#新春大吉#上一期我们谈到了。费大厨的辣椒炒肉，炒菜的烟年代的炒牛肉，聚鑫鹏的酸菜肥肠。今天我们就来说说谭总的泡椒鱼头。 　　

　　宗剁椒鱼头 　　

坛宗剁椒鱼头为什么这么火爆

　　但谭总把花椒鱼头剁碎了，做了。 　　

　　第一选材：坛宗剁椒鱼头选用岳阳铁山水库，四年养殖期，而且是六斤左右的大雄鱼做原材料，水库鱼头品质好，肉嫩多汁细腻 　　

　　第二配料：选用的陈坛子剁椒，泡红椒等几种辣椒混合，这样的辣椒搭配酸辣开胃，味觉记忆深刻。 　　

　　第三烹饪方法独特：调味方法保持了鱼头的本味，选择不添加蒸鱼豉油，打破传统餐饮调味方式。 　　

　　第四鱼头烹饪时间准确：为了保证鱼头的烹饪时间精确，坛宗剁椒鱼头采用了特制蒸汽柜，在最短时间内，最大限度的保持鱼头的嫩，滑，鲜，香。 　　

　　第五造型独特：坛宗剁椒鱼头打破传统鱼头开边蒸的做法，采用了立体感更高的蒸鱼头方法，还有上桌点火等仪式感，让人吃鱼头满足了食欲感的时候，还能感受心里满满的温暖。 　　

　　一道菜要想成为招牌菜，需要很长时间的发展。近年来，湘菜人开发了许多著名的单体湘菜店。 　　

　　00-1010泡椒准备：用小米椒做的谭晨泡椒，用仁美椒做的泡椒，黄泡椒，大蒜，姜沫，混合在一起，用热油加香备用。 　　

　　准备一些煮好的鸡汤。 　　

开始调味：食盐，鸡粉，胡椒粉。

鱼头用紫苏打底，鱼口中塞入姜葱，淋上剁椒，来一勺猪油即可

大鱼头蒸12～15分钟即可出锅

出锅倒掉一部分原汤，加入老坛剁椒水与鸡汤的混合汤汁（需要调味），撒上葱花，淋上热油即可

不喜欢吃剁椒味鱼头，那么坛宗剁椒鱼头还有一个开胃鱼头。

• 野山椒，陈坛子酱椒，黄剁椒，姜，蒜，豆鼓一起熬制成酱
• 鱼头腌制，啤酒，姜葱泡汁浸泡鱼头两分钟
• 盐，鸡粉，胡椒粉调味
• 紫苏打底，姜葱塞鱼口内，淋上酱椒料，一勺猪油即可
• 大火蒸12～15分钟即可
• 出锅加蒸鱼豉油，少许鸡汤，撒葱花，淋上热油即可。

现在的餐饮行业竞争激烈，在湖南长沙的餐饮业是更加艰难，面对这么多困难，湘菜人确迎难而上，做出了很多知名品牌店。

大鱼头

越来越多的餐饮人在寻求新机遇，寻找新方向，当年一时流行的时尚餐厅让餐饮洗了一次牌，这一次的单品店又火爆了很多餐饮店，下一次的餐饮行业会是什么风向不得而知，一个品牌的火爆离不开千辛万苦的餐饮人。

加油吧！餐饮人。

坛宗剁椒鱼头其实火爆离不开他对湘菜发展的理解，对食材品质要求，还有健康营养的追求。

下期我们将继续讲解湖南火爆家常菜系列，敬请关注。

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