然而,随着30多年的不断丰富,烤串不再是简单的烤串。风格各异、各具特色的烤串店越来越多,人们对烤串的需求也多样化。今天我觉得是时候对吃烤串做个总结了,看看现在吃烤串有哪些选择,在哪里吃。   

  

  吃肉派   

  

     

  

  吃肉是肉串最早也是最重要的功能。即使在烧烤丰富的今天,许多人仍然以吃肉为目的吃串。然而,今天对吃肉的要求与早年不同。早年,只要吃了,现在就应该好好吃。羊肉串是清淡的美食。简单又不容易吃好。最重要的是要有好肉,好肉的品质。一切都不是问题。所有门店都知道这一点,但是肉的成本自然高,没有渠道。即使你愿意花钱,也未必真的能得到好东西。   

  

     

  

  在北京,我认为最好的两家专门做羊肉的餐馆有专门的羊肉渠道。要说好羊肉,我觉得新疆、内蒙古、宁夏的羊是全国最好的,肉质细嫩,味道鲜美。这三个地方我吃过最好吃的羊肉,首屈一指。烹饪是最简单的烹饪,味道是最好的味道,也就是简单粗暴的香味。新疆羊虽然极其好吃,但可能我不太了解。我没有在新疆餐馆吃过特别神奇的东西。上面说的两家店一家是内蒙古羊,一家是宁夏羊。   

  

     

  

  情忆草原   

  

  是内蒙古的一家羊肉专营店。老板是个爱吃羊肉的师傅。他参观了全国最好的羊肉。最后,他在海拉尔的禁牧区找到了自己喜欢的羊。因为他在路线上有通道,交通方便。他的羊早上被当地的牧民宰杀,晚上到了北京店的餐桌上。我曾经认为中国烹饪中最重要的是烹饪技术。即使是普通的食材也能化普通为神奇。然而,2013年,在拍摄完《美食地图》之后,我吃了他们的羊肉。改变我的认识,烹饪固然重要,但好的食材才是餐饮最重要的。虽然他们家主要是做火锅,但是他们也做羊肉串,而且在烤羊肉串的过程中,除了盐之外,他们一点调料都不放,也就是肉本身很好吃。   

  

     

  

  南坑烧烤   

  

  滩羊铺子   

  

  是一家专门经营宁夏滩羊的店铺。宁夏滩羊是我国的名牌,其鲜美的口感几乎是首屈一指的。这家店也是特色,因为在宁夏有渠道,可以低价买到滩羊。这里的串串虽然都是宁夏羊,但做法吸收了很多元素,比如红柳串、坑串,都吸收了新疆的味道。红柳串是用红柳枝代替竹签做的。烘烤后会有一种独特的果木,而且因为红柳树枝又粗又长,肉块不仅很大,而且更加细腻。南坑烧烤是另一种烘焙方式。所谓的烤串,就是用烤箱来烤烤串。如果说普通的烤串更像是烤箱里的烤鸭,那么那安坑烧烤更像是焖炉,肉质细嫩,烟火味更少。   

  

  要说这两家店绝对是吃肉最好的,但其实我还有另外一个推荐。很多老穆斯林的烤串肉质极佳,但他们并不是专门做烤串的,所以不会脱颖而出。像优益顺、红宾楼、老西安餐厅、烧烤季、西城烧烤湾、程楠南来顺、吐鲁番等,也都建立了常年的进货渠道,尤其是华天集团,羊肉在华天集团有自己的养殖基地。记得那年我去另一家一顺吃涮肉,涮出来的羊肉,肉质紧实,香气浓郁,最重要的是一点泡沫都没有,就因为是别人养的羊,渠道有保障。羊肉串只是菜品的调剂,但卫生和质量绝对合格,可以在市场上高于平均水平。尤其是如果你去过这些老品牌,突然想吃羊肉串,那也是一种选择。   

  

  多样派   

  

     

  

  北京早年是羊肉串、板筋、大腰子,最多有个脆骨鸡翅。从几年前开始,串肉扦的品种越来越多。记得最早西单就开了翅凉、生蚝凉、烤鸡翅、烤生蚝、烤扇贝、骨肉相连等。这逐渐成为了连锁店的必备之物。后来受东北烧烤的影响,链条的种类也丰富起来。没有什么是烤茄子、烤韭菜、烤洋葱、烤大蒜、烤辣椒、烤金针菇做不到的。逛街,不一定只是为了吃羊肉,而是为了吃得丰富,串店已经逐渐成为大家都能接受的餐厅,很多过去没吃过羊肉的人,也无妨。   

以去串店,反正有的是品种可选,尤其是聚会,大家都能接受,人多口味杂,总有个萝卜白菜的问题,串店就成了最合适的地方了。

  

  

这么多串店,其实他们之间在风味上的差距并不大,我感觉关键在于肉质和卫生条件,一般比较大的连锁店做的都还不错。现今生意做的比较好的老店,比如望京小腰、木屋烧烤、聚点串吧等等,我的感觉,这些地方品种肯定够丰富,而且虽然不一定有多好,但都不至于太差。

  

风味派

  

时至今日,撸串远远不是吃肉或者大排档这么简单了,它已经成为了品尝各地风味的一种方式了,且不说全国各地风味,就是全世界,各种风味的串儿,其品种在北京已经非常丰富了。

  

  

东瀛风

  

