文/茉小莉
不走寻常路的包子。
36Kr获悉，6月5日，专门做包子汤的餐饮连锁品牌宝小团宣布，2017年获得了正格基金数百万美元的天使轮融资。
抱团成立于2016年10月，创始人兼CEO王伟是庆丰馒头创始人张的第四代传人(创立时取名“万兴居”，1956年后公私合营，庆丰馒头现为国有华天食品集团旗下品牌)。他从曾祖父开始，世代从事糕点和鲁菜餐馆。
糕点早餐是一个高毛利、高人力、高回购率的刚需市场，但有效运营时间有限(约4.5小时)，客户单价较低。王伟说，随着消费的升级，以及食品技术升级带来的产业升级，将门店做成中央厨房，冷冻或冷藏后送到门店，可以大大降低运营成本。
从早餐消费习惯来看，这个市场一直在增长。根据Mintel发布的《早餐-中国，2016》报告，中国消费者的早餐食品消费总量将从2015年开始增加。
2021年1.334万亿元将增至1.948万亿元，家庭市场外吃早餐销售额预计超过8400亿元。
与在家吃早餐相比，更多的消费者开始在早餐摊(49%)和便利店(29%)购买早餐。在食物的选择上，大多数消费者更喜欢中式早餐(65%)，其中包子占中式早餐市场的14%，排名第一。
2017年，包小团在北京翠微路开了第一家线下店。主要产品是包子汤。环京800公里范围内，以社区店为核心，写字楼、商场、新零售合作店为辅。目前有3家直营店。今年，预计将开设10多家直营店和大约100家加盟店。
模式创新
作为一家新型的餐饮连锁企业，包小团将传统的由门店自行加工的配送馅料、面粉等原料的模式，转变为由中央厨房统一制作、配送半成品包子给门店的“供应链集约化管理形式”，门店简单加热后即可销售。
这降低了原料造假的风险，更好地保证了食品安全和质量控制，同时将门店的人效提升了4倍，降低了单店的加盟和运营成本。产品的轻量化和标准化也有利于店铺的快速复制。
总体来说，包小团把包子的经营模式从传统的60-100平米的店(整体卖原材料和成品)缩减到了20平米左右的店(只负责加热和卖半成品)，租赁成本降低了好几倍。人员成本从几十人降低到现在的三人左右，效率提高了四倍多。
王伟告诉36Kr，经过半年多的测试，包小团全天综合客户单价在18元左右，平效在8000元左右，新开门店回收期3-5个月。
目前，包小团正在合作工厂加工生产，自营工厂将于6月底正式投产(3000平方米)。届时“日生产能力”将达到5万，最终可扩大20万，覆盖北京及周边800公里范围内的200-300家店铺。
在工艺方面，糕点行业最大的问题是再加热后口感不好。为了保持速冻后再加热的馒头口感不受影响，保小团团队在原料筛选和配比方面做了上百次尝试，包括面粉和酵母的抗冻性和蛋白质含量，面团制作和醒发的温湿度控制等等。每个数据都需要测试。
为此，包小团与一所大学合作研发糕点加工专利，从谷物、面粉添加剂等食品技术源头梳理技术，使集中生产、配送到门店成为可能。馒头可以冷藏4天，而且
由于传统早餐馍营业时间有限，只有4.5小时左右，为了增加非早餐时间的销量，包小团与一家食品加工厂合作开发了超高温杀菌保健汤，也是半成品，在店内快速加热后即可食用。汤包是套餐，午餐和晚餐时间都可以选择，增加了非早餐时间的销量和客户单价。目前日成交额约6000元。
南方已经有类似的创新早餐连锁项目，比如“肚子里有东西”，主要是港式糕点，比如流沙馍、叉烧包。馍馍皮口感柔软，类似面包，粥作为套餐。其母公司“乐姚剧”拥有十多年的糕点供应商背景。以南方为主战场，开数百家店。抱团力求恢复包子的味道，重点是猪肉、大葱、串肉、麻辣等北方风味的经典包子。
分析认为，关于未来的增长空间，类似线下餐厅的一般增长规律，包小团需要通过加盟来加速抢占线下优质点。在销售渠道方面，除了自营和加盟之外，包小团还在努力开拓新的零售渠道，比如无人便利店、智能集装箱等。现已与“小麦店”合作，专注于民生生鲜。目前这个渠道的销量占25%。
就零售店而言，生鲜食品在毛利较是优质品类，但如何解决保质期带来的伤害是宝小团现在面临的问题(目前馒头保质期4天，汤半年)。王伟表示，当第一阶段门店运营步入正轨后，第二阶段将建设无菌超高温工厂(包子保质期可延长至7天)。
