“发酵锅底”正引领川渝火锅走向全新升级。
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餐厅老板内部参考戴|文字
连锁火锅店“弯道超车”秘诀是啥？
在中国的食物链中，火锅行业仍然是最大、增长最快的市场。然而，火锅市场已经变得“红到发烫”，竞争异常激烈。Ai媒体数据显示，中国约有一半的火锅餐饮企业五年活不下去，约30%的火锅餐饮企业两年内倒闭。
这个火锅市场有什么突破？
“川渝火锅竞争激烈，而连锁应该就是番茄资本的创始人精准于高端价格带进行突破."鲍勃曾经提到的这样一个观点。
从行业数据中，我们也可以看到这个趋势。《中国餐饮大数据2021》显示，根据订单数据，90-120元，以及120元以上的价格带，订单占比明显提升，分别提升了3.9%和2.5%。
“‘火锅滚进来’或‘饱和’的说法并不完全准确。价格和市场都很低的毛菜和麻辣烫已经诞生了；中间价格带竞争激烈，有海底捞这样的巨头，也有大品牌。高端市场尚未形成‘寡头竞争’。在高端细分品类中，锅底市场也相对空缺。”一位业内人士表示。
如何升级火锅，实现“口味差异化”，兼顾“产品品质”，成为行业共同关注的问题和市场机遇。
在火锅小镇、川渝地区，已经出现了“锅底升级潮”的迹象。比如最近高端火锅品牌“小龙饭大疆”推出了“天府发酵藏”锅底，正是凭借“发酵”技术对传统黄油锅底进行了升级。
“小龙饭大江”的店长告诉《内参君》:“这款产品口感更复杂，香味持久，顾客反应特别好。锅底的质量上来了，不仅产品有了差异化，客户单价也提高了。顾客更愿意为好产品买单。”
直击火锅行业3大难题
如何靠“发酵”重做产品？
“高端火锅”背后有哪些需求？如何进行“适度高端化”？这些都是值得餐饮人进一步探索的问题。
在对数百家火锅店进行“横向和纵向比较”后，总结,参考内部资料，找出了火锅店面临的“三个普遍问题”。
1）味型单一，无法满足年轻消费者多元的需求
“Z世代”在逐渐占据主流消费话语权的同时，也对产品品味提出了更高的要求。尝过无数火锅店的消费者，单一的口味已经很难满足他们的需求。
《中国餐饮报告2020》显示，“鲜”以52.5%的高水平占据“消费者最想尝试的口味”榜首。除了辣味，火锅底料也逐渐将“鲜”带入产品主流风味。
以上述“天府发酵藏”为例。在基本的“麻辣”口味中，添加了配料“醉椒”，通过辣椒的发酵，直接增加了“鲜香”的口感比例。
醉椒，天府发酵贮藏的核心原料
“醉椒”的自然发酵产生乳酸菌带来的乳酸味，混合着挥发油的香气，使基料的复合香气完美融合，更具层次感。这种复合风味可以给“挑剔的年轻人”一种愉快的味蕾体验。
g>2）缺乏溢价能力，盈利能力难以提上去一般来说，牛油锅底的成分是：牛油、底料和辅料。牛油的成本并不低。目前各大火锅店牛油锅底成本大多是48-78元，牛油的平均成本是15元/斤，而锅底需要3-4斤牛油。定价高了，顾客不买账，定价低了，就入不敷出。一些商家为了引流甚至展开价格战，锅底价格一再“跌破底线”。
究其原因，还是因为产品缺乏特色，难以做出溢价。陶陶居创始人尹江波也曾表示：“好吃的餐厅很少有倒闭的，但好吃的餐厅食材好，一定是物美价贵。”
小龙翻大江品牌负责人
小龙翻大江相关负责人也表示，在选择“天府酵藏”这款产品时，一方面原因就是看中了它的“价值感”，借此提升品牌溢价能力。
“比如它的醉椒，原材料用的是河南新一代辣椒和贵州满天星辣椒，还有9种天然草本香辛料，以及陈年泡菜老母水。用料非常讲究，这能体现到成品的质感上，最终有助于提升整个火锅产品的客单价和盈利能力。”