这几年,日式居酒屋如雨后春笋一般,撸日本串儿也成为我们日常常见的美食。烤猪颈肉、烤牛肉、烤牛舌、烤鸡肉丸子、烤鸡脆骨、盐烤大虾、烤五花肉、烤秋葵、烤白果,种类应有尽有,而且总有想不到的。我感觉日式串儿最大的特色有三个,一个是烤串配萝卜泥,尤其是牛肉、牛舌一类,细腻的萝卜泥往烤肉上一撒,这是我们在国内很少能吃到的,风味很独特;再一个便是芝士类,比如烤芝士鸡肉丸子,这其实是西式风味与日式风味结合的一种东西,除了日本大概别的地方都没有,但两相结合,芝士的醇厚,再加上鸡肉的鲜香,真的非常好吃;还有一个就是日餐里独特的墨鱼花,肉串加墨鱼花,大概也只有酷爱海鲜的日本人才能想到,让所有烤物的厚重中又添加了一层海产的鲜,实在是独特,而且墨鱼花这东西又很百搭,有点大片味精的意思,只提鲜,不夺味,在风味上又非常鲜明。北京的居酒屋现在也是太多,真说要推荐谁家的串儿,各家有各家的高招,五脏六腑?八剑传?还是瑞兆?我觉得新源里和三里屯这两个地区算是选择居酒屋的首选,差不多每一家都能做到合格,真说哪一家怎么怎么特别好,我不好说,我只是建议,撸日本串儿,品尝风味,上面说的三种,一定要试一试。

  

  

地中海风

  

地中海周边的菜式当中其实都有羊肉串的存在,阿拉伯、土耳其、西班牙,包括格鲁吉亚等地,都盛行串烤羊肉,不过风格上与其他地方不同。尤其是中东和西班牙的烤肉,所选用的香料比较独特,其风味自然也就不同了。有人说为什么西班牙的风味会和中东相近似,其实西班牙所在的伊比利亚半岛早年间是阿拉伯帝国的殖民地,经历了700年的战争方才独立,所以西班牙的饮食风俗当中,还会看到伊斯兰世界的少许遗存,再加之虽然一个地处西欧,一个地处西亚,但其实只隔了一个地中海,距离上并没有那么远,饮食风味上相互影响,也是很正常的事。中东菜在北京并不多,基本都集中在东边,我最早接触的是一千一夜,这个店很早了,再比如Alameen、AL

  

Safir,而西班牙的串,我觉得卡门就不错,这还是当年国安主帅帕切科喜欢去的餐厅,价格在北京的西班牙餐里算是不太贵的。

  

  

格鲁吉亚,则离地中海稍远,虽然那里也有吃羊肉串的习惯,但调料上就略有不同了。格鲁吉亚的串儿,先经过腌制,再进行烧烤,主要是配洋葱,烤好后再蘸汁料,风格颇有不同。格鲁吉亚餐在北京只有一家,叫做格鲁秀色,除了羊肉串,我觉得还可以尝试一下格鲁吉亚的红酒,这是当年苏联最好的红酒产地,斯大林同志就爱喝这里的红酒,尤其是格鲁吉亚有一种瓦罐酿酒的方式,也比较独特。

  

  

美洲风

  

美洲大陆其实也是世界上撸串的一大风味产地,巴西烤肉、美式烤肉,其实也算是撸串界的名品,特别是中学上英语课的时候,老师老说美国人周末就是看球赛,然后就去BBQ,零几年的时候,美式餐吧、巴西烤肉的自助餐厅也着实火过一段,虽然现在这种热度有所下降,但这类的风味在北京依然有不少,比如本垒美式烤肉、戈拿旺巴西烤肉,一直都是口碑不错的地方。

  

  

新疆风

  

北京人吃烤串源于新疆风味,30多年前吃串,基本都是新疆朋友的烤串摊,到后来分布各地的新疆饭馆,时至今日,对于我们来说,撸串,在内心里还是觉得新疆风味是最正宗的,也许那种盐、孜然、辣椒的风格,也只有新疆人的烹制,才让人觉得最对味。现在的新疆饭馆已经不再是人们印象中90年代那种小饭馆了,比如巴依老爷,连锁经营,店门辉煌,这几年在北京非常热闹,比如小尕子,除了撸串,还有特别丰富的新疆菜,再比如一些老牌的新疆餐厅,像甘家口的乌鲁木齐驻京办,盆儿胡同的喀什驻京办,白云桥的帕米尔食府(华天),这也都是人们耳熟能详的,口碑一直都不错。

  

心情派

  

  

除了专门品尝美食,我想好多人撸串主要还是为了享受夏天的晚上喝啤酒吃烤串的心情,尤其撸串这种东西,上文已经说过,是最有群众基础的好吃的,谁家楼下还没仨俩不错的地方呢,吃美食、品风味,更需要兼顾便捷,抬腿就到,恐怕是人们撸串最大众化的选择。虽然我列举了那么多风味、那么多种类,但我撸串最多的地方,还是自己家附近,楼下就有个特别好的烤串,一定是最美的。像我家附近,有土狼部落、聚点串吧、同聚福串吧、木屋烧烤、北京土著部落,都不错,我想楼下撸串这个事,就不用多说了,各地都有各自喜欢的串店,而且更重要的是夏夜排挡的这种心情。

  

  

自从30多年前,撸串这一美食方式进入到我们的眼中,如今渐渐地已经成为我们生活中不可或缺的一部分,现在各式各样,包括各国的串儿,应该说早就应有尽有了,更重要的是,撸串早不再是受不受欢迎,它已经成为我们的一种生活方式,特别是到了夏天,啤酒撸串不仅仅是品尝美食这点事,更是一种必备的心情。