3）辣而不燥，追上这波“养生大势”
“在餐饮行业表现上，养生理念更加盛行。”对于当下的餐饮市场，联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁曾提到这样的判断。
然而，消费者们提起川渝火锅，总是很难与“养生”联系到一起，该如何赶上这一波养生大趋势？
内参君扒了“天府酵藏”的制作工艺后，发现通过“发酵”和“炒制”两门技术的升级，便实现了“辣而不燥，辣口不辣喉”的效果。
“发酵”的原料中含有天然草本香辛料。“辣椒”+“草本香辛料”的组合，柔和了辣椒原本的燥辣感。
“炒制”的升级，则是实现了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的健康配方。
以往，传统火锅底料使用的是“天然气直燃式炒锅”，而这款火锅底料采用的是“反应釜”这个智能设备。“炒制时间长出15分钟”，以及“智能控温”，这两大功能升级，就让辣椒红色素和各种风味物质，得到了最大程度的释放。密闭的设计，则将各种香气成分“留下来”了。原材料的融合更加充分，自然形成“亮红色泽”和“馥郁香气”。
“因店制宜”地升级
才是摆脱火锅同质化的出路
产品升级是不可否认的大方向。但怎么“因店制宜”地升级呢？
在消费市场升级的大背景下，消费者“需求分层”愈加凸显。“ 定制化产品，以及打好产品组合拳，都是提升消费意愿度的打法。
不一定每家火锅店都要做成高端品牌，但可以给消费者提供更多元的选择，这就是提升客单价和复购的路径。”一位业内人士说道。
天府酵藏火锅底料
“天府酵藏”就是一个典型案例。根据发酵时间的差异，“天府酵藏”提供不同的风味，不同价格的产品。追求性价比的餐厅，可以选择发酵时间更短的产品，性价比更高，较于传统锅底也更具风味。品质餐厅则可以选择发酵时间更长的产品，口感更醇厚，更凸显质感。
要实现“千店千面”，就要求火锅品牌在产品上，有“更快”、“更新”的解决方案，快速捕捉市场需求，进行研发和规模化生产。
但大部分火锅店规模有限，独立研发新锅底成本颇高，更需要专业的赋能。火锅店需要“外脑”提供一整套的锅底研发解决方案，从产品创新，味型研究等方面提升品牌附加价值。
“天府酵藏”背后的企业――四川漫味龙厨生物科技有限公司，拥有火锅底料、辣椒调味料、鱼调料、各类川式复合调味料等品类，已经为线下超2000家餐饮门店，提供过产品研发和技术支持的全方位服务。
同时，漫味龙厨也是小龙坎，周黑鸭，朝天香，蜀大侠，袁记云饺等众多大型连锁餐饮品牌、知名快消品牌背后的“创新外脑”。
随着业务不断发展，漫味龙厨于2019年建成“数字化智慧工厂”并正式投产使用，引进全自动化生产设备。数字化升级，让漫味龙厨的战斗力更上一层楼。
用智能质造承载传统工艺，实现自动化炒制、温控、储存、运输、灌装、冷却、检测等工序。提高产能、降本增效的同时，也保证了产品品质。
总结
火锅依然是最广阔的餐饮赛道。根据沙利文数据预计，到2025年我国行业市场规模将达到8501亿元。
在激烈的竞争下，各家挤破了脑门做创新，有的开出千平米大店，疯狂叠加品牌势能，有的在甜品上疯狂搞创新，增强体验感。不过所有的创新，都不能离开最基础的产品。而锅底的创新，才是火锅创新的根本。
虽然传统牛油火锅底料还是占据市场主导地位，但是，漫味龙厨本次推出的发酵型牛油火锅底料是一个极具潜力的产品，同时在竞争激烈的市场中切入了一个潜力的细分赛道。“发酵锅底”这一趋势，正在被验证。
